El viñedo y el proceso de elaboración de un vino son los factores decisivos de su resultado final. Al mismo tiempo, también es lo que permite etiquetarlos y certificarlos bajo una calificación concreta. Es lo que hace que puedan ser ecológicos, veganos, biodinámicos… Pero hay una certificación que quizás el público general tiene menos presente: la kosher.
Es una garantía de que este producto, que para el judaísmo es de uso sacramental, cumple las condiciones que lo convierten en apto bajo las normas alimentarias de la tradición judía. Que sea kosher significa que está permitido bajo el kashrut, el conjunto de reglas de la alimentación que proviene de la Torá, los cinco primeros libros de la Biblia hebrea. Contiene los animales permitidos y la forma correcta de sacrificarlos antes de comer, la separación necesaria de la carne de los lácteos, la supervisión requerida y los ingredientes utilizados para los alimentos procesados, que exigirán certificación.
En el caso del vino, que es procesado, es necesario que sea supervisado por una autoridad rabínica para asegurar que es kosher. En Cataluña, una de las pocas personas que se ocupa de esta tarea es el rabino Dovid Liberson. Él se encarga de la certificación que requieren las empresas que quieran hacer productos kosher. “El vino es considerado sacramental y, por lo tanto, debe estar elaborado pensando en estas funciones”, dice Liberson.
“El enólogo -que no tiene que ser necesariamente judío- es la cabeza y nosotros somos las manos”, explica. Todo lo que el enólogo hace desde el primer hasta el último paso es supervisado, “sea tomar una muestra o hacer que la tolva funcione”. Se trata, sobre todo, de mantener un control; la diferencia en la ejecución no es tan grande. De hecho, en una cata a ciegas no se podría saber si un vino es kosher porque el proceso no cambia sus características organolépticas.
De entrada, la supervisión rabínica comprueba que, durante la elaboración de este vino, la maquinaria se destine exclusivamente a la producción kosher. Es por esto que elaborar este tipo de vino puede implicar costos adicionales que surgen de la necesidad de reservar equipos o espacios y prepararlos antes de la producción. Además, las máquinas deben estar higienizadas bajo el criterio correspondiente: se comienza llenando tres veces los tanques con agua cada 24 horas. También vigila que no se añadan levaduras, enzimas y bacterias que no sean kosher, ni gelatinas de origen animal. En cuanto al viñedo, deberá tener al menos cuatro años.
Según la Torá, durante los tres primeros años después de plantar un árbol que dé frutos, estos no se pueden aprovechar. Se llaman ‘orlah’ y están prohibidos con la voluntad de expresar consagración y agradecimiento a la tierra. A partir del cuarto año, la cosecha tiene un estatus sagrado que, en la actualidad, se puede redimir para consumir sus frutos. Es en el quinto año, sin embargo, que el consumo ordinario está permitido sin procedimiento religioso de redención.
Según el rabino Liberson, “en el vino kosher hay muchos menos cupajes” porque hacer todos los pasos del proceso como se debe implica una dedicación prácticamente exclusiva de la bodega, y hacerlo en varias variedades lo complica. Por la misma razón, dice, “el enólogo debe elegir qué vino quiere hacer desde el principio porque todo lo que se quiera corregir deberá ser bajo ciertos estándares, y entonces no posibilita tantos cambios”.
Mevushal: El vino kosher pasteurizado
Por otro lado, el vino kosher también puede ser mevushal, que significa, literalmente, “cocido”. “Hay vinos kosher que son mevushal y otros que no, y la diferencia está en la pasteurización, que debe estar reconocida por la autoridad rabínica”, dice Liberson. Básicamente, mevushal describe un vino que ha recibido un tratamiento térmico que consiste en el calentamiento del mosto o del vino durante la producción para la eliminación de microorganismos como bacterias, levaduras y hongos.
El motivo religioso es que el vino que no sea mevushal puede perder el estatus de kosher si, una vez abierto, lo manipula o lo sirve alguien que no sea judío. Es decir, hace posible que se pueda servir en restaurantes o actos en los que el personal no es judío.
En Cataluña, hay varias bodegas que elaboran vino kosher. En el Celler de Capçanes, en la DO Montsant, se hace el Peraj Ha’abib (Flor de Primavera), entre otros, bajo supervisión rabínica. También lo hace Elvi Wines, la única bodega 100% kosher de España con sede en Marçà, pero que elabora para varias DO, entre las cuales Montsant, Priorat y Alella. Algunos de sus vinos son Clos Mesorah, Herenza o Sublim. En Porrera, bajo la DOQ Priorat, se encuentra la bodega Marco Abella, que elabora el vino kosher Shomer, comercializado por el proyecto Daleah Wines. Bajo supervisión rabínica también trabaja la bodega Pinord, con sede en Vilafranca del Penedès (DO Penedès). Allí elabora vinos con certificación como Taanug o Anfiteatro.
