A Canyelles, a la comarca del Garraf, s’ubica una masia del segle XVIII anomenada Cal Escofet que guarda el treball del celler Grau Dòria. L’equip de Felix Sàbat (l’enòleg) és el responsable que aquest celler s’hagi endut dos Premis Vinari pel seu treball amb dos vins escumosos: el Cava Grau Dòria Brut 2013 i el Cava Grau Dòria Brut Nature 2012. Aquest últim és el protagonista d’aquestes línies.
Amb 18 mesos de segona fermentació sobre les mares i en rima, el Cava Grau Dòria Brut Nature de l’anyada 2012 està elaborat amb el cupatge tradicional de xarel·lo, macabeu i parellada. És un cava de color groc molt viu que quan cau a la copa deixa veure un riu daurat que arriba al fons i es transforma en una escuma fina i elegant que s’alça en fines perles de carbònic. Les fruites verdes com la poma granny Smith o el codony hi són molt presents, barrejades amb tocs de dolça pastisseria.
Les possibilitats d’harmonitzar aquest vi amb menjar són molt extenses i variades, ja que és un escumós que condueix molt bé els sabors. El Grau Dòria BN és un cava que pot acompanyar tot un àpat, desde l’aperitiu fins els postres sense la necessitat de canviar de vi. Uns quants exemples a continuació, per anar fent boca.
Com a aperitiu, el prendríem amb snacks de galeta salada o encurtits, amb qui combina per la seva frescor i acidesa. Una amanida de peus de porc desossats amb daus de pera y formatge de cabra. La melositat d’aquesta part del porc i els tocs de pera que podem trobar, garanteix contrast i afinitat al mateix temps.
Una mica de salmó a daus amb oli anet. Els tocs frescos d’herba a cada bombolla ens netegen la boca a cada glop treient la grassa del peix.
Unes mongetes amb botifarra: un plat tan nostre i fàcil ens anirà genial! Un plat que té contundència i que es veu equilibrat amb aquest atac captivador que ens ofereix Grau Dòria.
I si et queda un “lloquet” pels dolços, el pastís de poma es fon amb el nostre escumós en una sensació molt llarga que queda a la boca com un bon record.
Javier Campo és sommelier del Restaurant Villa Retiro de Xerta.
