És dimarts a primera hora de la tarda. Fins al vespre no hi ha servei, però la sala i els passadissos del restaurant Dos Palillos bullen d’activitat. Ella és al despatx, entre albarans i correus electrònics. Sobre la taula, tota una declaració d’intencions: la bossa que li va regalar Marta Rovira de Mas d’en Gil on es llegeix Reading the earth. Entrevistar-la és assistir a un ball fascinant de gestos, expressions i frases curtes, embolcallat d’entusiasme i saviesa. Tamae Imachi és sommelier i cap de sala. Als fogons, el seu company, el xef Albert Raurich. Fa 16 anys d’una aventura compartida al Raval, amb una estrella Michelin. Es van conèixer al Bulli. Pregunto per què la sala acostuma a ser sempre més discreta que la cuina. I respon decidida: “És normal. El xef crea i cuina. Busca els ingredients, aplica la creativitat i treballa el producte amb les mans. El nostre ofici és diferent perquè ens dediquem a pensar maridatges. Som l’enllaç entre els productors de vi i el comensal. És molt important conèixer la personalitat dels elaboradors, però també la terra, el clima… Tot”. Per a ella, “el sommelier aprèn i investiga constantment i després ho comparteix amb el client”.
Revela que l’estima pel vi li ve de molt petita, a Tòquio, on va néixer. “Ho recordo com si fos avui. Era el meu aniversari, complia 4 o 5 anys. Els meus pares em van portar a un restaurant francès i van brindar amb un vi de Bordeus. Jo els vaig dir que el volia provar i em van dir que sí. Des d’aleshores que ja no li he tret la vista al sector”. A casa dels pares s’ha cuinat i s’ha begut sempre molt bé. El sake n’era el protagonista. És una sommelier “lliure” reivindica i a la carta de vins del Dos Palillos hi té molts vins “plens d’energia i vibració”. Són els que li agraden. També catalans. Vins naturals, sense additius ni maquillatge. Reconeix que la fan feliç les coses senzilles: badar, contemplar el paisatge des del petit balcó de casa, amb una copa de vi a la mà. Beure per plaer sense l’exigència i la intel·lectualitat que demana el tast. Es recrea explicant com és l’avantsala del sopar dels dilluns a casa seva, amb l’Albert, que és qui cuina. És una cita inajornable, però quan li arriba un vi o un sake molt exclusiu a les mans, en el primer que pensa és amb quins amics el poden compartir. “M’agraden els productors artesanals. Aquells que pensen en la sostenibilitat de la terra. Odio tots els productes industrials on hi ha químics. Per a mi, no són vi. I el que més m’agrada és conèixer els elaboradors i saber com són”, diu Imache.
Va arribar a Barcelona el 1998 per estudiar el curs de sommelier a l’escola de Muntaner. De 20 alumnes, 4 dones. Al Japó ja havia entrat en contacte amb el sector perquè treballava al departament de màrqueting de la casa francesa Veuve Cliqcot. “Vaig venir a estudiar, em vaig apuntar també al curs de llengua hispànica de la Universitat de Barcelona. Idiomes i vins. I en acabar vaig treballar al Club de Gourmets de Madrid, però tenia ganes de tornar a Barcelona. Després d’un temps curt en un bar de vins, vaig entrar al Bulli, aleshores buscaven personal”. Durant tres temporades hi va fer de sommelier. “De vins en sabia, però de servei, gens, però tampoc tenia res a perdre. No sabia ni preparar el cafè. Cada nit m’equivocava. Patia molt. Així i tot, tenia moltes ganes de superar-me i sempre m’ajudaven les paraules de Juli Soler. Quan m’equivocava, ell deia que era culpa de l’equip, mai personalitzava”. “En vam aprendre molt al Bulli. Era un restaurant molt especial. No era clàssic, tampoc hi havia maridatge de vins, però allà per exemple vaig entrar en contacte amb el món del Xerès perquè era una de les fascinacions de Juli. La carta de vins del 96 la va fer Agustí Peris i n’hi havia fins a 40 classes diferents de diferents”.
