Quan arriba la temporada de calçots, el calendari gastronòmic català entra en un dels seus moments més celebrats. La calçotada no és només un àpat: és una litúrgia col·lectiva que combina foc, producte, salsa, taules llargues, mans brutes i un temps que sembla anar més lent. I, com en tot ritual que es respecta, el que bevem és tan important com el que mengem.
Durant anys, el consens popular ha estat clar: calçotada vol dir vi negre. Però aquesta afirmació, tan repetida com poc qüestionada, mereix una revisió. Perquè si analitzem amb una mica de calma què passa realment al plat (i al got), veurem que el maridatge perfecte per a una calçotada no és únic ni monolític, sinó evolutiu, flexible i, sobretot, molt més interessant del que sembla a primera vista.
El calçot, per si sol, és un producte delicat. La dolçor natural, la textura melosa i les notes fumades que aporta el foc directe construeixen un perfil amable, vegetal i subtil. Però quan entra en joc la salsa -romesco, salvitxada o la versió familiar de cada casa- el conjunt guanya intensitat. Greix, fruits secs, all cru, tomàquet, acidesa i un punt amarg. Aquí és on molts vins negres pateixen… i on altres begudes brillen.
Bombolles i blancs amb nervi: el gran secret del moment calçot
Si ens centrem exclusivament en el moment de menjar calçots, hi ha un consens creixent entre sommeliers i amants del vi: els vins escumosos i els blancs frescos juguen amb avantatge. Les bombolles tenen una virtut clau en aquest context: netegen la boca. L’acidesa refresca, el gas alleugereix el greix de la salsa i la sensació general és molt més equilibrada.
Un cava brut nature o extra brut, especialment elaborat amb xarel·lo i amb una criança mitjana, és una opció gairebé infal·lible. Les notes lleugerament torrades de l’envelliment connecten amb el fum del calçot, mentre que la tensió i la verticalitat sostenen perfectament la salsa. No cal buscar grans caves de llarga criança; sovint, un escumós honest, sec i ben fet funciona de meravella.
Pel que fa als blancs tranquils, la clau és el nervi. Xarel·los joves o amb criança subtil, macabeus amb personalitat, garnatxes blanques sense excés de fusta o fins i tot alguns vins brisats lleugers poden ser companys excel·lents. El que cal evitar són blancs massa alcohòlics, molt madurs o amb fustes dominants, que tendeixen a saturar i a perdre frescor.
I sí, el rosat també té lloc a la calçotada, sempre que sigui sec, gastronòmic i amb bona acidesa. No parlem de rosats pensats per beure molt freds a l’estiu, sinó de vins amb prou estructura per aguantar la salsa i el fum.
Quan arriben les carns: negres lleugers, frescos i sense maquillatge
La segona part de la calçotada acostuma a portar carn a la brasa: botifarres, xai, pollastre, costelles… Aquí el vi negre entra en escena amb més sentit, però encara amb matisos importants. El context continua sent informal, diürn i abundant, i això demana vins que no cansin.
Els negres ideals són aquells de cos lleuger o mitjà, amb bona acidesa i tanins amables. Garnatxes joves, samsó ben treballat, cupatges mediterranis sense excés de fusta o vins de zones fresques funcionen molt millor que no pas reserves potents i alcohòlics. El fum de la brasa demana fruita, no fusta; frescor, no múscul.
Servir aquests vins lleugerament frescos pot ser, a més, una gran idea. Ajuda a fer-los més fluids, més digeribles i més adaptats a un àpat llarg. En aquest sentit, els clarets tradicionals o els negres molt lleugers són una opció cada cop més reivindicada.
La calçotada no és el millor escenari per demostrar la potència d’un vi, sinó la seva capacitat de convivència.
Més enllà del vi: vermut, cervesa i altres complicitats líquides
Tot i que el vi acostuma a ser el protagonista, la calçotada admet altres maridatges que no només són vàlids, sinó que poden ser molt encertats. El vermut, per exemple, especialment si és sec o semisec i elaborat a casa nostra, funciona molt bé com a aperitiu. Les notes herbàcies i l’amargor controlada desperten la gana i preparen la boca per al festival que vindrà després.
La cervesa és una altra gran aliada, sobretot si parlem de cerveses artesanes lleugeres: pils, helles, saisons seques o pale ales poc amargues. El gas, la frescor i una amargor moderada encaixen molt bé amb el greix de la salsa i la carn a la brasa. I per a qui no consumeix alcohol, hi ha alternatives interessants: aigües amb gas, kombutxes seques o begudes fermentades lleugeres que aporten acidesa i complexitat sense desentonar.
Al final, el maridatge perfecte per a una calçotada no és una recepta tancada, sinó una actitud. Entendre que el menjar evoluciona, que la taula és compartida i que el plaer passa tant per la copa com per la conversa. Apostar per vins frescos, versàtils i amb identitat és una manera de respectar el producte i el moment. Potser el gran error ha estat voler reduir la calçotada a un sol vi. La virtut, com gairebé sempre, és en la diversitat. I si al final el vi s’acaba abans que els calçots, no passa res: voldrà dir que el maridatge, com a mínim, era ben encertat.
