Un físico de la Universidad Brown, en los Estados Unidos, ha publicado un artículo en la revista Physical Review Fluidos donde expone los resultados de su último estudio, en que ha averiguado por qué los vinos espumosos forman ‘hilos’ o columnas estables de burbujas mientras que otras bebidas con gas no lo hacen. Una característica distintiva de este producto, que le da un toque diferente tanto a nivel visual como sensorial.
La dinámica de fluidos, un campo fascinante
Roberto Zenit ya había analizado la dinámica de fluidos en otros campos como por ejemplo la pintura, y la carbonatación es otro de los campos que lo fascina. La efervescencia de los escumosos proviene de la nucleación de burbujas al vidrio de la copa y, cuando se desenganchan, criexen a medida que suben hasta que llegan a la superficie, donde estallan. Esto pasa en muy poco tiempo, y el ruido que hacen es el de cuando las burbujas revientan.
Algunos estudios, además, han demostrado que cuando las burbujas revientan liberan compuestos aromáticos que mejoran el sabor, y que las burbujas más gordas mejoran esta liberación de aerosoles. También se ha hecho investigación sobro qué pasa cuando se abre una botella de vino escumós y como, justo después de hacerlo, el gas expulsado forma ondas de choque que pueden llegar a velocidades supersónicas. Finalmente, el mismo Cenit, el 2018, participó en un estudio que apunta que la carbonació activa los mismos receptores del dolor del cerebro que la comida picante.
Un secreto que podría tener muchas aplicaciones
Ahora, pero, el investigador ha decidido fijarse en la hidrodinámica de las burbujas del vino escumós y otras bebidas carbonatadas, como por ejemplo el agua con gas o la cerveza. Según sus resultados, añadir tensoactivos, principalmente ácidos grasos, que dan su gusto a los escumosos, a la vez que se mantiene una medida fija de las burbujas produce columnas estables hacia la superficie. Es por eso que algunas cervezas, que contienen, pueden tener columnas estables mientras que las bebidas azucaradas y carbonatadas no, como tampoco el agua con gas.
Este descubrimiento se podría emplear en varias industrias que trabajan con tecnologías basadas en las burbujas, como por ejemplo algunas plantas de tratamiento de aguas o, incluso, para crear cortinas de burbujas controladas para reducir el ruido que generan las turbinas eólicas, protegiendo la fauna submarina.
