El vi ha estat un dels ingredients tradicionalment presents a la cuina catalana des de temps remots. Blanc, negre, xerès, moscatell o vi ranci, qualsevol d’ells sempre ha fet més gustosos els cuinats, i s’ha afegit a les carns cuinades, com el fricandó, els estofats i a les cassoles de carn amb productes de temporada. Si som a la tardor, la cuinem amb bolets, a l’hivern ho farem amb prunes, a la primavera amb pèsols i a l’estiu amb pebrots. A les cassoles de peix també s’hi afegirà un rajolí de vi blanc. Cuinem les peres amb vi, i els préssecs, maduixes i magranes les servim cobertes de moscatell o de vi negre i sucre, convertint-se en un dels postres més valorats a la cuina. Aquesta tradició culinària està ben present en els receptaris de cuina catalana medieval.
De fet, en les gairebé 1.000 receptes de cuina medieval catalana que han arribat a nosaltres, el vi apareix com un ingredient més: hi ha salses que incorporen vi, i de vegades, vi i vinagre barrejats. Se’n troba a les gelatines, una de les tècniques de conservació d’aliments a l’època. A la recepta 12 del Llibre de Sent Sovi (segle XIV) es parla de la Geladia i de com un cop la carn o el peix estan cuits, els conserven utilitzant vi grec o vinagre barrejats amb aigua, i alguns brots de fonoll. El mateix llibre conté una recepta d’espàrrecs, on es recomana que després de sofregits, es bullin amb vi blanc i espècies. El llibre de totes maneres de potatges incorpora una recepta que parla de com fer unes perdius a l’ast amb porriola, una salsa que es fa amb vi barrejat amb ceba molt picada i sal.
Del segle XV data un dels receptaris més famosos de la història, un best seller de l’època que va ser editat en diverses llengües: el Llibre del Coc també incorpora el vi com a ingredient en moltes receptes: la Vinagrea, un fetge de cabrit o moltó, cuinat cansalada i ceba sofregides, que incorpora una picada de torrada remullada amb vinagre, vi blanc i canyella. També hi ha uns codonys bullits amb vi i espècies o unes figues a la francesa, que es fan amb vi blanc dolç i salsa fina, una barreja d’espècies feta amb canyella, pebre, girofle, gingebre, macís i safrà.
El Piment és un vi endolcit i especiat molt valorat a l’època que se servia habitualment en dies especial, com el Nadal. Es deia que qui no en podia beure per aquestes dates tan senyalades, era una persona molt desgraciada, per això tothom, fins i tot als mes pobres, els hi donaven perquè en poguessin prendre’n mínim un got. De Piment en tenim varies receptes medievals, una d’elles és precisament al Llibre de Coc: es fa amb vi blanc, mel, canyella, gingebre i grana del paradís, que és un ingredient ple de matisos i una mica picant i citronat.
I com a darrera referència, malgrat en quedin moltes més per nomenar, Arnau de Vilanova (c. 1240-1311) el més prestigiós dels metges de l’occident medieval, va escriure un tractat de vins De Vinis, on comparteix 51 receptes entre vins medicinals i aiguardent com a formules sanadores. Recomanava sovint el vi amb mel, vi amb panses, vi giroflat, amb claus d’espècie o un vi aromàtic amb gingebre, canyella i aigua de roses.
Els vins més citats a la cuina medieval catalana són el vi blanc, vermell, dolç, blanc dolç, vermell dolç, vi fort, vi fi, vi calent olorós, vi cuit, vi grec i malvasia.
* Núria Bàguena és Professora i Assessora sobre patrimoni culinari i experta en cuina medieval.
Amb el Suport de l’Institut Català de la Vinya i el Vi (INCAVI)
