El cava ya no quiere ser una bebida solo para brindar. Las burbujas han sido las eternas compañeras de los postres de Catalunya, las celebraciones y los brindis. Un espumoso invita a la fiesta, pero pocas veces los comensales lo prefieren para hacer una comida completa. No es precisamente que el cava no pueda aguantar platos calientes y elaborados, sino que la falta de conocimiento del consumidor los ha dejado para el final de la comida. Este año, la DO Cava presenta en la Barcelona Wine Week una cata con maridaje muy diferente. Gracias a la colaboración de Robert Tetas, sumiller del restaurante andaluz Sobretablas y su chef, Camila Ferraro, la Denominación de Origen demuestra la versatilidad del cava y cómo este puede ser la figura principal de una comida, sin necesidad de camuflar o desmejorar los platos.
«El cava demuestra en multitud de escenarios gastronómicos, su increíble capacidad de adaptación, capaz de resaltar las virtudes de un abanico casi infinito de elaboraciones», asegura Javier Pagés, presidente de la DO Cava -y también de la Barcelona Wine Week. La suya es la primera y única intervención antes de comenzar con la cata. Una decena de copas de cava llenan las mesas de los asistentes, quienes podrán probar dos de estos elaborados por cada plato. Las elaboraciones gastronómicas están pensadas para maridar a la perfección los sabores de los cavas, incluso algunas ya no se encuentran en la carta del Sobretablas y se convierten así en platos especiales para la jornada.
El primero es un adobo fino de corvina, un plato típico de Andalucía. Los dos cavas que lo acompañan son el Vallformosa Gala Brut Nature 2022 y el Juvé & Camps Blanc de Noirs 2022. Esta es una combinación que algunos podrían calificar de arriesgada, ya que el adobo es un plato antiguo, de toda la vida. Una apuesta que parece no enganchar del todo con esta nueva era de maridar los platos con cava. Sin embargo, la elección no decepciona porque las burbujas acompañan el pimiento y este sabor intenso reactiva la efervescencia de las burbujas. El siguiente plato también es de pescado y es una «tortilla» de gamba blanca, la cual no está hecha con huevo, sino que es un crujiente de gamba coronado con diferentes elaboraciones de este marisco. En este caso, lo acompañan Sadurní Oliver 2021, de Oliver Viticultors y el Ars Collecta El Tros Nou 2011, de Codorníu. Las burbujas del primero atacan los puntos de grasa del plato, mientras que el segundo devuelve la acidez del marisco. «Dos cavas muy diferentes, pero con capacidad de maridar el mismo plato», recuerda Tetas, quien reivindica esta capacidad que tienen las burbujas de aportar a cualquier plato.
Un espacio para los rosados y la carne
Los cavas rosados también juegan un papel importante en este maridaje. Los platos de carne normalmente se maridan con vinos tintos o con más cuerpo, pero esta vez la DO Cava, para reivindicar el espacio del cava en una comida larga. En concreto, el primer plato de carne es una terrina de perdiz en escabeche. El Rosa Cusiné 2021, de Parés Baltà y el Rosat Barrica 2022, de la bodega Carles Andreu son los dos cavas elegidos para maridar este primer plato de carne. «La magia del cava es que hace volver la comida», describe Tetas, quien hace referencia al potencial de encontrar el regusto de la carne entre los sorbos del espumoso por su capacidad de fundirse entre los sabores del plato.
La experiencia de los rosados acaba rápidamente y volvemos a los blancos, aun así, la carne continúa presente. Tetas presenta un canelón de costilla de retinto. Lo acompañan el Gran Vintage Paratge Calificado Can Bas, de la bodega Pere Ventura y el Can Sala 2013, de la bodega Can Sala. Estas burbujas se comen la melosidad y la mantequilla del plato. Un canelón pastoso que combinado con la frescura y la acidez de los elaborados se aligera. Además, las largas crianzas de los cavas elegidos aportan volumen que mantiene la potencia de la carne.
Volver a los postres
El último plato son los postres, porque aunque el viaje de la versatilidad del cava es un hecho, nadie quiere olvidarse de la tradición, del brindis y de la copita al final de la comida. Es por eso que el Mas Via 2009, de la bodega Mestres y el Exeo Evolució + 2007, de Art Laietà son los encargados de maridar un crumble de manzana. Estos postres son un puré de manzana, con una galleta de mantequilla debajo. Diferentes texturas que abren al paladar a varios sabores. El cítrico de la manzana se camufla entre las burbujas de estas larguísimas crianzas elegidas. Un último plato maridado que cierra perfectamente la jornada y que corrobora el objetivo de la cita: «El cava es un elaborado que puede aguantar la mesa entera», concluye Tetas.
