Toni Bru, el sumiller que ha unido personas y vinos en el Áspic de Falset

Sirve la añada 2005 de Èlia, uno de los vinos icónicos de la bodega Ficaria, que celebra los 20 años de camino con un ciclo de conversaciones a fuego lento llamadas Sota la Figuera. En el Celler de l’Àspic, escuchando y probando, tiene sentados una tarde laborable de mayo a Oriol Castells, Ricard Rofes, Sílvia Puig y Joan Asens. Son algunos de los mejores enólogos del Priorat, una constante en la sala del restaurante.

Hace 21 años que Toni Bru, sumiller y propietario, abrió puertas y su casa ha sido un referente en el Priorat, un templo de la buena comida y del buen beber. La cura por el vino entre ventanales que filtraban la luz, siempre ha sido el cebo para sentar, presagiando una cocina delicada y precisa, de producto, de gran calidad. “He vivido los últimos días de servicio con alegría, como siempre. Sabes que tienes un final de carrera, una meta… Aunque sé que esto se acaba, tengo muy claro que no me desvincularé nunca del mundo del vino. Será diferente, menos profesional, pero igual de emotivo”, dice Bru. Cierra porque se jubila. Se despide compartiendo botellas de la Bodega, en dos jornadas diferentes coincidiendo con San Juan: “Quería que la gente se enterara que cerraba, por eso hice una doble convocatoria. No quería que encontraran la persiana bajada ni acabar a la torera, sino que tenía ganas de recordar momentos bellos y viejos con mucha gente que me ha acompañado a lo largo de estos años: proveedores, clientes, amigos y gente del mundo del vino”.

Testigo de la evolución enológica del Priorat

Es prioratí de nacimiento, de Cabassers, pero la vida profesional lo llevará primero a Amposta. El año 1987 abre el restaurante lo Àspic. Devuelve en el Priorat el 2003, de forma que ha estado testigo de la evolución enológica de los vinos de la comarca y ha acompañado el devenir de las dos denominaciones de origen: «Entonces la DOQ Priorat empezaba. No es una tierra fácil de cultivar, una cosa es tener nombre y la otra tener que hacer vino y venderlo. Los últimos años por ejemplo están siendo muy complejos, hay mucha sequía y los elaboradores están muy preocupados. Venimos de cosechas difíciles, la 2020 con mildiu, la pandemia, la 22 y 23 muy secas y cortas y este año se puede perder la mitad de la cosecha de uva si no llueve». El tono es grave cuando habla del adversidad climática y la afectación a los cultivos. Está en contacto directo con los enólogos. Hay sufrimiento y lo respira en la sala. «Hay gente que va en moto, a buena velocidad, y muy bien, pero a otros los cuesta salirse porque la comarca es pequeña y las producciones también y si no tienes un bagaje después de estos años difíciles, te resientes. En la DO Montsant es diferente, funcionan las cooperativas y hay proyectos pequeños que lo están haciendo bien», resume.

Vuelve a la escena del inicio, habla de bodegas como Ficaria Vins que salen de la DO porque no se sienten cómodas. No le incomoda referirse a ello: «Quién trabaja la viña y hace vino tiene que tener la libertad de hacer el que más le gusta. Es cómo si te obligaran a cocinar producto chino o japonés o catalán, te están marcando y definiendo y tú quieres ser libre. Entiendo que Jaume Roca y Montse Castro salieran del corsé que marca la denominación de origen, porque quien pone el dinero son ellos. Habría de haber más libertad porque el mundo cambia. Sé que hoy hay más flexibilidad a los consejos reguladores, pero se tiene que entender la realidad de cada productor», confiesa.

Siempre vino de la zona, y más allá

El vínculo de Toni Bru con el vino viene de lejos: «En casa habíamos bebido siempre de vino, somos del Priorat, pero no había ni botellas ni marcas y cuando abro el restaurante a Amposta no tenía grandes conocimientos. Había las referencias habituales como Viña Sol, Blanc Pescador y Viña Esmeralda. La carta de vinos era mínima, también teníamos Sangre de Toro y Gran Coronas…». Es en aquel momento que empieza a formarse junto a maestros bodegueros y mediante los estudios de sumiller. Después presidiría durante un decenio la Asociación Catalana de Sumilleres a Tarragona e impulsó los estudios en la Universitat Rovira i Virgili con la enóloga Montse Nadal. «Cuando tienes un restaurante en una zona vitivinícola creciente y emergente, tiene que estar enfocado al vino, como en una zona de marisqueros tienes que privilegiar el marisco a la carta gastronómica», compara. «Mi enfermedad ha sido el vino. Cuando lo probaba y me gustaba, lo compraba y lo servía a los clientes del Àspic. Hemos tenido una carta de vinos de la DOQ Priorat y DO Montsant ordenada por pueblos, pero también incorporamos otros de alemanes, franceses e italianos, que me gustan y que encajan con nuestra cocina», detalla.

