Experimentar siempre implica asumir ciertas dosis de riesgo. También en la cocina. Antes de comenzar hay que planificar, reducir al máximo los posibles contratiempos, preparar todos los ingredientes y utensilios y saber perfectamente qué queremos obtener de todo este coordinado alboroto. Hay dos elementos que a menudo no tenemos en cuenta, pero que resultan fundamentales: la autoconfianza y el hecho de arriesgar. Demasiadas veces, cuando se trata de gastronomía, nos limitamos a lo tradicional, a lo ya conocido, a todo aquello que controlamos tanto a la hora de cocinar como de probar. Pero esta actitud nos condena a un minúsculo reducto de sabores, cuando tenemos a nuestro alcance todo un horizonte por descubrir. Quizás tropecéis a la primera. En cualquier caso, no desmayéis. Os sorprenderéis a vosotros mismos y a vuestros invitados.
El vermut, como ingrediente en la cocina, tiene este punto de apuesta, porque os puede encumbrar un plato o bien arruinarlo. Si estáis preparados para la aventura, aquí descubriréis cómo emplearlo y los platos que mejor se le adecuan.
Maridajes
Si con los vinos nos dejamos aconsejar por un sommelier, ¿por qué no hacerlo con los vermuts? La cantidad de variedades nos desborda y, como con los vinos, debemos saber movernos y elegir.
Como punto de partida, hay algunos aspectos que debemos intentar averiguar, nos comenta Jordi Jardí, profesor de cocina del Institut Escola d’Hoteleria i Turisme de Cambrils (Baix Camp) y vicepresidente de formación de la Asociación de Empresas de Hostelería de Tarragona. “El vermut tiene matices muy peculiares. Debemos buscar y descubrir”, sostiene, “los tonos aromáticos, pero sobre todo la intensidad del amargor. Aquellos tonos herbáceos, la acidez o el grado de dulzura”. También nos fijaremos en el grado de envejecimiento directo, si ha pasado o no por barrica, en qué tipo de madera y su procedencia. “Cada vermut tiene su tono peculiar, marca característica de cada elaborador”, añade Jardí.
Todo este descubrimiento, como ocurre con la enología, nos proporcionará multitud de datos sobre el líquido del vaso, teniendo siempre presente que el vermut, a diferencia de otras bebidas, solo es adecuado para momentos determinados. Ya que, como precisa Jordi Jardí, “cuando hablamos de vermut, entramos en un mundo muy sutil y particular”. Y no se detiene en decir que a él, personalmente, le gustan bastante los amargos y ácidos.
Si se trata del típico ‘ir a hacer el vermut’, lo tradicional de los domingos antes de comer, de las fiestas populares o de los encuentros esporádicos, siempre podremos pedir nuestro vermut de toda la vida. Aquel de una cierta calidad que ya tenemos controlado. En cambio, si se trata de reuniones más formales, de relajarnos alrededor de una mesa con diferentes platos de acompañamiento o exquisiteces, entonces ya nos adentramos en otro escenario. Y como sucede con otras bebidas, especialmente con el vino, el vermut debe ligar y alargar el proceso de degustación, no asesinarlo. En definitiva, que fluya, que perdure, que nos active las glándulas gustativas y aumente el sabor de la comida en la boca.
Si no queréis arriesgaros -como hemos dicho antes- dejáos aconsejar por un sommelier y acertaréis de pleno.
Algunos maridajes que nos propone Jordi Jardí:
VERMUT BLANCO: Combina con las patatas fritas de toda la vida. Pero ojo. Un vermut de calidad que se compenetre con el punto de sal de la patata.
VERMUT NEGRO POTENTE, CON CUERPO O UN BLANCO MUY SECO: Ideal para unas anchoas o un confit de pato.
VERMUT ROSADO: Excelente combinación con mejillones en escabeche, queso curado o azul, atún o mojama.
VERMUT CON UN PUNTO AMARGO: Combina bien con un jamón bastante curado, que tenga un punto de grasa astringente, quesos bastante curados y frutos secos.
VERMUT DULCE: Con las tradicionales latas de toda la vida de mejillones, berberechos, navajas o almejas.
VERMUT MUY DULCE: Lo podemos tomar de postre. Por ejemplo, con un roscón de crema escogeremos un vermut envejecido bastante dulce.
En cambio, si lo queremos para elaborar un cóctel [ver páginas 24 y 25] hay múltiples combinaciones y vermuts específicos para este menester. Al menos, para Jordi Jardí se pueden aprovechar todos porque en este caso influye la experiencia y buen hacer del barman. “Si el barman conoce a quién va dirigido, qué quiere hacer y qué quiere conseguir, basta con un buen vermut”, concluye. Y es que, como destaca, “la sociedad está cambiando y la gente asocia un tipo de bebida a un momento determinado. Al mismo tiempo, también influye la edad de cada cual”.
En la cocina
El uso de los espirituosos en los fogones tiene su truco, pero con algunos tenemos la mano rota: brandis, cava, vino rancio o aguardiente. Sabemos cómo, cuándo y dónde meterlos y el resultado que obtendremos. Quizás lo hemos descubierto a base de ir probando, pero seguro que también lo hemos aprendido de nuestros progenitores. Normalmente, tiramos por lo fácil y los usamos como ingrediente de una salsa o de una reducción con la misma comida.
Con los vermuts, hay que tirarse a la piscina pero yendo con cuidado, mucho cuidado y estar alerta, porque un mal uso del producto nos puede desgraciar el plato. Un resultado que, en ningún caso, debería desanimarnos para próximas ocasiones. El secreto reside en ir practicando hasta obtener el resultado deseado.
¿Por qué esta afirmación? Porque una mala reducción del vermut nos intensificará el mismo amargor de la bebida y hará subir la intensidad.
“Como pasa con los otros espirituosos, debemos dejar reducir el alcohol. Pero con el vermut, si lo reducimos demasiado, nos quedará más amargo y después será difícil neutralizar este sabor. Sobre todo que no se pase. En cambio, el vino si se reduce demasiado agarra un sabor astringente debido a los taninos”, advierte Jordi Jardí.
En el caso del vermut, el agua y el alcohol se evaporan mientras que el azúcar se carameliza. Pero los principios amargos, como por ejemplo el ajenjo, se concentran y se multiplican. Por lo tanto, hay que encontrarle el punto. Dos minutos de evaporación del alcohol serán suficientes.
Otros platos con vermut, propuesta también de Jordi Jardí:
VERMUT BLANCO: con unas almejas al vapor.
VERMUT DULCE: en un asado de Navidad con pasas y piñones o con un foie que convertiremos en granizado.
VERMUT NEGRO CON CUERPO: lo podemos usar en un risotto pero el vermut como gelatina de agar-agar.
VERMUT SECO: ensalada, con una gelatina de vermut servida en dados.
VERMUT AMARGO: combina con un atún crudo o poco cocido.
Al menos, podemos optar por otras opciones, como convertir el vermut en el plato principal. Y Jardí nos propone lo siguiente: elaboraremos una gelatina de vermut que combinaremos con unas aceitunas verdes a las que aplicaremos un proceso de turbinación y después congelaremos. “El vermut será el ingrediente principal y las aceitunas, el secundario”, comenta.
Finalmente, un consejo del cocinero: “La gente debe lanzarse y ver la piscina llena de vermut. No debe tener miedo de cocinar. Sobre todo, que lo que pruebes en la cazuela o en el plato sea realmente lo que te gusta comer. Y guardar siempre el vermut en la nevera”.
¿Os atrevéis?
