Hemos conversado con Robert Savé, investigador emérito del IRTA (Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias) especializado en la ecofisiología de los cultivos leñosos mediterráneos y en el impacto del cambio climático. Doctor en biología por la UAB (Universidad Autónoma de Barcelona), ha dedicado más de treinta años a estudiar cómo las plantas responden a las condiciones ambientales, especialmente a la disponibilidad de agua.
En esta conversación, Savé describe una realidad climática que ya afecta ferozmente a la viña alterando su ciclo, agravando la sequía y poniendo presión sobre el futuro del sector. El investigador alerta que los viticultores tendrán que enfrentarse a un doble reto: adaptar la viña a unas condiciones cada vez más exigentes y repensar un modelo productivo condicionado, además, por la caída del consumo.
También plantea respuestas. Cada parcela deberá estudiarse de manera específica, se deberá revisar la densidad de plantación y los sistemas de conducción, y se deberá empezar a prestar más atención a las variedades autóctonas. “Debemos volver a pensar”, defiende Savé, que reclama combinar ciencia, observación sobre el terreno y sentido común para decidir cómo se puede mantener una viticultura viable y arraigada al territorio.
Usted prefiere hablar de “realidad climática” en lugar de cambio climático. ¿Qué quiere subrayar con esta expresión?
Los efectos del cambio climático solo los podemos haber notado las personas que tenemos más de 50 años porque en Cataluña vemos el cambio de temperaturas o de pluviometría a partir de los años 80 del siglo pasado. Por lo tanto, ya no es un cambio. La palabra cambio da la sensación de que aún podemos hacer algo, y no. La realidad climática que tenemos ya la vivimos y, por tanto, ya debemos actuar consecuentemente. Por no decir que deberíamos haberlo hecho ayer.
¿Cómo afectan las temperaturas más altas provocadas por el cambio climático a la viña?
Lo que ha hecho el cambio climático es incrementar el nivel de energía que hay en un lugar. El símil ideal es una olla de presión: es como una olla normal pero que, al estar cerrada, sube la presión con la misma cantidad de energía que dejamos ir con el gas. Esto es lo que ha pasado; con los gases de efecto invernadero hemos hecho una olla cerrada y la temperatura y la energía se han concentrado y la temperatura ha subido.
La temperatura es la fiebre de la energía; es donde hay más energía del sistema. Cada vez las nubes son más altas, cada vez suben más y, cuanto más suben, más energía, lo que significa más agua dentro porque hay más evaporación.
Al llegar arriba en concentración se hace hielo y es cuando caen piedras. Si te fijas, en los últimos años, las piedras que caen son cada vez más grandes. Los campesinos lo sufren claramente porque las granizadas son heridas en las plantas y, por tanto, infecciones. Caerán en los mismos lugares donde caían antes, pero caerán con más intensidad y, entonces, con más peligro; para las personas y para los cultivos.
El hecho de que haya temperaturas más altas también significa que las tasas de reproducción de los insectos son más elevadas. Si tenemos un verano muy caluroso o una temporada muy calurosa y hay suficiente alimento porque ha llovido, los insectos se reproducirán de una manera salvaje, y esto provoca plagas. Algunas muy conocidas y otras totalmente desconocidas.
De la misma manera, cuando nos bañamos en el mar y el agua está caliente como el caldo, significa que la evaporación es altísima y crea nubes porque hay una cantidad muy alta de agua en la atmósfera. Cuando baja la temperatura se acumula esta agua y, entonces, cae mucha agua de golpe y hace erosionar el terreno, lo que significa perder tierra. Cae con tanta fuerza y tan rápido, que el agua no entra en la tierra.
Es como si fuera un golpe. Hay mucha corriente y el agua se va por encima y, aunque cuando se hace el balance del año parece que puedes decir “en Lleida ha llovido mucho» o “ha llovido igual que el año pasado”, no es verdad. Porque el año pasado los 500 ml cayeron en veinte días, y esta vez han caído en tres. El hecho de que los embalses estén llenos no tiene nada que ver con el hecho de que la tierra no esté seca. El agua, tal como cae, se va a los ríos, arroyos y embalses.
Al mismo tiempo, como todo va acelerado, en primavera está todo florecido. Pero en marzo históricamente hacía frío. Por lo tanto, dentro del ciclo normal de clima, los días aún son cortos y, por tanto, las noches muy largas, lo que conlleva el riesgo de heladas. Si una helada atrapa una planta cuando solo es madera, no pasa nada. Pero, si porque ya ha florecido, la especie tiene los brotes nuevos del año o las hojas nuevas del año, estas se congelan.
¿Y la falta de agua, cómo afecta el ciclo de la planta?
Las viñas son el cultivo más típico de la región mediterránea porque viven con muy poca agua y, hasta ahora, podían hacerlo con una temperatura elevada. Ocupan 65.000 hectáreas que dan mucho valor añadido económico. El sector de la viña es el tercer sector económico en Cataluña. Ha sido históricamente un cultivo de secano, excepto en algunas áreas concretas que hace tiempo que se riegan, y esto hace que haya limitaciones en cuanto a su crecimiento.
De entrada, si las sequías largas y prolongadas han hecho difícil tener agua en la boca, imagínate en la tierra. Además, las noches tórridas que a nosotros nos complican dormir, a las viñas les complica el metabolismo. Continúan perdiendo mucha agua y el grano de uva se deshidrata y su piel, como tarda más en crecer, les cambia el gusto y los aromas.
¿Qué consecuencias tiene esta realidad climática para el sector?
