Experimentar sempre implica assumir certes dosis de risc. També a la cuina. Abans de començar cal planificar, reduir al màxim els possibles contratemps, preparar tots els ingredients i utensilis i saber perfectament què volem obtenir de tot aquest coordinat terrabastall. Hi ha dos elements que sovint no tenim en compte, però que resulten fonamentals: l’autoconfiança i el fet d’arriscar. Massa vegades, quan es tracta de gastronomia, ens limitem al tradicional, al ja conegut, a tot allò que controlem tant a l’hora de cuinar com a la de tastar. Però aquesta actitud ens condemna a un minúscul reducte de sabors, quan tenim al nostre abast tot un horitzó per descobrir. Potser ensopegareu a la primera. En qualsevol cas, no defalliu. Us sorprendreu a vosaltres mateixos i als vostres convidats.
El vermut, com a ingredient a la cuina, té aquest punt d’aposta, perquè us pot encimbellar un plat o bé arruïnar-lo. Si esteu preparats per a l’aventura, aquí descobrireu com emprar-lo i els àpats que millor s’hi adiuen.
Maridatges
Si amb els vins ens deixem aconsellar per un sommelier, per què no fer-ho amb els vermuts? La quantitat de varietats ens desborda i, com amb els vins, hem de saber remenar i triar.
Com a punt de partida, hi ha alguns aspectes que hem d’intentar esbrinar, ens comenta Jordi Jardí, professor de cuina de l’Institut Escola d’Hoteleria i Turisme de Cambrils (Baix Camp) i vicepresident de formació de l’Associació d’Empreses d’Hostaleria de Tarragona. “El vermut té matisos molt peculiars. Hem de buscar i descobrir”, sosté, “els tons aromàtics, però sobretot la intensitat de l’amargor. Aquells tons herbacis, l’acidesa o el grau de dolçor”. També ens fixarem en el grau d’envelliment directe, si ha passat o no per bota, en quina mena de fusta i la seva procedència. “Cada vermut té el seu to peculiar, marca característica de cada elaborador”, afegeix Jardí.
Tot aquest descobriment, com passa amb l’enologia, ens proporcionarà multitud de dades sobre el líquid del got, tenint sempre present que el vermut, a diferència d’altres begudes, només és adient per a moments determinats. Ja que, com precisa Jordi Jardí, “quan parlem de vermut, entrem en un món molt subtil i particular”. I no s’està de dir que a ell, personalment, li agraden força els amargants i àcids.
Si es tracta del típic ‘anar a fer el vermut’, allò tradicional dels diumenges abans de dinar, de les festes populars o de les trobades esporàdiques, sempre podrem demanar el nostre vermut de tota la vida. Aquell d’una certa qualitat que ja tenim apamat. En canvi, si es tracta de reunions més formals, de relaxar-nos al voltant d’una taula amb diferents àpats d’acompanyament o exquisideses, llavors ja ens endinsem en un altre escenari. I com succeeix amb altres begudes, especialment amb el vi, el vermut ha de lligar i allargar el procés de degustació, no assassinar-lo. En definitiva, que flueixi, que perduri, que ens activi les glàndules gustatives i incrementi el gust del menjar a la boca.
Si no voleu jugar-vos-la -com hem dit abans- deixeu-vos aconsellar per un sommelier i l’encertareu de ple.
Alguns maridatges que ens proposa Jordi Jardí:
VERMUT BLANC: Lliga amb les patates fregides de tota la vida. Però ull. Un vermut de qualitat que es compenetri amb el punt de sal de la patata.
VERMUT NEGRE POTENT, AMB COS O UN BLANC MOLT SEC: Ideal per a unes anxoves o un confit d’ànec.
VERMUT ROSAT: Excel·lent combinació amb musclos en escabetx, formatge curat o blau, tonyina o moixama.
VERMUT AMB UN PUNT AMARG: Combina bé amb un pernil bastant curat, que tingui un punt de greix astringent, formatges força curats i fruita seca.
VERMUT DOLÇ: Amb les tradicionals llaunes de tota la vida de musclos, escopinyes, navalles o cloïsses.
VERMUT MOLT DOLÇ: El podem prendre de postres. Per exemple, amb un tortell de crema escollirem un vermut envellit força dolç.
En canvi, si el volem per elaborar un còctel [vegeu pàgines 24 i 25] hi ha múltiples combinacions i vermuts específics per aquest menester. Si més no, per a Jordi Jardí es poden aprofitar tots perquè en aquest cas influeix l’experiència i bon fer del bàrman. “Si el bàrman coneix a qui va dirigit, què vol fer i què vol aconseguir, n’hi ha prou amb un bon vermut”, conclou. I és que, com ressalta, “la societat està canviant i la gent associa un tipus de beguda a un moment determinat. Alhora que també influeix l’edat de cadascú”.
A la cuina
L’ús dels espirituosos als fogons té el seu truc, però amb alguns hi tenim la mà trencada: brandis, cava, vi ranci o aiguardent. Sabem com, quan i on ficar-los i el resultat que n’obtindrem. Potser ho hem descobert a còpia d’anar provant, però de segur que també ho hem après dels nostres progenitors. Normalment, tirem pel dret i els fem servir com a ingredient d’una salsa o d’una reducció amb la mateixa menja.
Amb els vermuts, cal tirar-se a la piscina però anant amb compte, molt amb compte i estar alerta, perquè un mal ús del producte ens pot desgraciar el plat. Un resultat que, en cap cas, ens hauria de desanimar per a pròximes ocasions. El secret rau en anar practicant fins a obtenir el resultat desitjat.
Per què aquesta afirmació? Perquè una mala reducció del vermut ens intensificarà la mateixa amargor de la beguda i en farà pujar la intensitat.
“Com passa amb els altres espirituosos, hem de deixar reduir l’alcohol. Però amb el vermut, si el reduïm massa, ens quedarà més amarg i després serà difícil neutralitzar aquest gust. Sobretot que no es passi. En canvi, el vi si es redueix massa agafa un gust astringent a causa dels tanins”, adverteix en Jordi Jardí.
En el cas del vermut, l’aigua i l’alcohol s’evaporen mentre el sucre es caramel·litza. Però els principis amargs, com per exemple el donzell, es concentren i es multipliquen. Per tant, cal trobar-hi el punt. Dos minuts d’evaporació de l’alcohol seran suficients.
Altres plats amb vermut, proposta també de Jordi Jardí:
VERMUT BLANC: amb unes tallarines al vapor.
VERMUT DOLÇ: en un rostit de Nadal amb panses i pinyons o amb un foie que convertirem en granissat.
VERMUT NEGRE AMB COS: el podem fer servir en un risotto però el vermut com a gelatina d’agar-agar.
VERMUT SEC: amanida, amb una gelatina de vermut servida en daus.
VERMUT AMARG: combina amb una tonyina crua o poc cuita.
Si més no, podem optar per altres opcions, com convertir el vermut en el plat principal. I en Jardí ens proposa el següent: elaborarem una gelatina de vermut que combinarem amb unes olives verdes a les quals aplicarem un procés de turbinació i després congelarem. “El vermut serà l’ingredient principal i les olives, el secundari”, comenta.
Finalment, un consell del cuiner: “La gent s’ha de llançar i veure la piscina plena de vermut. No ha de tenir por de cuinar. Sobretot, que el que provis a la cassola o al plat sigui realment el que t’agrada menjar. I guardar sempre el vermut a la nevera”.
Us hi atreviu?
