El vinagre conegut des de l’antiguitat, les restes arqueològiques evidencien del seu ús en el neolític, amb les primeres civilitzacions, sumeris i egipcis el vinagre és dins dels productes comercialitzats i valorats. Antigament, el procés d’elaboració del vinagre es feia d’una manera empírica sense saber-ne la part científica i així va ser fins al segle XIX, quan el Louis Pasteur (1822 –1895), químic i microbiòleg francès, va postular que el procés de transformació del vi en vinagre era produït per bacteris que transformava l’alcohol en àcid acètic.
De l’època romana trobem moltes dades sobre aquest producte als tractats d’agricultura. Els romans elaboraven diferents tipus de vinagre i els uns eren més apreciats que els altres, valorats pel seu sabor i a més per la seva procedència. La qualitat del vinagre sempre depèn de la qualitat del vi, cosa que no escapava als antics romans.
Que no et sembli desdenyable una àmfora de vinagre egípcia; quan era vi, ho era més encara. Marcial, Epigrames, Ll. XIII (122).
Una tercera part de receptes de l’antiga Roma porten vinagre
En el receptari de l’antiga Roma De Re Coquinaria d’Apici, una tercera part de les receptes contenen vinagre. Aquesta elevada proporció indica el gran ús que feien. Hi ha diferents tipus de plats que contenen vinagre.
El feien servir per amanir plats crus o cuits, com unes bledes amanides amb oli, vinagre i mostassa (Ll.III XI. 2) o uns pèsols amanits amb ceba, ou dur, oli, sal i vinagre (Ll.V.III.4.) com els escabetxos de peix. El gust agredolç era molt estès a la cuina romana, s’obtenien barrejant vinagre i mel, però sempre associat amb altres condiments, un 50 % de les receptes que contenen vinagre, porten a més pebre, gàrum, i mel, com un pollastre amb dàtils, que porta, pebre, comi, llavor fonoll, menta, ruda, laser (gust d’all), oli, gàrum, mel i vinagre (Ll.VI. VIII.7) o unes perdius amb una salsa picada de vinagre, dàtils, menta, pebre, mel, gàrum i oli (Extractes, XXXI). També el trobem amb el marisc i el peix, com una salsa per a la llagosta i els llagostins.
Amb un sofregit de ceba tallada petita i fa una salsa amb pebre, sèseli, alcaravia, comí, dàtil, mel, vinagre, vi, gàrum, oli i vi cuit i diu que si les fas bullides, afegeix mostassa a aquesta salsa (Ll.IX.I). Cató al seu llibre De Agrícola les receptes per adobar olives porten vinagre (CXXVI-CXXVII).
Museo Bardo de Tunísia
La posca i l’oximel
En temps antics van ser molt populars dues begudes fetes amb vinagre, una és la posca, la feien barrejant vinagre amb aigua, era una beguda acidulada i refrescant, que bevien les legions romanes, l’altra beguda era l’oximel, que s’obtenia barrejant vinagre amb aigua i mel.
Un aspecte del vinagre en temps passats és el seu valor medicinal, Hipòcrates, el metge grec segle V aC, forma part de la seva farmacopea i Plini el Vell, romà, en la seva Historia natural que consta de 37 llibres, descriu algunes d’aquestes propietats, el recomana per fer gargarismes, banys de peus i aclarir-ne la visió i recomanava per les infeccions de l’orella, la boca o la gola, fer servir l’oxalm (salmorra de vinagre).
2
