El maridatge és l’acció de combinar un menjar i una beguda, creant una relació que metafòricament podríem qualificar de matrimoni. I com tots sabem, un matrimoni es pot convertir en una dolça història o en un turment. Aquest símil ens ajudarà de ben segur a entendre com de fàcil i complex a la vegada pot resultar elaborar un maridatge.
El maridatge es pot crear per afinitat en sabors i aromes, i també per contrast. Dues categories a les quals n’afegiria una tercera: el pacte de no agressió, és a dir, un pacte en què la beguda no agredeix al menjar i viceversa.
En general, i en particular en l’àmbit de la restauració, el sommelier és el professional del vi que recomana el maridatge entre un àpat i un vi o una altra beguda. És per això que en la figura del sommelier recau la responsabilitat que la unió de tots dos productes garanteixi el delit del client.
Així doncs, per crear un maridatge -o harmonia com en diuen alguns-, hem de tenir en compte les categories anteriorment esmentades i per descomptat conèixer unes premisses bàsiques que relacionin beguda i aliments.
A vegades, les obvietats pròpies de les “taules estàndards” ens fan caure en errors a l’hora de combinar beguda i menjar. Es té en compte normalment el producte principal d’un plat i s’oblida la resta, bé sigui per desconeixement gastronòmic o per comoditat. Això ens condueix a ser previsibles amb tòpics típics i el resultat, en aquest cas, no sempre ens condueix a l’èxit.
Però sobre els maridatges (acords o harmonies) s’han escrit rius de tinta i com en gairebé tot, hi ha tendències, modes passatgeres, partidaris i detractors de certs maridatges estandarditzats i un llarg etcètera vinculat a l’enorme plaer que provoca l’encert en el seu acoblament. Com va dir un savi, però, no he vingut a descobrir la sopa d’all.
En aquesta secció coneixerem i experimentarem l’exquisit art del maridatge. Menjar i beure són dues necessitats bàsiques elementals que hem convertit en experiències hedonistes i que, combinades, poden portar-nos a aconseguir la culminació del plaer gastronòmic.
L’enorme riquesa vinícola a Catalunya ens permet aprofundir en una infinitat de combinacions i possibilitats que anirem repartint entre les dotze denominacions d’origen reconegudes en el nostre territori i la seva extensa i rica gastronomia. I com que el paladar no té fronteres, explorarem fora de les fronteres del vi. Les cerveses, els destil·lats, licors i altres ocuparan també un espai a les nostres papil·les gustatives.
Serveixen d’introducció aquestes línies amb aquesta nova secció que, “Va amb vi”.
Javier Campo és sommelier del restaurant Villa Retiro de Xerta">.