A Dos Palillos és, per sobre de tot, una sommelier lliure. “La nostra cuina està inspirada en el Japó, la Xina i el sud-est asiàtic. És plena de puresa i delicadesa. Cuinem productes de qualitat. El sashimi té un treball de tall molt important, per exemple, però mai l’intervenim ni el manipulem. L’únic que fem és aplicar-hi tècniques: la maceració, la fermentació… I molta creativitat. Respectem per sobre de tot al productor. I en el vi passa igual”, manifesta. “Fa 16 anys, als inicis de l’aventura, el client mirava la carta de vi i en lloc d’estar content davant la possibilitat de descobrir noves referències, es molestava. No conec res, sentíem dir. Ara és molt diferent”, explica Imachi. A la seva carta, extensa i sense classificacions administratives sinó dissenyada per comprendre la diversitat d’estils de vins, ressalta el segell biodinàmic: “Segons el meu parer, és imprescindible que la viticultura ho sigui. No volem intervenció ni sulfits afegits. Vull productes sans, vi natural. Per a mi el vi convencional és una altra cosa, un altre producte”, afirma taxativa. “Amb la cuina asiàtica i creativa de l’Albert, el vi natural és un molt bon company de viatge.
El bon vi natural té energia, té ànima, té vibració”, descriu amb entusiasme. Al Dos Palillos ofereixen maridatge amb el menú degustació, però ella també creu que una bona ampolla pot satisfer els comensals: “M’agrada el maridatge, però també l’opció de beure’s una ampolla perquè el vi canvia molt al llarg del servei. És bonic veure com evoluciona. Si és un vi natural, normalment la primera part de l’ampolla és molt fresca. La intermèdia està molt bé i la part final té densitat i un punt més amarg. Recomano fixar-se en aquest viatge. També durant la degustació es tasten primer els plats subtils i fins i lleugers, i després arriben els de més volum. I finalment, els de més temperatura i greix”. Li agrada que el vi pugui ser protagonista d’un àpat, però també defensa les harmonies: “El maridatge, perquè funcioni, ha de ser molt precís i perfecte. Potser no tot el menú, però hi ha plats que sí que requereixen una beguda concreta que afegeix més sabor i textura”. Els pèsols i els espàrrecs, per citar dos productes de temporada, demanen canvis i agilitat en les harmonies líquides. “El vi s’actualitza sempre que ho fan els aliments i els plats”, ressalta. “L’elecció del vi ha d’estar molt justificada. El plat ha de canviar amb el vi, ha d’elevar-se”, diu mostrant la seva exigència.
“M’agrada que el client pugui triar, però si no ho fa, l’ajudem a decidir-se a través del diàleg”, explica Tamae Imachi. “Volem que a Dos Palillos descobreixin referències noves, per tant, els deixem jugar, perquè la nostra motivació és que els agradi l’experiència i siguin feliços”. Diu que hi ha un abisme entre avui i quan van començar: “Els vins a Catalunya han evolucionat de manera molt positiva. Quan vaig arribar a Barcelona no entenia per què hi havia grans vins i la gent no se’ls bevia. Vaig tenir clar que a Dos Palillos havíem de descobrir vins del Penedès, de la Terra Alta, del Pla de Bages, de l’Empordà i del Priorat, que m’encanta i em té enamorada”. Els seus referents, però, són a França: Overnoy i Pacalet. “Hi ha molts vins interessants, però ells són únics. A Pacalet el vaig descobrir a Lavinia i el vaig anar a visitar. L’energia i la vibració que tenen els seus vins em porten a un altre món. I també al seu paisatge. Són vins que no només són per beure, per satisfer el paladar, sinó també per pensar. A Overnoy el vaig conèixer a través d’un llibre escrit en japonès fa 20 anys. Casualment, en un viatge a França fent ruta de vins a l’estiu, el vam poder visitar. Va ser molt especial tastar amb ell. Els vins eren nets i plens d’energia i es marcava molt la tipicitat. Al Jura hi ha quelcom a l’ambient, una aroma de mel que també trobés a dins de l’ampolla”, sintetitza emocionada.
