Josep Lluís Pérez, és biòleg, enòleg i creu fermament en el paper de la ciència en l’elaboració del vi i en el potencial de la natura. Ell va ser un dels que va donar un nou impuls als vins del Priorat als anys 80 quan amb altres elaboradors van presentar els “Clos”. Clos Martinet era el seu i la seva empresa Mas Martinet. Amb la seva dona Montse Ovejero investiguen en el camp de la viticultura i la vinificació i assessoren a empreses del sector. Pérez va rebre el premi Monvínic a la trajectòria personal en l’edició 2014 dels Premis Vinari.
Quin tipus d’empresari és, vostè?
No m’he sentit mai empresari. La meva passió és la recerca i la investigació però vaig decidir muntar una empresa pensant amb els meus fills. Volia que en el moment d’haver-se d’incorporar a la feina, els meus fills aprenguessin a guanyar-se un jornal i ho poguessin fer a casa. Encara que fos només de forma temporal.
Però vostè ja havia posat en marxa la primera Escola d’Enologia de l’Estat a Falset…
Sí, perquè el que m’agrada de debò és la recerca. M’agrada el vi, però tampoc no em fa tornar boig. El que m’apassiona és la investigació, és la recerca vitivinícola i la divulgació.
Vostè és una home de ciència, però per fer vi es necessita molta sensibilitat. Com és combinen les dues coses?
Sensibilitat i racionalitat són perfectament compatibles. No puc quantificar la bellesa d’un paisatge però sí que puc analitzar quina és la combinació de colors més adient si la vull reproduir. Amb la música també passa, i amb el vi també. La persona és integral i la persona que fa el vi ha de saber quina és la dosi d’aigua que necessita la terra o ha de quantificar quin és l’adob que caldrà posar. Sempre he combinat les dues facetes i les resumeixo en tres punts: tècnica, ciència i art.
És a dir que la part emocional també és important per fer vi…
A veure, la part emocional és important però el que no pot ser és algú que miri a l’horitzó i digui: “Sento la terra i serà bona i sento també que el vi sortirà bé”. El vi no ha de sortir bé. El vi s’ha de fer bé. Defenso molt la ciència. Jo estudio les vinyes amb sensors per poder fer una gràfics que em permetin analitzar com estan les plantes. No plou sempre quan la vinya ho necessita i per això he de saber quanta aigua he d’utilitzar per regar. No ho podem deixar a l’atzar. Cal que ajudem a la natura a treure el màxim rendiment.
Però això no seria un abús de la natura…
Només s’abusa de la natura quan intentem esprémer-la per aconseguir més quantitat. Així li estem fent mal. I si algú utilitza la ciència per destruir la natura no és un problema de la ciència. És una altra cosa. La ciència no està per destruir.
Des de l’any 2001 són els seus fills els que estan al capdavant de Mas Martinet Viticultors, l’empresa que vostè va fundar fa 30 anys, però malgrat els seus 80 anys no ha deixat de treballar. A què es dedica ara?
Vaig decidir passar a una mena de segon pla però això no vol dir deixar de treballar. Vaig muntar una empresa d’assessorament que em permet fer el que de debò m’agrada que és investigar. Fa 12 anys em vaig adonar que ja sabia fer un vi de qualitat amb una elaboració més o menys estàndard però volia anar més enllà.
En què està treballant?
Fa temps que la meva recerca s’encamina a substituir processos químics per físics. I en alguns casos ja ho he aconseguit. A l’hora de trasbalsar el vi és un moment en que es corre el risc que aquest es faci malbé i per això s’hi afegeixen químics que neutralitzen l’efecte d’agents externs. Aquest risc l’he minimitzat i he pogut prescindir dels químics amb un sistema de vasos comunicants que trasbalsen el vi sense que aquest estigui en contacte amb l’exterior. Però no és l’única cosa. Estic experimentant amb la planta mateixa. Si la vinya és una liana i no és un arbre, perquè la fem créixer cap a dalt? Estic provant de deixar la planta com és ella evitant que el raïm toqui a terra i es faci malbé. Si deixem la planta com és també contribuïm a una biodiversitat pròpia.
Però si tradicionalment s’ha fet així deu ser per alguna cosa?
La tradició no m’interessa per res. La natura sí i la ciència també. És com els monocultius. Deixem de fer-ho com ho hem fet fins ara, és més senzill no s’ha de fer res, deixem que enmig de la vinya i creixi el que ha de créixer.
No estem parlant doncs d’uns canvis tècnics sinó segurament d’un canvi de mentalitat…
És difícil, molt difícil. I quan ho explico no tothom ho entén. Sort en tinc de la meva dona amb qui portem junts tota una vida treballant, investigant i estimant la feina que fem.
