Los procesos biológicos de envejecimiento que originan los diversos tipos de vino de Jerez pueden estar gravemente amenazados por el calentamiento globa. Según uno estudio llevado a cabo por investigadores de la Universidad Politècnica de Madrid (UPM) y publicado al ‘Journal of Cleaner Production’, las levaduras esenciales para los sabores distintivos de cada uno de ellos pueden sufrir los efectos del aumento de las temperaturas y, con esto poner en peligro el futuro de este sector y de este producto tan característico de Andalucía.
Las temperaturas en verano pueden subir hasta 4 °C
En la región donde se elaboran estos vinos, alrededor de las localidad de Jerez, Sanlúcar de Barrameda y el Puerto de Santa María, las temperaturas en verano podrían aumentar hasta 4°C, según las últimas estimaciones. Esto haría que, a las bodegas, cambiaran las condiciones de temperatura y de humedad para que las levaduras crezcan y desarrollen su ‘flor’.
Con una temperatura demasiado alta, se podría superar el margen en que las levaduras se encuentran cómodas para llevar a cabo su actividad. Hay que tener en cuenta que el jerez envejece bajo una capa de esta ‘flor’, que lo protege los efectos oxidantes del aire y contribuye al desarrollo del suyos sabores característicos, en un proceso que es, pues, 100% biológico.
Un cruce crítico para el Jerez
Así pues, y si se quiere mantener la elaboración tradicional de estos vinos, habría que llevar a cabo reformas profundas a las bodegas. Los mismos investigadores de la UPM ya están trabajando, mirando como se podrían construir nuevas infraestructuras que puedan absorber el aumento de las temperaturas y que tengan unos sistemas de calefacción, ventilación y aire acondicionado adaptados a los nuevos tiempos.
En este caso, pero, si se tuvieran que hacer de nuevo las salas de guarda, esto sería un gran problema puesto que, en aquella zona del estado español, las llamadas ‘bodegas catedral’ son grandes construcciones, en muchos casos de más de un siglo de antigüedad, que forman parte del patrimonio cultural de la zona y que también son un atractivo enoturístico de primer orden.
El jerez, pues, se encuentra en un cruce y tiene que encontrar, el más bien mejor, soluciones que le permitan continuar existiendo en las condiciones actuales y a la vez conservando el encanto tradicional del sedes antiguos bodegas.
