Els processos biològics d’envelliment que originen els diversos tipus de vi de Xerès poden estar greument amenaçats per l’escalfament global. Segons un estudi dut a terme per investigadors de la Universitat Politècnica de Madrid (UPM) i publicat al ‘Journal of Cleaner Production’, els llevats essencials per als sabors distintius de cadascun d’ells poden patir els efectes de l’augment de les temperatures i, amb això posar en perill el futur d’aquest sector i d’aquest producte tan característic d’Andalusia.
Les temperatures a l’estiu poden pujar fins a 4ºC
A la regió on s’elaboren aquests vins, al voltant de les localitat de Xerès, Sanlúcar de Barrameda i el Puerto de Santa María, les temperatures a l’estiu podrien augmentar fins a 4ºC, segons les darreres estimacions. Això faria que, als cellers, canviessin les condicions de temperatura i d’humitat perquè els llevats creixin i desenvolupin la seva ‘flor’.
Amb una temperatura massa alta, es podria superar el marge en què els llevats es troben còmodes per dur a terme la seva activitat. Cal tenir en compte que el xerès envelleix sota una capa d’aquesta ‘flor’, que el protegeix els efectes oxidants de l’aire i contribueix al desenvolupament del seus sabors característics, en un procés que és, doncs, 100% biològic.
Una cruïlla crítica per al Xerès
Així doncs, i si es vol mantenir l’elaboració tradicional d’aquests vins, caldria dur a terme reformes profundes als cellers. Els mateixos investigadors de la UPM ja hi estan treballant, mirant com es podrien construir noves infraestructures que puguin absorbir l’augment de les temperatures i que tinguin uns sistemes de calefacció, ventilació i aire condicionat adaptats als nous temps.
En aquest cas, però, si s’haguessin de fer de nou les sales de guarda, això seria un gran problema ja que, en aquella zona de l’estat espanyol, les anomenades ‘bodegas catedral’ són grans construccions, en molts casos de més d’un segle d’antiguitat, que formen part del patrimoni cultural de la zona i que també són un atractiu enoturístic de primer ordre.
El xerès, doncs, es troba en una cruïlla i ha de trobar, el més aviat millor, solucions que li permetin continuar existint en les condicions actuals i alhora conservant l’encant tradicional del seus antics cellers.
