Zoltan Nagy (Transilvania, Rumania, 1989), un “xaval inquiet i amb ganes” com dirà de si mateix, és una persona viatjada, un professional del vi format i experimentat que parla més idiomes dels que pots comptar amb els dits d’una mà. És extravertit, elegant, dels qui parla i atrapa l’atenció de qui té a la vora, i sempre té el cuquet de seguir aprenent i creixent a través de la formació o l’experiència que ha anat acumulant al llarg dels seus trenta i tants. Experiència no només vinculada a restaurants, malgrat que el currículum delata el seu pas per diverses sales, des d’uns inicis com a cambrer, fins a ser cap de sala dels Germans Torres, o en l’actualitat, dirigint el restaurant Oria de Martín Berasategui, a l’altura del número 75 de passeig de Gràcia de Barcelona dins del Monument Hotel.
A tot plegat, cal sumar-hi el pas per projectes d’exportació de vins, l’experiència adquirida com a jurat de concursos de vins nacionals i internacionals, i altres vinculats amb la comunicació, l’escriptura -és autor del premiat llibre Reinas de Copas– i el màrqueting del mateix producte que s’obté de la fermentació del most de raïm, amb el qual s’ha especialitzat des de fa més d’una dècada, coincidint amb l’arribada a Catalunya l’any 2010.
- Quina responsabilitat decidir la carta de vins d’un restaurant com l’Oria…
Al restaurant intentem tenir sempre anyades i referències que no trobes a tot arreu. Busquem vins singulars, exclusius. També podem demanar a algun celler que embotelli producte per nosaltres. La responsabilitat és poder sorprendre el client, donar-li alguna cosa diferent de l’oferta d’altres restaurants, per aconseguir que allò que li servim a la copa generi un efecte “uau” i que no només marxi content de l’experiència gastronòmica, sinó que tingui ganes de repetir.
- Com feu, la selecció dels vins?
A l’equip hi ha dos sommeliers, i els dijous ens trobem amb els proveïdors que venen a presentar productes. Intentem que hi sigui tot l’equip perquè allí es decideixen moltes coses. I triem tenir des d’allò més clàssic, a productes més frescos, més actuals. I en paral·lel, tinc l’oportunitat de viatjar molt i quan descobreixo algun producte que em crida l’atenció, penso, “això m’agradaria tenir-ho al restaurant”. Tinc sort de poder viatjar, tastar i descobrir coses, és una part de la meva feina que m’agrada molt.
- Què hi trobarem, a la carta de vins de l’Oria?
Tenim més de tres-centes referències diferents, amb una presència destacada de vi català que pot superar el 60%. No ens agrada tenir molt de volum, sinó que intentem tenir una oferta diversa i atractiva per poder agradar tant en l’oferta de vi a copes, com en les propostes de maridatge.
- El client es deixa recomanar abans de triar el vi?
Depèn. El professional, viatger o gourmet demana el que vol. Però sempre hi ha algú que et demana consell. I variarà molt si és servei de migdia o de nit, perquè per dinar tenim molt públic català, i per sopar, la majoria és públic estranger, que acostuma a triar menú degustació. I llavors sí que podem jugar més.
- Com decidiu, els maridatges? Teniu una única harmonia o podeu jugar segons el plat i els gustos del client?
Es crea un plat, el tasta el xef, Berasategui, i després es comparteix amb els sommeliers. Hi ha vins singulars que et sembla que funcionen i el client no se sorprèn tant. I també passa al contrari, vins més fàcils, d’entrada, que agraden més. Oferim maridatges bàsics, més senzills, i altres amb vins més de gamma alta amb els quals dones un valor afegit quan ve un perfil més professional, o clients que et demanen alguna cosa diferent. Has de tenir les dues opcions. I sobretot, ser àgil i ràpid, conèixer bé la carta i poder prendre decisions al moment. Això fa la diferència a l’hora de garantir una bona experiència a la taula.
- Patiu, també, del problema de personal per la dificultat dels horaris i la difícil conciliació?
