Zoltan Nagy (Oria): «Los viticultores jóvenes hacen vino moderno que gusta»

Zoltan Nagy (Transilvania, Rumania, 1989), un «chaval inquieto y con ganas» como dice de sí mismo, es una persona viajada, un profesional del vino formado y experimentado que habla más idiomas de los que puede contar con los dedos de una mano. Es extravertido, elegante y siempre con ese gusanillo de seguir aprendiendo y creciendo a través de la formación o de la experiencia adquirida a lo largo de sus treinta y tantos. Experiencia no solo vinculada a restaurantes, a pesar de que el currículum delata su paso por varias salas, desde unos inicios como camarero, hasta ser jefe de sala de los Hermanos Torres, o en la actualidad, dirigiendo el restaurante Oria de Martín Berasategui, a la altura del número 75 de paseo de Gracia de Barcelona dentro del Monument Hotel.

A todo ello, hay que sumar el paso por proyectos de exportación de vinos, la experiencia adquirida como jurado de concursos de vinos nacionales e internacionales, y otros vinculados con la comunicación, la escritura -es autor del premiado libro Reinas de Copas– y el marketing del mismo producto que se obtiene de la fermentación del mosto de uva, con el cual se ha especializado desde hace más de una década, coincidiendo con su llegada a Cataluña alrededor de 2010.

• Qué responsabilidad decidir la carta de vinos de un restaurante como Oria…

En el restaurante intentamos tener siempre añadas y referencias que no encuentras en todas partes. Buscamos vinos singulares, exclusivos. También podemos pedir a alguna bodega que embotelle producto para nosotros. La responsabilidad es sorprender al cliente, darle algo diferente a la oferta otros restaurantes, para conseguir que aquello que le servimos a la copa genere un efecto wow y que no solo se vaya contento de la experiencia gastronómica, sino que le queden ganas de repetir.

• ¿Cómo seleccionáis los vinos que queréis incorporar a la carta?

En el equipo tenemos dos sumilleres, y los jueves nos encontramos con los proveedores que vienen a presentar productos. Intentamos que esté todo el equipo porque allí se deciden muchas cosas. Y escogemos entre aquello más clásico, a productos más frescos y actuales. En paralelo, tengo la oportunidad de viajar mucho y cuando descubro algún producto que me llama la atención, pienso, «esto me gustaría incorporarlo al restaurante». Tengo suerte de viajar, probar y descubrir muchas cosas interesantes, es una parte de mi trabajo que me gusta mucho.

• ¿Qué nos encontramos en la carta del Oria?

Tenemos más de trescientas referencias con presencia destacada de vino catalán que puede superar el 60%. No nos gusta tener mucho volumen, sino una oferta diversa y atractiva para ser atractivos tanto en copa como en las propuestas de maridaje.

• El cliente, ¿se deja recomendar antes de escoger un vino?

Depende. El profesional, viajero o gourmet pide lo que quiere, lo tiene claro. Pero siempre hay alguien que te pide consejo. Y variará mucho si es servicio de mediodía o por la noche, porque en las comidas servimos mucho a comensal catalán, y en las cenas, en cambio, la mayoría de clientes son extranjeros que acostumbran a elegir el menú degustación. Y entonces sí que podemos jugar más.

Horarios menos exigentes y trabajo de lunes a viernes

• ¿Cómo decidís los maridajes?

Se crea un plato, lo prueba el chef, Berasategui, y después se comparte con los sumilleres. Hay vinos singulares que te parece que funcionan y el cliente no se sorprende tanto. Y, al contrario, servimos vinos más fáciles, de entrada, que gustan más. Ofrecemos maridajes básicos, más sencillos, y otros con vinos de alta gama, con los cuales aportas un valor añadido cuando viene un perfil más profesional, o clientes que te piden algo diferente. Tienes que tener las dos opciones. Y sobre todo, ser ágil y rápido, conocer bien la carta y poder tomar decisiones rápidas. Esto marca la diferencia en la hora de garantizar una buena experiencia en la mesa.

• ¿Os cuesta encontrar profesionales de sala debido a los horarios y una difícil conciliación?

