Pot ser es una de les imatges mes vistes a les xarxes socials aquets últims dies: un cistell ple de bolets. El de la foto, concretament de rovellons.
I és que el bolets, estan “de mort” (calcant l’expressió castellana) i ja en permetreu aquesta macabra brometa ja que com tots sabem alguns son verinosos. Però no parlarem dels que no són bons. Ben al contrari. Els bolets que neixen a les nostres terres tenen moltes varietats comestibles i delicioses.
Infinitat de noms ens venen al cap: pampa, camagrocs, llenega, trompeta de la mort, cep, gírgola, fredolic, múrgola, rossinyol, llengua de bou i per descomptat, el rovelló.
La cuina amb bolets es rica i àmplia. Es poden cuinar de moltes maneres ja sigui com a producte estrella del plat o per guarnir-ne d’altres.
Triar un vi per menjar bolets no és pas una decisió matemàtica. És més aviat una qüestió de gustos i de preparacions.
Com que cada bolet pot tenir uns matisos diferents tan en nas com en boca (a més d’altres ingredients del plat) l’elecció del vi, una vegada més, ens permetrà experimentar amb l’harmonia bolet i vi.
Per exemple, el cep (boletus edulis) pel seu gust una mica dolç, ens podria anar bé amb un riesling o amb un vi amb oxidatius pronunciats.
La múrgola amb aquesta textura especial s’omple dels sabors de la terra i el fruits secs i ens marida amb vins abocats per contrast i amb secs amb tocs humits.
La trompeta de la mort amb aquests matisos d’espècies lliga molt bé amb negres amb criança i amb tocs golosos.
Les tòfones (tuber melanosporum, tuber magnata, tuber estivium) amb aquets hidrocarburs de vegades son una mica complicades de maridar i per els més atrevits podem enredar-la amb un destil·lat, encara que els vins amb syrah i pinot noir són bons amics també d’aquets fongs subterranis.
Però ara, pot ser el que més ompli les cistelles dels boletaires és el rovelló (el lactarius sanguifluus) per diversos motius: es fàcil de trobar i sobre tot, és fàcil de reconèixer, perquè si més no, alguns boletaires aficionats encara van amb una mica de por de no identificar certes varietats verinoses.
El pinetell, l’entoloma, el mataparent, la farinera… aquests, són els no comestibles que pot ser es confonen més amb els comestibles.
El rovelló es pot cuinar de moltes maneres i ser utilitzat per guarnir carns i peixos. El més comú es fer-los a la planxa o a la paella i afegir una picadeta d’all i julivert.
Els rovellons mariden molt bé amb negres joves i especialment bé, si aquest negre jove està fet amb garnatxa. Amb aquestes premisses, avui he triat un vi del Priorat.
A Gratallops trobem Saó del Coster, un projecte vinícola d’uns amics suïssos que elaboren el nostre vi protagonista. Es diu Pim Pam Poom.
Aquesta garnatxa passa quatre mesos al dipòsit d’acer inoxidable amb la seva rapa i ens regala unes aromes expressives de fruita roja fresca i d’herbes silvestres. Té una bona acidesa i un taní rodonet i madur.
Aquesta combinació amb els matisos un tant amarg i resinós del rovelló ens omple la boca de plaer. Com he dit al principi, estan “de mort”.
Javier Campo és sommelier de l’Hotel Villaretiro de Xerta.
