En molts restaurants, la carta de vins continua sent un apèndix. Una llista més o menys llarga que es dona al client com qui entrega un document administratiu. Però aquest enfocament ja no funciona. Avui, la carta de vins és un llenguatge per si mateix, un espai on el restaurant explica qui és, què valora i quin tipus d’experiència vol oferir. Una carta no és només una selecció d’ampolles: és un posicionament.
Molts professionals coincideixen que, abans de triar cap referència, el restaurador ha de tenir clar quin relat vol transmetre. Apostar per vins catalans? Prioritzar petits elaboradors? Jugar amb estils moderns i accessibles? O bé construir una carta clàssica, amb presència internacional i referències històriques? No hi ha una opció bona i una de dolenta: la clau és que la tria sigui coherent amb la identitat del local.
Els clients perceben immediatament quan una carta està feta “de veritat” i quan és simplement un recull de vins recomanats pel distribuïdor de confiança. La carta ha de dialogar amb la cuina i amb el públic real del restaurant. Un bistró informal no necessita una col·lecció de Borgonyes difícils de vendre, i un restaurant gastronòmic no pot presentar una carta massa curta o monòtona.
A més, el to de la carta —el llenguatge, el disseny, fins i tot el tipus de descripcions— també comunica personalitat. Hi ha locals que opten per un estil directe i proper, amb frases curtes que transmeten confiança i espontaneïtat. D’altres prefereixen un to més sobri, gairebé tècnic, que reforça una imatge de rigor. El que no funciona és l’ambigüitat: cartes poc clares, plenes de tòpics o amb descripcions vagues com “vi afruitat i elegant”, que no diuen res i confonen el client.
També és important entendre que una carta de vins no és un document estàtic. És viva i ha d’evolucionar. Els clients ho noten quan hi ha moviment: noves referències, especials de temporada, petits projectes que entren i surten. Una carta que no canvia durant mesos transmet deixadesa i manca de curiositat.
Ordenar, explicar i facilitar: la importància d’una bona estructura
Molts clients s’enfronten a una carta de vins amb un cert vertigen. No perquè no els agradi el vi, sinó perquè la informació no està ben organitzada. L’estructura és, probablement, la part més decisiva per transformar la lectura en una experiència agradable —o en un obstacle.
Els sommeliers coincideixen que la classificació per estils continua sent la més efectiva: escumosos, blancs, rosats, negres i dolços. És intuïtiva i permet que el client vagi directament al que busca. A dins de cada apartat, ordenar de més lleugers a més estructurats ajuda encara més. En el cas dels blancs, per exemple, començar per vins frescos i cítrics, continuar amb blancs més amplis i finalitzar amb criances aporta un ritme natural a la lectura.
Hi ha locals que prefereixen ordenar per zones, especialment aquells que tenen un discurs territorial fort. En aquests casos, funciona especialment bé afegir una breu frase introductòria a cada DO: “blancs de perfil mediterrani”, “garnatxes d’alçada”, “vins atlàntics de baixa graduació”. Aquesta informació contextual permet que el client orienti ràpidament els seus gustos.
Pel que fa a les dades, hi ha un consens gairebé unànime: cal incloure el mínim imprescindible, però de manera clara. Nom del vi, celler, anyada i zona són elements no negociables. A partir d’aquí, una línia descriptiva pot ser molt útil, sempre que aporti informació real i concreta. Descripcions com “negre de muntanya amb notes d’herba seca” o “blanc viu amb acidesa marcada” orienten molt més que frases buides com “vi molt equilibrat”.
Un altre aspecte que encara genera debat és l’ús de llenguatge tècnic. Tot i que alguns clients el poden valorar, la majoria no busca informació d’acidesa total, pH o mesos de criança amb lies. Aquests detalls es poden explicar a taula, si cal. La carta ha de ser llegible, àgil i intel·ligible per a tothom.
El disseny també juga un paper fonamental. No es tracta d’una qüestió estètica superficial, sinó funcional. Tipografies llegibles, espais generosos i una estructura que respirin faciliten enormement la decisió. Una carta massa densa, amb textos atapeïts o blocs confusos, pot desanimar fins i tot els clients més motivats.
Seleccionar amb criteri: equilibri, diversitat i intenció
Triar els vins és la part més delicada i, alhora, l’oportunitat més gran per definir personalitat. Les millors cartes combinen diversitat i coherència. No busquen tenir-ho tot, sinó representar una mirada.
Un bon punt de partida és assegurar un equilibri entre tres grans categories:
- Vins accessibles, fàcils de beure i pensats per a un públic ampli. Són els que resolen el dia a dia i permeten que tothom se senti còmode.
- Vins amb identitat, que expliquen territori, varietats locals i projectes singulars. Aquests són els que fidelitzen el client.
- Vins per sorprendre, referències petites, diferents, que generen conversa i donen al personal l’oportunitat de recomanar.
També cal vigilar les repeticions. És habitual trobar cartes amb una acumulació de vins de perfil gairebé idèntic —per exemple, tres garnatxes negres joves del mateix preu i estil— que no aporten valor. La diversitat és clau: varietats diferents, zones diverses, elaboracions diverses.
Quant a la longitud de la carta, els experts recomanen més contenció del que podria semblar. Una carta de 25 a 60 vins funciona perfectament en la majoria de restaurants. En wine bars amb molta rotació, l’estratègia pot ser una carta curta complementada amb una oferta dinàmica per copes, que canviï cada setmana.
Els preus també han de seguir una lògica clara: vins assequibles i honestos a l’entrada, una gamma mitjana atractiva —on es concentren les vendes— i un petit espai per a vins especials. Una carta equilibrada en preus no només ajuda el client, sinó que incentiva una venda natural i sense pressió.
Finalment, hi ha un element sovint invisible però essencial: la relació amb els distribuïdors i elaboradors. Tast constant, confiança mútua i capacitat d’obtenir preus ajustats són factors que permeten mantenir una carta viva i saludable.