Una de las enólogas que no ha faltado nunca a la nevera de vinos del Àspic ha sido la gran señora del vino italiana Elisabetta Foradori: “La amistad con ella viene de lejos. Visitó el Priorat, vino a comer al restaurante y le di a probar un vino de la comarca que no conocía. Dos semanas después tenía un Granato suyo en mi bodega. Me lo había enviado. En casa ha habido mucho más que un vínculo entre productor y sumiller. A ella le he tenido una estimación muy grande como también en la zona y en la población donde vive, al Mezzolombardo”. Ha tenido muchas de personalidades del vino sentadas a mesa, pero él ha viajado tanto o más para conocerlas. “Con un grupo de enólogos amigos hemos estado a muchas bodegas que nos inspirábamos. Hemos visitado bodegas de Italia y de Francia y siempre los hemos invitado a devolvernos la visita. Hemos aprendido y hemos hecho vínculo. Siempre llevábamos botellas de vino del Priorat. Bien, los enólogos las llevaban. Yo llevaba aceite de oliva virgen extra de Cabassers. El mundo del vino es una familia y es agradecida”, concluirá.

No considera estos más de 20 años de servicio en el Priorat como un tiempo difícil. La hostelería es exigente, pide flexibilidad y dedicación, pero Toni Bru lo lee en positivo: «Cuando trabajas a gusto no puedes decir que es sacrificado. Lo es una guardia por la noche en un hospital». «Estos días me llega mucha gente que sabe que cierro y te dicen constantemente te echaremos de menos, que qué haremos… Pero yo los recuerdo que todo se acaba en esta vida y les digo que el cementerio está lleno de gente indispensable», comparte sonriente. Con un punto socarrón, pero con más ternura de la que se le conoce, mantiene una conversación apacible y extremadamente generosa. Agradece con actitud. Sabe que se va, pero que deja una traza muy larga de placer y felicidad entre quienes lo han visitado. Muchos de manera asidua.

Entre 800 y 900 referencias de vino

Tiene planes para el montón de vino bueno que le queda a la bodega del restaurante. «Está en buena condición para ser bebido. Pienso que algunas botellas se podrán vender, pero también guardaremos para beber con amigos. De hecho, elegí algunas, de formato màgnum, para la despedida que hemos hecho. Tenemos que brindar siempre con vino bueno. También guardaré a la bodega de casa donde el otro día me encontré vinos que no recordaba, algunos Oporto del 95 y del 97”. Y añade: «No he sabido nunca la cantidad de botellas que he tenido, pero creo que la carta ha oscilado siempre entre las 800 y 900 referencias. Siempre he ido comprando, aunque fueran una o dos botellas, y he tenido vinos más allá de lo que tenía escrito en la carta».

Ahora empollará este patrimonio en su casa, en un almacén donde también ha guardado estos años el vino que después bajaba con regularidad al restaurante. Ha sido un gran embajador del vino pero también del aceite de oliva virgen extra, el de su pueblo y el de la variedad rojal principalmente. «El aceite de oliva virgen extra no es caro, lo que pasa es que no le hemos dado el valor que merece como han hecho los italianos, porque lo teníamos a mano. Pasa como el agua, que solo le prestamos atención cuando es escasa. Es cierto que no ha habido previsión ni interés para que sea un producto tan digno como el vino y nos escandalizamos cuando se sube el precio porque la cosecha es corta». A Celler de l’Àspic se ha servido a chorros y se ha hecho pedagogía a cada comida. Han estado escuela del que se espera en una sala: hacer de prescriptora de los productos agroalimentarios buenos del entorno más inmediato.

“El sumiller tiene que ser humilde ante todo. En el restaurante he encontrado gente sentada a mesa que sabe mucho. Tienes que aconsejar con humildad, pero nunca tienes que obligar nadie a beber nada. Es muy fácil, por otro lado, criticar un vino cuando no sabes qué hay detrás, si una viña vieja maltratada o una joven que empieza… Un sumiller tiene que conocer los productores y el territorio. No sirve lo me gusta o no me gusta. Creo que hay de haber más vínculo y fusión entre la gente que hace el vino y que lo vende, porque nosotros si somos algo es transmisores de conocimiento”, resumirá. Es lo que ha intentado hacer a lo largo de estos veinte años y aunque se haya notado su gusto en la selección, saber tanto cómo él ha tenido muchas ventajas para el comensal. Se han abierto Ermitas, Vega Sicilia y Faraonas en Àspic, pero también los últimos grandes vinos del Priorat y el placer más grande de Toni Bru ha estado tener los elaboradores sentados y conversando: “Es la manera de hermanar productor y consumidor”.

Acaba feliz la aventura profesional de servir y se lo ve entusiasmado por el que vendrá, sin tanto de vínculo profesional. Ha estado libre mientras ha ejercido el oficio, pero ahora sabe que todavía lo será más: “Tengo muchos viajes programados. Hace un mes estaba a Jerez, en Vinoble, pero me esperan en el Alto Adige, en Mallorca… Tengo una cata programada al Festival Terrer a finales de septiembre… No podré marchar mucho lejos este verano, pero ya habrá tiempo después. También tengo gente amiga que viene en el Priorat…”. Y lógicamente, él será el embajador. El mundo del vino no lo pierde, lo reencontrará en los espacios donde late y encenderá conversaciones que irán más allá de la elige del plato de la carta y una recomendación para beber un buen vino.