Els sulfits poden poden arribar a produir reaccions al·lèrgiques en algunes persones. Foto: VADEVI.cat
El Parc Tecnològic del Vi (VITEC) ha rebut una subvenció de 451.000 euros del programa INNPACTO 2012 del Ministeri d’Economia i Competitivitat, per dur a terme un projecte de recerca pioner a l’Estat que permetrà elaborar, obtenir i comercialitzar vins lliures de diòxid de sofre.
El projecte s’impulsa amb Bodegas Roda (La Rioja), Adegas Valmiñor (Rías Baixas) i Agrovin S.A. el principal fabricant i distribuïdor de productes enològics de l’estat. En total, el projecte ha rebut un finançament superior als 2.000.000 d’euros.
VITEC lidera la recerca del projecte “Desenvolupament d’un itinerari enològic per elaborar vins d’alta qualitat lliures de diòxid de sofre (VINNOSO2)”. Es tracta del desenvolupament d’un itinerari enològic –el conjunt d’operacions del procés d’elaboració del vi- mitjançant l’aplicació de tecnologies disponibles en el sector agroalimentari i dels coneixements que ja existeixen en el sector vitivinícola. Aquesta recerca, que comença ara i culminarà el 2015, ha de permetre reduir o eliminar el diòxid de sofre del vi, garantir la seva qualitat sensorial, la seva estabilitat microbiològica i evitar l’oxidació química dels vins, entre d’altres.
Es tracta d’eliminar l’addició de sulfits i mantenir la qualitat del producte per evitar els efectes negatius dels sulfits. Per aconseguir-ho, s’avalua la funció del diòxid de sofre en les fases de vinificació, emmagatzematge i embotellat i proposa productes i procediments alternatius.
Actualment hi ha al mercat alguns vins sense diòxid de sofre (sulfit) afegit, principalment procedents de l’anomenada viticultura i enologia biodinàmica, centrada en el calendari astronòmic i en l’elaboració de preparats vegetals i minerals. A data d’avui, però, pràcticament no existeixen vins elaborats de manera convencional que no afegeixin diòxid de sofre en el procés d’elaboració, ja que és el millor producte actualment disponible per preservar la qualitat del producte, davant de problemes microbiològics o d’oxidació. La culminació del projecte implicarà obtenir i comercialitzar un nou producte no existent actualment al mercat, un vi negre d’ull de llebre i un vi blanc d’albarinyo lliures de sulfits, per respondre a les necessitats d’un mercat cada vegada més exigent en qüestions relacionades amb la salut i el benestar.
Els sulfits
L’anhídrid sulfurós, o diòxid de sofre, antioxidant I-220 o SO2, es genera naturalment en el procés de fermentació alcohòlica per part dels llevats, i a més, és l’additiu més utilitzat en el procés vinificació. Inhibeix el creixement dels microorganismes i protegeix al vi d’oxidacions químiques i enzimàtiques. A més, el sofre protegeix les aromes, elimina el caràcter pla dels vins i evita els canvis de color del vi.
No obstant això, el diòxid de sofre presenta alguns efectes negatius. Si s’excedeix la dosi de 20 mg/l, comença a ser perceptible a nivell olfactiu, deixant una desagradable olor a sofre en el vi. Però el principal problema és que el diòxid de sofre pot arribar a produir reaccions al·lèrgiques en algunes persones. Per aquest motiu és obligatori declarar en l’etiquetatge la presència de diòxid de sofre mitjançant l’expressió “conté sulfits”.
Actualment, però, no hi ha un producte alternatiu al diòxid de sofre en l’elaboració convencional de vins. Per aquest motiu, la cerca d’alternatives que permetin la disminució o eliminació del diòxid de sofre és una de les prioritats per molts cellers i investigadors i governs.
El socis del projecte
Bodegas Roda, S. A. (DOQ La Rioja) Elabora vins negres de primera qualitat principalment de tempranillo i està present en 55 països. Produeix al voltant de 250.000 ampolles de vi i exporta un 50 % de la producció. Manté l’aposta per la protecció i potenciació del tempranillo, amb plans específics de R+D+i dirigits a salvaguardar la variabilitat genètica de la varietat i, al mateix temps, estudiar tècniques vitícoles i enològiques específiques per aquest tipus de raïm.
Adegas Valmiñor, S.L. està situada a la Vall d’O Rosal, una de les cinc subzones de la
DO Rías Baixas. Representa avantguarda vitivinícola i una permanent cerca de noves vies de comercialització i impuls de l’albarinyo, pilar principal de la DO. Té una producció anual d’unes 750.000 ampolles, de les quals n’exporta el 32 %. L’Albarinyo és una de les varietats blanques de major importància en el sector vitivinícola espanyol. Agrovin S.A. és una empresa amb 50 anys d’experiència en el sector vitivinícola i un dels principals fabricants i distribuïdors de productes enològics del món. El seu desenvolupament de projectes de R+D+i li ha permès millorar els productes i processos fins a arribar a fabricar, processar, distribuir i comercialitzar una àmplia gamma d’articles a més de 10 països. Agrovin ha accelerat el ritme d’innovacions i ha ampliat el departament tècnic i d’R+D+i.
L’objectiu de Roda i Valmiñor és consolidar i augmentar la seva presència al sector vitivinícola amb un nou producte no existent: vi lliure de diòxid de sofre. La participació d‘Agrovin suposa la seva consolidació al mercat de solucions enològiques, tant a nivell de microorganismes i additius com a tecnologia i processos. L’objectiu del projecte és disposar d’un procediment d’elaboració de vins amb baix o nul contingut en sulfits, que sigui patentable per ser comercialitzat a nivell nacional i internacional.
Les empreses participants en el projecte han mantingut prèviament col·laboracions amb VITEC gràcies a les quals han permès fixar les bases del present projecte.
El programa INNPACTO
El finançament per desenvolupar aquest projecte els propers tres anys prové del programa INNPACTO, que convoca el Ministeri d’Economia i Competitivitat, un programa que dóna suport a projectes orientats a fomentar i finançar la cooperació entre empreses i organismes d’investigació en línies de R+D+i que siguin competitives.