Nosotros, en esto, tenemos suerte y un equipo muy comprometido. Pero también es cierto que solo servimos comidas de jueves a sábado y cenas de martes a sábado. De todas maneras, no es extraño ver en restaurantes europeos horarios de lunes a viernes, para dejar que los trabajadores tengan vida familiar y ocio durante los fines de semana. Si no tienes tiempo para ti, difícilmente serás un buen profesional porque no disfrutas de la vida, estarás cansado y acumularás estrés. Personalmente, creo que el futuro de las Estrellas Michellin pide trabajar solo por las noches. Eso sí, soy plenamente consciente que esta medida no la pueden aplicar todos los restaurantes, para que los pequeños necesiten más servicios.

• Hablas de un equipo comprometido, en Oria. ¿Cuál es el secreto del éxito?

En Oria tengo claro que quiero un equipo con base sólida, que crea en el proyecto y pueda disfrutar del trabajo que hace. Es parte de la esencia de los proyectos de Martín Berasategui: él nos transmite cada día pasión por la cocina y el esfuerzo por cada día ser algo mejor. Parece tópico, pero si llegas donde él ha llegado es porque cada día te esfuerzas para que el trabajo salga bien. En nuestro caso, formamos un equipo joven, internacional, que entiende la cultura catalana, que habla su idioma, y compartimos una pasión para hacer que las cosas salgan bien cada día, intentar que la gente venga, salga contenta y que quiera repetir.

Y estamos contentos porque nos sentimos parte de momentos importantes, fiestas de cumpleaños, peticiones de matrimonio… Hay quien prefiere ir a la ópera o gastarse el dinero en una prenda de ropa, pero también hay quien quiere invertir en una experiencia gastronómica con grandes vinos. No ofrecemos un show, pero nos esforzamos para acompañar estos momentos que el cliente seguro guardará en la memoria durante mucho de tiempo.

Dualidad entre los clásicos y vinos más actuales

• ¿Qué piensas del panorama actual del vino catalán?

Siguen estando los clásicos de siempre, pero se percibe una interesante movida de gente joven que antes trabajaba a la bodega familiar o se ha reconectado con antiguas generaciones que están haciendo un estilo de vino más moderno, más ajustado a los gustos de ahora. Vinos de mínima intervención, ancestrales, biodinámicos… Siguen haciéndose vinos de guarda, pero el consumidor cada vez más pide vinos actuales, que se puedan beber al momento y de los cuales puedas identificar el origen. Pienso en los primos Gramona, Eduard Pié, Imma Soler, Pilar Sanmartín, Pilar Salillas… Estamos ante una nueva generación muy educada, viajada, que busca vinos que emocionan. Y a nosotros nos gusta tener al restaurante porque son vinos singulares que acostumbran a sorprender, y gustan al cliente.

• ¿Piensas que esta nueva generación puede aportar mayor competitividad a un sector ya puntero?

Sin duda. Se busca calidad, pero con nuevas maneras de elaborar, con nuevas miradas más frescas y actuales. Con menos madera, vinos que buscan vinificar con otros estilos y formatos. Y esto está bien, porque en la actualidad conviven vinos más clásicos, con los brisados, ancestrales, vinos dulces que se van recuperando… Y todo el mundo puede disfrutar según las ganas y gustos por el vino.

• Zoltan estás en un momento dulce de tu carrera y vida personal. ¿Qué te queda por hacer?

Todavía muchas cosas, pero ahora estoy bien y quiero disfrutar el momento. Empecé a conocer la esencia de un restaurante desde abajo, como camarero; y con los años, nunca he parado de crecer y aprender. Ahora siento que estoy muy adaptado a Cataluña, que entiendo la cultura y manera de hacer. Y me gusta donde estoy, formar parte de este proyecto donde siento orgullo de haber formado un equipo que confía en mí. Nunca había sido un líder, y ahora me siento sostenido por un grupo de gente que me escucha, que sigue consejos y con quienes trabajamos haciendo piña. Quienes venimos de fuera siempre intentamos buscar la familia en el trabajo, tener referentes. Y creo que ahora mismo es el que hemos conseguido en Oria. Y estoy muy orgulloso.