Hi ha restaurants en què la carta de vins cap en una sola pàgina i, d’altres, on, abans d’arribar als vins, el client ja necessita gairebé un índex. 15, 20, 30 referències en un cas; 100, 150, 300 o fins i tot més en l’altre. I totes dues fórmules poden funcionar. La qüestió, per tant, no és determinar quina és la millor, sinó preguntar-se quina carta té més sentit per a cada restaurant, per al seu client i per a la seva cuina.
La carta de vins és una extensió de la proposta gastronòmica. No hauria de ser simplement un inventari de les ampolles del celler. De fet, l’INCAVI recomana prioritzar una selecció ben escollida, ordenada i actualitzada davant d’una carta excessivament extensa. Però això no significa que una carta curta sigui necessàriament millor: en determinats restaurants, una gran profunditat de referències és precisament part de l’experiència. Per entendre-ho, podem posar cara a cara els dos models.
La carta curta: menys ampolles, més criteri
Imaginem un restaurant amb una carta de 15 o 20 vins. Pot tenir tres blancs, dos rosats, sis negres, quatre escumosos, algun vi dolç i potser un parell de referències internacionals. A priori, pot semblar una oferta limitada. Però també pot ser una carta extraordinàriament ben construïda. El principal avantatge és evident: facilita la decisió al client.
Un comensal que no té grans coneixements de vi pot sentir-se aclaparat davant de 150 referències. En canvi, amb cinc blancs, cinc negres i quatre escumosos, l’elecció és molt més senzilla. I això pot ser especialment important en restaurants en què el vi juga un paper complementari i no és el centre de l’experiència.
Una carta curta també permet treballar millor cadascuna de les referències. El personal pot conèixer els vins, explicar-los, recomanar-los i fins i tot proposar alternatives segons els plats que demani la taula. La carta deixa de ser un llistat de noms i esdevé una eina de venda.
També hi ha un altre factor important: la rotació. Mantenir 20 referències actualitzades és molt més senzill que gestionar-ne 150. Es redueix el risc de tenir anyades esgotades, vins que ja no estan disponibles o ampolles que acumulen pols al celler. L’INCAVI insisteix precisament en la necessitat de revisar les cartes sovint i eliminar referències o anyades exhaurides.
A més, una carta curta pot transmetre personalitat. Si un restaurant decideix treballar, per exemple, principalment amb vins catalans, petits productors i varietats autòctones, no li calen 200 referències per demostrar que aposta pel vi. Pot aconseguir-ho amb 20 ampolles molt ben triades.
Un bon exemple d’aquest concepte és el restaurant Canonge de Manresa, que construeix una part important de la seva oferta al voltant dels vins de proximitat i dona un protagonisme especial als vins de la DO Pla de Bages.
Però la carta curta també té inconvenients. El principal és la manca d’opcions. Si una taula busca una determinada varietat, regió, estil o rang de preu i no el troba, no hi ha una segona, tercera o quarta possibilitat. També pot quedar curta per a clients que tenen més coneixements de vi i busquen descobrir referències diferents.
I hi ha un altre perill: confondre una carta curta amb una carta poc treballada. Tenir 18 vins no garanteix que siguin bons, coherents o interessants. Una carta curta necessita encara més criteri perquè cada ampolla ocupa un espai important dins de la proposta.
Quan 150 vins tenen sentit
A l’altre extrem trobem les cartes de 100, 150, 300 o més referències. Aquí la filosofia és completament diferent: donar al client profunditat i possibilitats. Per a un aficionat al vi, entrar en un restaurant amb una carta extensa pot ser una part més de l’experiència gastronòmica. Pot buscar una determinada zona, comparar productors, explorar una anyada concreta o trobar aquella ampolla que no acostuma a veure en altres restaurants.
