A Ramon Parera y Jordi Arnan les gusta ir a contracorriente. Los dos amigos de juventud comercializaron su primer vino en 2004, mucho antes de que las tendencias de mercado exigieran la singularidad como prueba irrefutable de la calidad de un vino. Su apuesta, además de única, fue arriesgada, ya que decidieron centrar toda su producción en el sumoll, una variedad autóctona catalana que se había menospreciado durante años por ser salvaje, rebelde y, según las voces del sector de los años 90 y principios de los 2000, mala. El Celler Pardas nació en el Penedès, en la finca de Can Comas, una antigua bodega que había dejado de producir en el año 1939. Parera y Arnan se trasladaron allí en 1996 y los ocho años siguientes estuvieron haciendo pruebas, alquilando viñedos y experimentando con el sumoll. Contra todo y contra todos, ambos bodegueros han logrado llevar la variedad al centro de la cuestión; la han domesticado y la presentan como la cara visible de todo su trabajo. Ahora, el sumoll se alza como la oportunidad de enamorar a un consumidor cansado de los vinos tintos con muchos grados, y otras bodegas se suman a esta pequeña revolución que un día se inició en el sótano de Can Comas.
«El sumoll es una de esas ideas que tienes de joven», explica Parera a Vadevi. El enólogo reconoce que apostar por esta variedad autóctona tan poco interesante en la época fue una manera de marcar el camino de cómo querían trabajar: «Siempre he pensado que Dios puso algo bueno en las tierras del Penedès», relata Parera, quien desde un principio se negó a pensar que esta variedad era tan mala como siempre se había dicho. Actualmente, Pardas tiene siete vinos de sumoll, uno de los cuales es un espumoso Corpinnat, y seis vinos blancos de macabeo, xarel·lo y malvasía de sitges, otra variedad muy poco valorada que va ganando fuerza. Ahora bien, el centro de toda su investigación y marca es el sumoll; una búsqueda que Parera admite que «han hecho solos y desde la cueva», ya que a finales de los años 90 «ni las escuelas de enología enseñaban estas variedades, porque las percibían como malas», lamenta el enólogo del Celler Pardas.
Precisamente lo que antes se consideraban defectos es lo que está haciendo brillar actualmente variedades como el sumoll. Así también lo define Miquel Palau, enólogo de la bodega Abadal (DO Pla de Bages), que también en conversación con este diario afirma que las cualidades del sumoll «son muy buscadas por el consumidor actual». Años atrás, esta variedad autóctona catalana no era interesante porque no daba vinos muy tánicos y con grado, dos requisitos imprescindibles en los vinos tintos del 2000, que ahora se desdibujan. Hoy en día, el consumidor de vino valora la acidez, la ligereza y la reducción del alcohol en los vinos. «El sumoll es la sal en la cocina, es un potenciador», asegura Palau, quien concreta que en Abadal utilizan la variedad para conseguir crear vinos tintos más equilibrados, de acuerdo con las nuevas demandas del sector vitivinícola en todo el mundo. El abordaje de la variedad es diferente de la que hace el Celler Pardas, ya que ellos la ven como un gran complemento más que la razón principal de la producción. Aun así, para Palau es innegable que el sumoll «puede ser trending topic absoluto en la actualidad».
Así pues, el sumoll opta a ser una de las variedades que más triunfe en Cataluña en los próximos años y no porque las bodegas que la trabajan hayan comenzado ahora a hacer vinos de calidad, sino que cada vez hay más consumidores que buscan aromas y sabores opuestos a los de épocas pasadas, sobre todo cuando se habla de vinos tintos o rosados. Incluso los espumosos de sumoll comienzan a despuntar por encima del resto, una situación impensable hace unos años, ya que la DO Cava solo permite la tríada de macabeo, xarel·lo y parellada. De hecho, esta es la principal razón por la cual el Celler Pardas quiso comenzar a comercializar su espumoso fuera de DO y se encontró con Corpinnat, donde Parera asegura que «cumplían todos los requisitos para entrar a formar parte, mucho antes de saber que se sumarían».
La rebeldía de una variedad de país
El sumoll es una variedad muy especial para algunos bodegueros y viticultores. Algunos la describen como una variedad rebelde y otros confirman que tiene un punto salvaje. Sin duda, «el sumoll no deja indiferente», explica Parera. Ahora bien, la realidad es que su cultivo no es precisamente sencillo; en primer lugar, porque tiene algunas exigencias; y, en segundo lugar, porque la falta de investigación durante años no ha ayudado a encontrar viñedos resistentes y con buena genética. En este sentido, es una variedad muy productiva y, por tanto, en suelos extremadamente fértiles da una cantidad de uvas tan grande que pueden acabar pudriéndose antes de vendimiar. Parera confirma, pues, que «necesita suelos pobres«. Paralelamente, su acidez también es una característica a tener en cuenta, tal como admite Palau, de Abadal. Para él, la variedad tiene grandes beneficios, como la vida que da a algunos vinos, pero también destaca que «tiene un punto irregular«.
Pero lo que hace realmente importante al sumoll es su origen: Cataluña. La variedad es autóctona y, por tanto, es mucho más adaptable a las adversidades climatológicas del país. Es por ello que se alza como una gran aliada de bodegueros y campesinos en el cambio climático, ya que su supervivencia en suelos pobres la hace resistente a la sequía, sin perder la acidez. «Con el cambio climático vemos cómo muchas variedades pierden acidez», expresa el enólogo de Abadal, quien añade, sin embargo, que el sumoll se mantiene en estos momentos de crisis.
Recuperar la singularidad con variedades autóctonas
La singularidad de los vinos ya es un requisito para muchas bodegas. Es por ello que el sector vitivinícola catalán pide más investigación de variedades autóctonas, para que entren en el reglamento y se puedan cultivar. Lo que un día hicieron bodegas como Pardas, ahora lo investiga también el Institut Català de la Vinya i el Vi (INCAVI). «La recuperación de variedades autóctonas es una necesidad del mercado por las demandas del sector y el cambio climático», dice Xoán Elorduy, jefe de servicio de viticultura del INCAVI. Es por ello que desde la administración pública se están interesando por esta uva que hace décadas fue repudiada por no cumplir con las normas rígidas del mercado. Con estas nuevas tendencias sobre la mesa y la inminente crisis del cambio climático, investigar variedades catalanas no es una apuesta de éxito absoluto, pero «si han resistido tantos años, podemos pensar que a los cambios de tiempo también resistirán», explica Elorduy.
Sea como sea, el sumoll ha pasado de ser una variedad olvidada, que apenas cultivaban algunos antiguos campesinos para beber en casa, a ser deseada por más de una bodega. Incluso el Master of Wine británico Tim Atkin ha mostrado cierto interés por esta variedad y la incluyó en una sesión sobre tendencias que dirigió en la Barcelona Wine Week, lo que podría indicar que en poco tiempo más bodegas se irán sumando a la revolución del sumoll; una visión que tanto Parera como Arnan comparten con optimismo y, después de ver cómo «grandes bodegas comienzan a valorar la variedad», sonríen al pensar que han puesto su granito de arena para la revolución del sumoll.
