La tradició de les mones de Pasqua, descrita des del S. XV, es manté, tot i que adaptada a les modes, amb figures de xocolata que cada any reprodueixen els personatges que més agraden a la canalla.
Originalment eren pastissos elaborats a casa que duien tants ous de gallina com els de l’edat de l’infant i que els padrins regalaven i encara regalen, als fillols i filloles. La fórmula actual de les mones de Pasqua es va establir a partir del 1939 amb la substitució dels ous de gallina per ous de xocolata, que poc a poc han evolucionat en figures de xocolata, més o menys artístiques.
Aquestes figures van damunt una base feta de pa de pessic, fet amb farina, ous, sucre i ametlla, i amb diferents farcits. Aquesta base es cobreix amb mantega, xocolata o gema que es poden combinar amb fruita seca, ametlla laminada en el cas de les sares.
Es tracta, doncs, d’unes postres molt dolces, que per tradició se solen maridar amb cava.
Perquè prenen cava amb les postres?
Aquest costum de maridar els dolços amb cava ve de quan també el cava -aleshores en deiem xampany- era dolç, o al menys, més dolç que els actualment habituals brut o brut nature.
Unes dades ens ho confirmen: el 1970 el 82% del cava era semisec, mentre que a l’actualitat (2008) el 79% del cava que es consumeix a l’estat espanyol és brut nature, extra brut o brut, i tot i que no hi ha dades, a Catalunya el percentatge encara deu ser més alt a favor del cava més sec.
El que és evident és que aquest maridatge del cava sec amb el dolç no és el més encertat. Qui pot defensar aquest contrast constant, que sotmet el paladar a una agressió cada cop que passem del mos dolç al glop sec?
A hores d’ara és té la percepció que només els caves més secs són productes de qualitat, però això no té perquè ser així. Els caves es classifiquen segons el sucre que s’afegeix en el licor d’expedició:
[[frase]]
– Brut Nature, sense sucre afegit.
– Extra Brut, fins a 6 grams de sucre per litre.
– Brut, fins a 15 grams
– Extra Sec, entre 12 i 20 grams
– Sec, entre 17 i 35 grams
– Semisec, entre 33 i 50 grams
– Dolç, més de 50 grams
Però hem de tenir clar que aquest licor d’expedició, un xarop fet amb vi i sucre, s’afegeix un cop el cava està la elaborat i envellit, al moment de posar-li el tap de suro definitiu amb que surt a la venda (la criança l’ha ha fet amb un tap corona, una xapa com la de les cerveses), així que la qualitat del producte ha estat definida abans de fer-lo més o menys sec.
D’on ve, doncs, la percepció que els caves dolços són de qualitat baixa?
L’addició de licors d’expedició ensucrats permet dissimular les deficiències d’un cava mediocre, així que quan es van començar a elaborar els primers bruts, només els millors van passar aquesta prova de foc.
Però, com ja hem dit, res impedeix elaborar un gran cava dolç o semi.
Darrerament, diversos elaboradors de prestigi han tret caves més dolços per evitar aquest contrast brutal amb les postres i particularment amb les mones de Pasqua.
Quins caves doços triar?
Un dels més recomanables és el Freixenet Malvasia 2001 Especial per a postres. Està fet amb raïm subirat parent, també anomenat malvasia, procedent de vinyars de La Bisbal del Penedès, de sòls pobres i pedregosos i en pendent, on la producció és limitada i es pot aconseguir una millor maduració i sanitat. Un cop embotellat fa una criança en ampolla molt llarga, de més de set anys. I en surt un producte excepcional, de color groc intens, d’or vell. La bombolla és molt fina i persistent i té unes aromes úniques, que no s’assemblen a cap més cava: poma molt madura, fruita confitada, pell de taronja, orellanes o pinyons torrats entre d’altres matisos. A la boca és clarament dolç i alhora fi i fresc.
Altres caves recomanables dolços o semisecs són:
– A. Vilamajó Reserva Dolç per Postre
– Albet i Noya Dolç de Postres
– Gramona Gran Cuvee de Postre Reserva Semi-dolç
– Cava Torelló Dolç Reserva
– Blancher Dolç Clàssic
– Llopart Nèctar Terrenal
Una altra opció, els vins dolços
Esclar que el món del maridatge amb les mones de Pasqua i les postres en general no s’acaben en el cava i sempre tenim l’opció de triar un dels molts vins dolços tradicionals que s’elaboren a Catalunya, moscatells joves o envellits com el Moscatell Oro de Torres, garnatxes empordaneses del Celler dels Aspres o del celler Espelt, i més barata però altament recomanable, la Garnatxa Reserva de Covest, sense oblidar el Vi de Missa De Muller. I si busquem opcions més modernes podem cercar vins dolços negres, especialment adequats amb la xocolata, entre els que es pot optar pel Dolç Mataró del celler Alta Alella, l’Ètim de la cooperativa de Falset o joies tan excepcionals i delicades com el Nadal 1510, elaborat amb podridura noble con els Tokaji hongaresos o el Lyric de Mas Comtal, un vi dolç de merlot amb un llarg envelliment en bóta que li ha fet perdre color a la manera dels fondellols d’Alacant i que li ha donat una finor i uns matisos extraordinaris.
Les mones de Pasqua solen dur figures de xocolata FOTO: VADEVI.CAT