Una carta extensa també permet cobrir molts més perfils de client. Hi pot haver vins assequibles i vins de col·lecció, referències locals i internacionals, clàssics i elaboracions més modernes. El restaurant pot oferir Champagne, Cava, Corpinnat, Jerez, Riesling, Borgonya, Rioja, Priorat, vins naturals o petites produccions sense haver de renunciar a cap categoria.
Alguns restaurants porten aquesta filosofia molt lluny. A Barcelona, per exemple, Público – Cuina de Mercat treballa amb més de 200 vins i més de 35 referències a copes, mentre que Moments compta amb aproximadament 700 referències.
En aquests casos, la carta de vins no és simplement un complement de la cuina: forma part de la identitat del restaurant. Però una carta extensa comporta una responsabilitat enorme. Una carta de 150 vins no serveix de gaire si el personal només coneix 20 referències. Com més gran és l’oferta, més important esdevé el servei de sala i, sobretot, la figura del sommelier.
El client pot entrar buscant “un blanc que no sigui gaire àcid, que no tingui gaire fusta, d’uns 30 euros i que funcioni amb un peix”. Si té davant 150 opcions, probablement no necessita veure-les totes. Necessita que algú sigui capaç de convertir aquelles 150 possibilitats en dues o tres recomanacions. Una carta extensa també pot generar paràlisi davant l’elecció. El client no sempre interpreta 150 opcions com una oportunitat; de vegades les interpreta com un problema.
I hi ha el factor econòmic. Mantenir una gran carta implica invertir en estoc, espai d’emmagatzematge, conservació, capital immobilitzat i gestió. També cal controlar molt bé les anyades, les existències i la rotació. Per això, tenir 150 vins no hauria de ser una competició per demostrar que el restaurant té un gran celler. La quantitat només té sentit quan està al servei del concepte.
No és una batalla entre 20 i 150
Potser el debat està mal plantejat. No es tracta d’escollir entre una carta curta o una carta llarga com si una de les dues fórmules hagués de guanyar. La pregunta és: què necessita el meu restaurant?
Un restaurant de menú migdia, amb una cuina tradicional i un tiquet mitjà de 30 euros, probablement no necessita 200 vins. Una selecció de 15 o 20 referències, amb una bona relació qualitat-preu i algunes opcions a copes, pot ser molt més funcional.
En canvi, un restaurant gastronòmic amb una cuina molt elaborada, una clientela interessada en el vi i un sommelier professional pot aprofitar enormement una carta de 150, 300 o 500 referències.
També existeix el punt intermedi, probablement un dels models més interessants: 40, 50 o 70 vins molt ben seleccionats, amb una bona representació de categories i una rotació constant.
I, sobretot, hi ha una eina que pot equilibrar els dos models: el vi a copes. Una carta amb 20 ampolles pot semblar limitada, però si permet tastar sis o vuit vins diferents a copes, l’experiència canvia completament. Al contrari, un restaurant amb 150 referències pot tenir una carta extraordinària però resultar poc accessible si només ofereix dues opcions a copes.
La tecnologia també està canviant la manera de presentar aquestes cartes. Les cartes digitals permeten actualitzar existències, incorporar noves referències i oferir informació addicional sense convertir el client en lector d’un catàleg interminable.
Però hi ha una cosa que cap carta digital pot substituir: el criteri humà. Una bona carta de vins no és la que té més ampolles. Tampoc necessàriament la que en té menys. És aquella en què el client percep que darrere de cada referència hi ha una raó per ser-hi.
Al final, una carta de 18 vins pot explicar perfectament la personalitat d’un restaurant. I una de 180 també. La diferència és que, en la primera, cada ampolla ha d’estar molt ben triada; en la segona, cada ampolla ha d’estar molt ben integrada.
Perquè una carta de vins no hauria de ser mai un concurs de quantitat. Ha de ser una eina per vendre vi, descobrir vi i, sobretot, gaudir-ne. I si el client acaba trobant una ampolla que li ve de gust beure —sigui la número 12 o la número 112—, probablement la carta ha complert la seva funció.