Esta realidad climática, evidentemente, también ha hecho bajar la producción. En promedio, se estima que hacia 2035-2050 la producción agrícola en el mediterráneo habrá bajado entre un 17% y un 30%. Además, hay mucho excedente y una caída de consumo brutal. Biológicamente, tenemos menos vino, el mercado nos pide cada vez menos y, además, tenemos guardado. Este es el gran problema. Tenemos un balance roto entre la producción y la demanda, que es lo más difícil de arreglar.
El gran problema del sector es que se debe volver a pensar. Lo que funcionaba hasta los años 70 y 80, antes del cambio climático, que es justo cuando España acababa de entrar en el mercado europeo y comenzó a vender mucho -además de ser el momento de la gran entrada de turismo que compraba mucho- en estos momentos no pasa. Por lo tanto, debemos volver a reflexionar.
Debemos hacerlo porque es muy importante que haya gente en la viña porque, lamentablemente, si un campo de viña no es productivo se abandonará y aparecerán bosques de pinos, que es lo que está ocurriendo en el Bages. Y el problema de los bosques de pinos es que son peligrosos para los incendios y, además, no dan dinero y gastan agua. Por lo tanto, tener un sector de viña funcional (ahora se dice resiliente) en Cataluña es importantísimo. No solo por el vino, sino para la gente que vive allí y para el territorio que mantiene.
Entonces, ¿cómo se puede hacer frente a esta situación?
Estamos ante una nueva realidad y, por lo tanto, debemos buscar nuevas soluciones. Lo que hasta ahora hacías tú en casa que, cuando yo te copiaba, me iba muy bien, ahora tengo que empezar a no copiarlo porque tu terreno quizá es más cálido que el mío o tu terreno es más profundo y guardas más agua que yo. También depende de la variedad que se cultive.
Debemos empezar a usar la ciencia, la técnica y el sentido común. Estamos suficientemente capacitados en este sector para poder salir adelante si lo hacemos así. Pero, eso sí, con esfuerzo. No vale mirar todo por satélite, sino que hay que poner los pies en la tierra y mirar la planta que se tiene. Y, sobre todo, mirarla -no con la intención de que produzca- sino que produzca lo que uno quiere tener. Porque a uno igual le gustan los vinos frescos, y a mí quizá me gustan los más potentes. El objetivo productivo es lo que nos debe condicionar.
Una de las medidas de adaptación que usted propone es reducir la producción y aumentar la distancia entre las cepas. ¿Qué implica esto en la práctica y cómo debería ejecutarse?
Si tienes una viña muy productiva, quizá te la puedes jugar y no arrancar ni una sola cepa porque los años que te salgan buenos serán fantásticos y los años que te salgan malos ya compensarán el año siguiente.
Si tienes una viña poco productiva y te da un producto que te interesa porque te hace diferente del otro, posiblemente sí que arrancarás cepas de esa viña porque los milímetros de agua que caigan, en lugar de repartirlos entre diez, se podrán así repartir entre siete.
En cambio, en las nuevas, yo iría a densidades de plantación más bajas. Si empezara de cero, iría a estructuras de cepas más similares a los vasos. Si miras una cepa en vaso, es como un embudo; recoges toda el agua que llueve y baja hacia las ramas, y se va al tronco hacia la tierra. Moja sus pies y consecuentemente guarda agua para él. Si miras las espalderas, lo que hacen es escupir el agua hacia el pasillo y, por lo tanto, la competencia por esta agua no es solo con los mismos pies sino con el otro lado del pasillo y con la cepa que está un metro más allá.
¿Eso no podría dificultar la vendimia?
Ya sé que recoger una espaldera se puede hacer con máquina y recoger un vaso no. Pero, si tú les dices a los de las máquinas que te interesaría más espaldera, quizá te propongan que hagas un vaso mínimamente cerrado en vez de hacerlo todo abierto. Entonces, la máquina quizá se podría adaptar.
En definitiva, debemos volver a plantearlo. No puedo ir a un lugar a comprar ropa y decir: “Si soy bajito me sobrarán pantalones”. Se debe empezar a pensar que se debe ir al sastre porque las necesidades son diferentes para cada uno.
Aparte de la manera de plantar, ¿qué otras decisiones pueden ayudar a adaptar la viña a las condiciones de cada territorio?
Pues, por ejemplo, las variedades nuestras como la cariñena y la garnacha aguantan más las grandes cantidades de agua y las altas temperaturas. Si, por ejemplo, utilizamos variedades como gewürztraminer o pinot noir, nos pueden dar unas cualidades concretas que queremos, esto lo puedo entender y no puedo decir nada. De lo único que yo puedo hablar es de las variedades que mejor se adaptan a la sequía, que son las autóctonas.
Además, hay que tener en cuenta que la viña acepta magníficamente el monstruo de Frankenstein, que es lo que es una cepa; una parte de planta de la variedad deseada y otra parte que es la realmente productiva. Lo mismo con los pies, patrones y raíces, con los que también se puede jugar para lograr cosas interesantes. Hay patrones que crecen más en superficie y hay que crecen más en profundidad. Si tenemos una situación de sequía importante, quizá valga más la pena utilizar sistemas de raíces más profundas porque, cuando el agua caiga, la pueda ir guardando poco a poco. Si estoy en un lugar donde la torrencialidad es muy alta, quizá valga la pena aprovechar las raíces superficiales porque si no quizá me quedo sin agua en un momento.
En definitiva, nos lo debemos hacer a medida.
