En la antigua Roma, los vinos de Tàrraco tenían tanto prestigio que, ya en el siglo II, el escritor Publio Anneo Floro situó la calidad de las viñas por encima de las italianas y elogió la fertilidad de las tierras tarraconenses. El popular vermut de Reus Yzaguirre, elaborado en el Morell, ha reinterpretado este legado histórico con la primera elaboración de un vermut de crianza submarina en ánforas del Mediterráneo.
Así, conjuntamente con Vins sota el mar, sumergieron diferentes vermuts en el fondo de la costa tarraconense en ánforas de cerámica de 75 cl, tal como lo transportaban los barcos de los romanos, fenicios y griegos, y lo dejaron reposar alrededor de un año.
Se trataba de saber, también, cómo el entorno influye en la evolución del vermut y el resultado en la cata es un vermut más integrado, con menos aristas entre alcohol, azúcar y amargos, aromas más suaves y complejos y una sensación en boca más afinada.
Las referencias seleccionadas para esta experiencia de crianza submarina han sido Vermouth Yzaguirre Rojo, Vermouth Yzaguirre Gran Reserva 1884, Vermouth Yzaguirre Herbal Vintage y el Vino de Misa de Bodegas Yzaguirre.
Resultado sorprendente
La crianza submarina ofrece unas condiciones mucho más estables que la superficie. Como las variaciones de oxígeno y temperatura son mínimas, la oxidación es más lenta y la evolución, más uniforme del producto. La presión y la falta casi total de luz también influyen en su microevolución y, además, el movimiento constante de las corrientes ayuda a integrar mejor los botánicos, condiciones que afinan su conjunto aromático.
Así pues, el vermut bajo el mar «mejora la integración aromática y acelera determinados procesos de maceración» y esto crea «perfiles organolépticos únicos en cada ánfora», según la enóloga de Bodegas Yzaguirre, Elvira Basteiro.
Más allá de la innovación enológica, el proyecto tiene un fuerte componente cultural y territorial, afirma el responsable de Vins Sota el Mar, Javier Belda, porque «refuerza el vínculo con la artesanía local y la recuperación de oficios ligados al Mediterráneo».
«Es la primera vez que hacemos una crianza submarina de vermut y, después de varios años de pruebas, el resultado ha sido realmente sorprendente», añade Belda.
Este primer vermut elaborado bajo el mar es una edición limitada, concebido como una propuesta de alto valor simbólico y experiencial, destinada especialmente al canal especializado y al regalo prémium.
Desde su fundación en 1884 Bodegas Yzaguirre ha elaborado sus vermuts, sangrías y vinos de licor siguiendo los métodos tradicionales y las fórmulas exclusivas, al mismo tiempo que ha actualizado sus procesos. La marca exporta sus productos a 56 países de Europa, Asia, América y África.
