La ciència del maridatge: com modifica el sabor la interacció química entre menjar i vi

Esmorzar entre vinyes a Albet i Noya | Albet i Noya

!–akiadsense–>

Els maridatges, és a dir, les combinacions de vi i menjar per fer-los més saborosos, són una pràctica ben coneguda. El que no ho és tant, però, és quina és l’explicació científica perquè un vi concret faci millorar el gust d’un àpat i al revés, que alguns aliments millorin el sabor que percebem en el vi. Fa ben poc, un equip d’investigadors de la Universitat de Bordeus van publicar, amb el suport del Consell Interprofessional del Vi de Burdeus, un article a la revista ‘Journal of Agricultural and Food Chemistry’, que pertany a a la Societat Americana de Química, on expliquen els resultats de les seves investigacions sobre la interacció entre els lípids –molècules de greix presents en abundància en alguns aliments– i els tanins presents al vi.

El laboratori de l’Institut Català del Suro, en una imatge d’arxiu | ICSuro

!–akiadsense–>

Com sabem, els tanins són compostos polifenòlics –del fenol o alcohol fenílic– que fan que el vi negre sigui amargant i astringent, i també és prou conegut com alguns menjars redueixen aquestes dues sensacions, fent que el gust del vi millori. Segons sembla, és perquè els tanins interactuen amb els lípids a nivell molecular. Com que aquests darrers es troben en forma de glòbuls de greix enmig dels líquids o els sòlids que els contenen, els investigadors van voler saber quina influència tenen els tanins en la seva mida i estabilitat, i quin efecte tindria en voluntaris humans haver consumit olis vegetals –alts en lípids– abans de tastar els tanins. Així doncs, van fer una infusió d’oli en aigua i hi van afegir un taní, la catequina, per estudiar com es relacionaven. És així com van veure que el taní s’inserta en la capa d’emulsió al voltant de les gotes de vi, fent que es formin gotes més grans. Alhora, van comprovar com beure una cullerada d’oli d’oliva abans de tastar una solució de tanins reduïa l’astringència percebuda i, fins i tot, fent que els voluntaris li trobessin un gust més aviat afruitat.

Menjar i vi | Pxhere

!–akiadsense–>

Com a conclusió, doncs, els tanins, a dins de la boca, interactuen amb els lípids, fent menys probable que es fixin a les proteïnes de la saliva, causant la sensació d’astringència. En aquest mateix sentit, productes amb quantitats menys altes per bé que encara abundants de lípids, com ara el formatge i la carn, poden produïr un efecte semblant, que se suma al sabor que puguin tenir per sí mateixos. Una explicació científica a una pràctica, la del maridatge, que s’ha desenvolupat fins a ser gairebé una art.