Durant molts anys, el vi de menú als restaurants tenia un paper gairebé secundari. Formava part del paquet del menú del dia -sovint amb pa i aigua- però rarament era un element al qual se li donés una atenció especial. El més important era que fos econòmic i que permetés mantenir el preu del menú competitiu.
Això feia que, en molts casos, els restaurants optessin per vins molt senzills, pensats més per complir que no pas per destacar. Eren els anomenats vins “de batalla”, que se servien sovint en gerra o en ampolles bàsiques i que, en molts casos, acabaven barrejats amb gasosa.
Afegir gasosa al vi era una pràctica habitual, especialment als dinars de menú. La barreja permetia fer la beguda més lleugera i refrescant, però també ajudava a suavitzar vins que no sempre destacaven per la seva qualitat. Durant dècades, aquesta combinació va formar part del paisatge quotidià de bars i restaurants.
Amb el temps, però, la cultura gastronòmica ha anat canviant. El client s’ha tornat més curiós, més exigent i més interessat en el qual menja i en el que beu. I aquest canvi també ha arribat al vi de menú.
Quan el vi del menú també vol ser digne
En molts restaurants, el vi del menú ha deixat de ser un element secundari per convertir-se en una part important de l’experiència gastronòmica. Sense necessitat d’oferir grans referències ni vins complexos, cada vegada més establiments busquen vins honestos, ben fets i agradables de beure.
Aquesta manera d’entendre el vi també la defensa el restaurador Lluís Valdevira, del Nou Can Vidal. Segons explica, al seu restaurant sempre han intentat cuidar també el vi del menú, perquè considera que forma part essencial de l’àpat. De fet, ho resumeix amb una idea molt clara: “Nosaltres donem molta importància al vi, fins i tot al vi del menú. Creiem que un àpat sempre ha d’anar acompanyat d’un vi decent.”
Per aquest motiu, al restaurant procuren oferir vins blancs i negres senzills però correctes, allunyats dels antics vins de batalla. Valdevira reconeix que sempre ha intentat evitar aquest tipus de producte, perquè creu que el vi també diu molt del respecte cap al client. “Jo mai he tingut vins de batalla al restaurant”.
Aquesta aposta també es reflecteix en la relació amb els clients. El restaurador explica que encara hi ha persones que, per costum, demanen gasosa per barrejar-la amb el vi. En aquests casos, acostuma a suggerir-los que primer el tastin sol. “Quan algú em demana una ampolla de vi amb gasosa, sempre li dic: si pot ser, primer prova’l i després ja decidiràs si vols posar-hi gasosa”.
La reacció acostuma a ser reveladora. Segons explica, en la majoria dels casos el client descobreix que el vi és prou agradable per beure’l sense barrejar. “En el 90% dels casos ja no n’hi posen”. Moltes vegades, diu, la qüestió és simplement d’hàbit: durant anys la gent s’ha acostumat a vins molt bàsics i, quan troba un vi una mica millor, canvia la percepció.
Amb el temps, aquest petit gest també ha anat modificant els costums dels clients habituals. Molts d’ells ja ni tan sols demanen la gasosa quan s’asseuen a taula, perquè saben que el vi que trobaran al menú té una qualitat correcta.
Un canvi petit que explica una gran evolució
La transformació del vi de menú pot semblar un detall menor dins del món de la restauració, però en realitat reflecteix un canvi profund en la manera d’entendre la gastronomia.
Durant molt temps, el menú del dia era un producte estrictament funcional: havia de ser ràpid, econòmic i pràctic. Avui continua mantenint aquest esperit, però molts restaurants intenten que també tingui una certa qualitat gastronòmica. I en aquest context, el vi també hi ha trobat el seu lloc.
No es tracta de servir grans vins ni d’encarir el menú, sinó de seleccionar referències correctes, equilibrades i agradables. Sovint són vins joves, frescos i fàcils de beure, però ben elaborats i amb personalitat.
Aquest canvi també té un efecte interessant en la cultura del vi. Moltes persones descobreixen nous vins precisament en aquests dinars quotidians. El menú del dia es converteix així en una porta d’entrada al món del vi, un espai on el client pot tastar referències diferents sense necessitat de fer una gran despesa.
En definitiva, l’evolució del vi de menú explica molt bé com ha canviat la relació entre restauració i vi en els últims anys. El que abans era un simple complement avui pot ser una oportunitat per reivindicar que, fins i tot en un àpat senzill, el vi també pot tenir dignitat. Quan el vi és correcte, ja no necessita gasosa per ser agradable. Simplement, necessita una copa i un bon plat al davant.
