Un dels sommeliers catalans de més llarga trajectòria, el tortosí Javier Campo (51 anys), també ha acabat deixant la sala, després d’una brillant etapa d’una dècada a l’excel·lent restaurant Villa Retiro de Xerta, on ha dirigit la sommelieria i la sala, amb fogons amb estrella Michelin regentats per Fran López, i d’una anterior etapa de deu anys més al restaurant El Faro de Vinaròs. Javier Campo, però, treballa al món de la restauració des dels 14 anys. L’empresa lleidatana Avicsa, dedicada a la distribució d’aliments i begudes gourmet, ha contractat a Javier Campo com a imatge d’una de les seves marques, que rep el nom de Projecte Cheesepeante, una selecció dels millors formatges artesans nacionals i internacionals. És un referent en la distribució d’aquest producte que pretén arribar als clients més exigents de la mà de les millors botigues especialitzades i els millors restaurants. Campo, un sommelier autodidacta, és vicepresident de l’Associació Catalana de Sommeliers (Tarragona) i assessor de sommelieria i sala de diversos restaurants i cellers. També ha estat docent a la Universitat Rovira i Virgili de Tarragona i al CETT de la Universitat de Barcelona, l’Escola VR o la Wine Business School. Escriptor de vins en diverses plataformes, publica periòdicament a Vinetur i a The Luxonomist.
El cas de Javi Campo no és únic, ni molt menys. Molts sommeliers destacats han acabat deixant la sala, com ara David Seijas, Ferran Centelles, David Molina, Jordi Bort, Joan Lluís Gómez… D’altres, com Joan Carles Ibáñez (Lasarte), José Martínez (Via Veneto), Audrey Doré (El Celler de Can Roca), Judit Cercós (Les Poulettes Batignole de París), Xavi Ayala (Can Jubany), Isabelle Brunet (Monvínic) o Kiko Arza (Gaig) continuen al peu del canó.
Javier Campo reconeix que “la sala crema, crema molt”. Diu que el que més “crema” són els horaris. En aquest sentit explica que “en cadenes hoteleres se solen fer torns però a l’alta gastronomia es pot arribar a fer una mitjana de 12 hores diàries, més els caps de setmana”. Afegeix que, “amb una mica de sort, tens una o dues hores lliures a les tardes”. Campo diu que “al cap dels anys et vas plantejant si té sentit la teva vida professional; sobretot quan tens altres coses, especialment família”. Recalca, però, que a ell li agrada molt la sala, que s’ho ha passat molt bé, i que, a més, ha estat “molt ben pagat”. En el cas d’aquest sommelier el que més ha pesat a l’hora de decidir deixar la sala ha estat “36 anys fent el mateix”.
!--akiadsense-->
La presidenta de l’Associació Catalana de Sommeliers, Anna Vicens, que actualment és la cap de sommeliers de la cadena de botigues especialitzades Wine Palace, afirma que “conciliar la feina de sala amb la vida familiar, si la parella no es dedica també a la restauració, és complicat”. També creu que “hi ha una gran part vocacional quan penso amb persones que porten tota una vida dedicada a la sala. Hi veig un gran lligam sentimental, emocional”.
L’expresident de l’Associació Catalana de Sommeliers Jordi Bort, que va començar la seva carrera com a sommelier a restaurants tan destacats com el de Jean Luc Figueras a Gràcia, Lasarte de Martín Berasategui o l’Hotel Arts, és avui el director d’Euroselecció, empresa catalana que distribueix Riedel, EuroCave o Coravin. Afirma que “l’hostaleria en general és dura, però més dur és treballar en una fundició”. Apunta, però, que “la majoria ens hi vam posar per vocació, i sabíem què hi trobaríem”. Reconeix que els qui com ell van començar als anys 90 s’han anat fent grans i han format una família i que, per tant, hi ha hagut un relleu generacional. Jordi Bort hi veu un problema en noves fornades de sommeliers de restaurants mitjans que “estan més pendents de visitar cellers i anar a tastos que no pas dedicar-se al servei al restaurant, que al final és la principal feina, la de prescripció i servir”.
!--akiadsense-->
L’expresident de l’Associació Catalana de Sommeliers Xavier Ayala, que continua a primera línia des de Can Jubany de Calldetenes, manifesta que “l’ofici del sommelier de restaurant, que és en aquest escenari on rau l’essència del mateix, està a l’altura d’un esportista d’elit. Si vol estar al dia de la realitat no només te la feina del dia a dia al restaurant sinó que cal anar a tastos, conèixer els nous productes, viatjar a zones vitivinícoles, estudiar les noves normatives que van sorgint al sector entre d’altres coses; i tot això fora del seu horari laboral”. En aquest sentit afegeix que “la conciliació familiar, els horaris intempestius i els sous són part dels fets que expliquen que molts sommeliers vulguin deixar la sala”.
El sommelier Ferran Centelles, elBulliLab (Bullipèdia) i delegat a Espanya de la crítica britànica Jancis Robinson, creu que en aquesta qüestió es sumen diversos factors, “però el principal són les condicions laborals. Com se sap, fins ara era habitual fer moltes hores i treballar caps de setmana i nits. És difícil portar una vida ordenada. Tampoc els sous són massa elevats, en general”. Ara, però, ha entrat una nova normativa en vigor, “que sembla que regularà el tema horari”. Ferran Centelles recorda que “és una feina dura, on estàs moltes hores dret i interactuant amb clients”, i afegeix que “els millors restaurants de París tanquen dissabte i diumenge, i sembla que d’aquesta manera retenen talent. També els sous son més elevats. També els preus dels grans restaurants a França ho són. Per exemple, un menú degustació que et costa aquí 120 euros, a França, el mateix, et costaria 250 fàcilment. I així en amunt. Però els seus clients estan disposats a pagar-ho”.