Nosaltres, en això, tenim sort i un equip molt compromès. Però també és cert que només servim dinars de dijous a dissabte i sopars de dimarts a dissabte. De tota manera, no és estrany veure en restaurants europeus horaris de dilluns a divendres, per deixar que els treballadors tinguin vida familiar i d’oci durant els caps de setmana. Si no tens temps per a tu, difícilment seràs un bon professional perquè no gaudeixes de la vida, estàs cansat i acumules estrès. Personalment, crec que el futur de les Estrelles Michellin demana treballar només a les nits. Això sí, sóc plenament conscient que aquesta mesura no la poden aplicar tots els restaurants, perquè els petits necessiten més serveis.
- Parles d’un equip compromès, a l’Oria. Quin és el secret de l’èxit?
A Oria tinc clar que vull un equip amb base sòlida, que cregui en el projecte i pugui gaudir de la feina que fa. És part de l’essència dels projectes de Martín Berasategui: ell ens transmet cada dia passió per la cuina i l’esforç per cada dia ser una mica millor. Sembla un tòpic, però si arribes on ell ha arribat és perquè cada dia t’esforces perquè la feina surti bé. En el nostre cas, formem un equip jove, internacional, que entén la cultura catalana, i en parla l’idioma, i compartim una passió per fer que les coses surtin bé cada dia, intentar que la gent vingui, surti contenta i que vulgui repetir.
I estem contents perquè ens fan partícips de moments importants, festes d’aniversari, peticions de matrimoni… Hi ha qui prefereix anar a l’òpera o gastar-se els diners en una peça de roba, però també hi ha qui vol invertir en una experiència gastronòmica amb grans vins. No oferim un show, però ens esforcem per acompanyar aquests moments que el client segur guardarà en la memòria per molt de temps.
Dualitat entre els clàssics i vins més actuals
- Què penses del panorama actual del vi català?
Hi continua havent els vins clàssics de sempre, però amb una interessant moguda de gent jove que abans treballava al celler familiar o s’ha reconnectat amb antigues generacions que estan fent un estil de vi més modern, més ajustat als gustos d’ara. Vins de mínima intervenció, ancestrals, biodinàmics… Segueixen fent-se vins de guarda, però cada cop més el consumidor demana vins actuals, que es puguin beure al moment i dels quals en puguis identificar l’origen. Penso en els cosins Gramona, Eduard Pié, Imma Soler, Pilar Sanmartín, Pilar Salillas… Estem davant d’una nova generació molt educada, viatjada, que busca vins que emocionen. I a nosaltres ens agrada tenir-ne al restaurant perquè són vins singulars que acostumen a sorprendre, i agraden al client.
- Creus que aquesta nova generació pot fer la Catalunya vitivinícola encara més competitiva?
Sense cap mena de dubte. Es busca qualitat, però amb noves maneres d’elaborar, amb noves mirades més fresques i actuals. Amb menys fusta, vins que busquen vinificar amb altres estils i formats. I això està bé, perquè en l’actualitat hi conviuen vins més clàssics, amb els brisats, ancestrals, vins dolços que es van recuperant… I tothom pot gaudir segons les ganes i gustos pel vi.
- Zoltan estàs en un moment dolç de la teua trajectòria professional i personal. Has viatjat, t’has format, tens experiència i has rebut reconeixements per la feina que fas. Què et queda per fer?
Segurament que moltes coses, però ara estic bé i vull gaudir del moment. Vaig començar a conèixer l’essència d’un restaurant des de baix, fent de cambrer; i amb els anys, mai he parat de créixer i aprendre. Ara sento que estic ben adaptat a Catalunya, que n’entenc la cultura i manera de fer. I m’agrada on sóc, formar part d’aquest projecte on sento orgull d’haver format un equip que confia en mi. Mai havia estat un líder, i ara em sento sostingut per un grup de gent que m’escolta, que segueix consells i amb qui treballem fent pinya. Els qui venim de fora sempre intentem buscar la família a la feina, tenir referents. I crec que ara mateix és el que hem aconseguit a l’Oria. I n’estic molt orgullós.
