La vinya i el procés d’elaboració d’un vi són els factors decisius del seu resultat final. Alhora, també és el que possibilita etiquetar-los i certificar-los sota una qualificació concreta. És el que fa que puguin ser ecològics, vegans, biodinàmics… Però hi ha una certificació que potser el públic general té menys present: la kosher.
És una garantia que aquest producte, que per al judaisme és d’ús sacramental, compleix les condicions que el converteixen en apte sota les normes alimentàries de la tradició jueva. Que sigui kosher vol dir que és permès sota el kashrut, el conjunt de regles de l’alimentació que prové de la Torà, els cinc primers llibres de la Bíblia hebrea. Conté els animals permesos i la forma correcta de sacrificar-los abans de menjar, la separació necessària de la carn dels làctics, la supervisió requerida i els ingredients utilitzats per als aliments processats, que exigiran certificació.
En el cas del vi, que és processat, cal que sigui supervisat per una autoritat rabínica per assegurar que és kosher. A Catalunya, una de les poques persones que s’ocupa d’aquesta tasca és el rabí Dovid Liberson. Ell s’encarrega de la certificació que requereixen les empreses que vulguin fer productes kosher. “El vi és considerat sacramental i, per tant, ha d’estar elaborat pensant en aquestes funcions”, diu Liberson.
“L’enòleg -que no ha de ser necessàriament jueu- és el cap i nosaltres som les mans”, explica. Tot el que l’enòleg fa des del primer fins a l’últim pas és supervisat, “sigui prendre una mostra o fer que la tremuja funcioni”. Es tracta, sobretot, de mantenir un control; la diferència en l’execució no és tan gran. De fet, en un tast a cegues no es podria saber si un vi és kosher perquè el procés no en canvia les característiques organolèptiques.
D’entrada, la supervisió rabínica comprova que, durant l’elaboració d’aquest vi, la maquinària es destini exclusivament a la producció kosher. És per això que elaborar aquest tipus de vi pot implicar costos addicionals que sorgeixen de la necessitat de reservar equips o espais i preparar-los abans de la producció. A més, les màquines han d’estar higienitzades sota el criteri corresponent: es comença omplint tres vegades els tancs amb aigua cada 24 hores. També vigila que no s’hi afegeixin llevats, enzims i bacteris que no siguin kosher, ni gelatines d’origen animal. Pel que fa a la vinya, caldrà que tingui almenys quatre anys.
Segons la Torà, durant els tres primers anys després de plantar un arbre que doni fruits, aquests no es poden aprofitar. Són anomenats ‘orlah’ i estan prohibits amb la voluntat d’expressar consagració i agraïment a la terra. A partir del quart any, la collita té un estatus sagrat que, en l’actualitat, es pot redimir per tal de consumir-ne els fruits. És al cinquè any, però, que la consumició ordinària està permesa sense procediment religiós de redempció.
Segons el rabí Liberson, “en el vi kosher hi ha molts menys cupatges” perquè fer tots els passos del procés com cal implica una dedicació pràcticament exclusiva del celler, i fer-ho en diverses varietats ho complica. Per la mateixa raó, diu, “l’enòleg ha d’escollir quin vi vol fer des del principi perquè tot el que es vulgui corregir haurà de ser sota certs estàndards, i llavors no possibilita tants canvis”.
Mevushal: El vi kosher pasteuritzat
Per altra banda, el vi kosher també pot ser mevushal, que vol dir, literalment, “cuit”. “Hi ha vins kosher que són mevushal i altres que no, i la diferència està en la pasteurització, que ha d’estar reconeguda per l’autoritat rabínica”, diu Liberson. Bàsicament, mevushal descriu un vi que ha rebut un tractament tèrmic que consisteix en l’escalfament del most o del vi durant la producció per a l’eliminació de microorganismes com bacteris, llevats i fongs.
El motiu religiós és que el vi que no sigui mevushal pot perdre l’estatus de kosher si, un cop obert, el manipula o el serveix algú que no sigui jueu. És a dir, fa possible que es pugui servir en restaurants o actes en què el personal no és jueu.
A Catalunya, hi ha diversos cellers que elaboren vi kosher. Al Celler de Capçanes, a la DO Montsant, s’hi fa el Peraj Ha’abib (Flor de Primavera), entre altres, sota supervisió rabínica. També ho fa Elvi Wines, l’únic celler 100% kosher d’Espanya amb seu a Marçà, però que elabora per a diverses DO, entre les quals Montsant, Priorat i Alella. Alguns dels seus vins són Clos Mesorah, Herenza o Sublim. A Porrera, sota la DOQ Priorat, s’hi troba el celler Marco Abella, que elabora el vi kosher Shomer, comercialitzat pel projecte Daleah Wines. Sota supervisió rabínica també hi treballa el celler Pinord, amb seu a Vilafranca del Penedès (DO Penedès). Hi elabora vins amb certificació com Taanug o Anfiteatro.