El sake és l’altre gran emblema de Dos Palillos: “Quan vam obrir el 2008, ens vam adonar que la gent no sabia que era una beguda fermentada. Pensaven que era un licor i els creava rebuig. De fet, només coneixien el sake industrial i no la puresa que mostrem nosaltres. Tenim sakes elaborats amb estima, artesanals. Són de qualitat i això fa que tinguin un cost. Vam començar amb poques referències, però ara som un referent a Barcelona. Els clients venen expressament a beure’n”. El 2021 van obrir el Sake Bar i els funciona. “El sake té un lligam molt gran amb la nostra cuina i forma part d’alguns plats del maridatge. També de les postres. En lloc d’un vi dolç suggerim un sake amb acidesa alta que és ideal. I avui ja podem disposar de sakes sense pasteurització, cosa que ens dona més joc encara. El sake també pot ser vibrant i lleuger, però amb sabor i amb graduacions baixes, d’entre 9 i 13 graus”, adverteix.
Pensa les respostes per dir-les amb precisió. Però respon de pressa. El diàleg que planteja és ric i vehement: “El sommelier necessita estudiar i aprendre sempre i quant al client, l’ha d’investigar molt. L’ha d’intentar conèixer. Com més en saps, millor. Quin tipus de persona és? De quina cultura? Què està acostumat a beure, a menjar, a vestir?… D’on ve? De treballar? De vacances?…”. Cal psicologia però també flexibilitat: “Hi ha comensals que ja d’entrada marquen distància amb el sake, però també amb el Xerès o els escumosos. Hem d’ajustar-nos a la seva necessitat i tenir les opcions B, C i D preparades. Hem de ser àgils. Pensar, respondre, complaure… A vegades ens diuen que volen un Riesling, però que sigui nacional. Llavors busques entre els vins de més mineralitat d’aquí. Com més diàleg estableixes, més relaxat i feliç està el client”. El servei és sempre imprevisible, però mai pot ser ingovernable. I l’objectiu, a Dos Palillos, és clar: “No només que mengin molt bé, també que beguin molt bé i que s’ho passin molt bé”.
Tamae Imachi viu el present, però és inevitable pensar en el demà. Sap com han d’afrontar-lo: “La nostra filosofia no canviarà mai. Producte, equip, bona gent, clients feliços… però potser canviarà la nostra forma de treballar o d’estar al Dos Palillos. L’hostaleria és molt dura. Mirem de reduir horaris i conciliar. Creem bones condicions per a l’equip, però hem d’aprofundir-hi més encara. Cuidar més al treballador i organitzar-nos millor”. És sincera, tant com discreta. Acaba de ser reconeguda pel seu treball a sala per l’Associació de Professionals de Sala, però se n’amaga: “Agraeixo que em diguin coses boniques, però el meu premi és estar amb els clients i l’equip. M’omple molt. No em sento còmoda quan rebo un reconeixement. A més, el meu punt dèbil és que no ser manar. Soc companya, però també reconec que hi ha moments en què cal dirigir”. Creu que Barcelona i Tòquio, salvant totes les distàncies culturals, tenen punts en comú_ “Són dues ciutats atractives on el ens veiem és un costum. El quedar per beure i menjar bé. Reunir-se i compartir”, diu.
A banda del vi i del sake i de moure’s amb amabilitat i generositat per tots els racons de Dos Palillos, és una gran amant dels llibres: “Sense lletres em poso nerviosa. M’agrada molt llegir. De fet, volia ser bibliotecària”. Reconeix i no se n’amaga, que li agrada contemplar. El cel, els arbres, el paisatge que té al davant, encara que sigui en un entorn urbà. “Vivim en un pis petit, però tenim un balcó i dues cadires. M’agrada seure-hi el dilluns a la tarda abans de sopar, amb l’Albert. Compartim una ampolla. És un moment especial. Sento que soc lliure. Beure per plaer, que no té res a veure amb el tast que és molt exigent i cansa la ment i demana molta concentració i investigació”. És un nervi, però escoltar-la i saber que gaudeix badant, un regal. També és cert que s’ho pot permetre quan el cuiner català més internacional, Ferran Adrià, ha dit d’ells que són “el restaurant asiàtic més important fora d’Àsia”.
