La sang de la terra és com molts anomenen al vi. Aquesta sang que flueix a través dels sarments de la vinya, arriba al nostre paladar amb el propòsit de transmetre’ns tota la seva essència en conjunt amb el raïm i les mans del viticultor.
En anteriors capítols d’aquesta secció de maridatges, hem parlat dels fruits de la terra. De l’horta, hortalisses, arbres fruiters, bolets. Hem parlat de les carns i dels peixos. De la terra i del mar. Però la natura sempre ens té guardada alguna sorpresa de la qual també vam treure partit com a aliment.
L’ésser humà en esdevenir omnívor va portar a la boca gairebé qualsevol cosa. En ocasions per plaer i en altres per necessitat. I una de les coses que l’home va descobrir que eren comestibles va ser un mol·lusc gastròpode que va adaptar el seu prehistòric habitat tant al mar com a la terra.
Estem parlant del caragol. Exquisit menjar per a alguns i repulsiu per a altres. És cert, que si tenim en compte que el cargol és un banyut, un bavós i un arrossegat (si fem cas a l’insult) la veritat és que al pobre no l’acompanya una bona premsa. Però sens dubte, grans gastrònoms han exalçat la subtilesa i les glòries de menjar-se a aquest lent animalet. I estem parlant des de l’edat de bronze, uns 2000 anys AC.
A Catalunya parlar de caragols és parlar de Lleida ja que encara que es consumeix a tot el país, és a Lleida on el cargol s’ha convertit gairebé en una icona gastronòmica.
Ja fa molts anys que fins i tot se celebra un aplec del cargol a la capital del Segrià. Aquesta festa popular arrossega a més de 200.000 persones per gaudir del cargol i la nostra cuina en moltes receptes de les més populars a les més sofisticades.
I com no, parlar de Lleida es parlar de cargols a la llauna. Un plat d’allò més senzill però que ens omple els paladars d’aquest inquilí de la terra. I de la terra dels Costers del Segre ens arriba el nostre vi protagonista. Aquesta denominació d’origen A Talarn, al Pirineu lleidatà el celler Castell d’Encús combina el fred i el calor de la energia geotèrmica en un ambiciós projecte de Raül Bobet. El vi d’aquest celler triat per maridar amb cargols a la llauna es l’Ekam. Un riesling amb albariño gens convencional i que ens aporta fruita i acidesa suficient per contrarestar la salinitat del plat.
Amb la marcada intensitat de les fruites blanques i el perfum floral al olorar-lo, l’Ekam te reminiscències minerals que amb aquell “regust” de terra del cargol ens transporta als maridatges d’alt contrast entre el dolç i el salat. Un esser de la terra amb la sàvia de terra. Terra i terra.
Javier Campo és sommelier de l’Hotel Villa Retiro de Xerta.
