El treball a sala i el servei del vi en un restaurant, assignatures pendents?

Diversos experts i professionals del sector analitzen la realitat d'aquest espai, que hauria perdut força en els últims any en benefici de la cuina i els xefs

Aquests dies hi ha hagut moltes converses al voltant del servei d’un restaurant arran del debat que va sorgir arran de l’arrancada de la nova temporada del programa de televisió ‘Joc de Cartes‘. Es posa en qüestió si el sector està prou professionalitzat, si realment hi ha prou preparació per atendre els comensals que s’asseuen per gaudir d’una experiència enogastronòmica als restaurants. Preguntats diversos experts en la matèria, la resposta comú és que certament hi ha encara camí per fer, però també insisteixen que la formació per ser un bon mâitre, sommelier o responsable de sala hi és, i que hi ha grans professionals que ho exerceixen amb excel·lència.

“Un dels problemes que hi veig en l’actualitat, dirà Jordi Xavier Romero, professor d’Estudis professionals als Jesuïtes Sarrià, en l’àrea d’Hostaleria i Turisme i també coordinador dels estudis de sommelier, és que hi ha hagut una dissociació entre la cuina i la sala”. I ho justifica: “Als anys vuitanta, el xef, mâitre i sommelier eren un equip i acostumaven a prendre decisions de gestió de manera conjunta, ara sembla que els fogons i l’atenció al comensal vagin per camins diferents”. I afegeix Romero, “en els últims anys s’ha centrat el protagonisme d’un restaurant en el xef, que ara són els mediàtics i les cares visibles dels restaurants, i s’ha deixat una mica de banda la sala”.

La formació a Catalunya en aquest sentit hi és; precisament a Sant Ignasi ofereixen cursos de formació per a professionals de l’hostaleria i la sommelieria, i també hi ha oferta al CETT de Barcelona, a la Universitat Rovira i Virgili de Tarragona o a l’Escola d’Enoturisme de Vilafranca del Penedès, entre d’altres. I malgrat tot, diu el responsable de Sant Ignasi, “sembla que l’empresariat que gestiona aquest sector no acaba d’apostar pel personal format perquè segueixen pensant que el plat fort està a la cuina i no s’adonen en molts casos de la importància del treball a sala: és el lloc on es rep els clients, on tenen la primera impressió sobre el restaurant, on reben l’atenció més directa…, on hi té lloc tota la comunicació entre local i consumidor”, afegirà.

Anna Vicens, presidenta de l’Associació Catalana de Sommeliers, comenta que a la sala és un lloc on tothom s’hi atreveix a entrar. “Quants estudiants hi treballen durant els mesos d’estiu per treure’s alguns diners?, o “quantes empreses demanen experiència i estudis per poder exercir aquesta feina?” Vicens entén que és un espai on hi falta professionalitat, malgrat coincideix amb Romero que la formació hi és i que també hi ha gent molt preparada per atendre les peticions dels clients.

La sommelier i presidenta de l’ACS afegeix un segon element al debat. Tornant a les crítiques que s’han fet al programa ‘Joc de Cartes’ arran de la introducció del vi com a categoria a puntuar, considera que “ho mirem i analitzem tot amb lupa, que hi ha xefs que cuinen massa l’arròs i no se’ls ataca com si haguessin destrossat un servei”. Puntualitza que actualment el client és molt més exigent, que té més formació i coneixement sobre els productes i té tot el dret a demanar i exigir un bon servei”. Però també apunta que “avui dia, en un restaurant se li dona molta més importància al menjar que al beure, i precisament per això hauríem de veure la part positiva en el fet que s’hagi incorporat el vi catala en un programa de televisió”. “Tenim una nova finestra per donar a conèixer qui som i què fem”, diu en relació als productes vinícoles del país. I, en relació a les crítiques per la tria de vins amb varietats foranes, comenta: “oi que ningú es posa amb els restaurants d’aquí que serveixen sushi? Per què preocupa tant que un vi català s’hagi fet amb varietats considerades forànies?”

En Ton Colet és el sommelier del restaurant El Cigró d’Or de Vilafranca del Penedès des de 2017, on hi arriba després de gestionar la Taberna del Vinseum i altres experiències prèvies a sala. “Al Cigró d’Or sempre hi ha hagut una especial sensibilitat pel vi, en alguna edició fins i tot ha guanyat el Cartavi” -concurs que premia les millors cartes de vins de Catalunya-. “Jo he seguit un camí i continuo donant valor al tracte a sala i al servei de vins: més enllà de tenir una bona carta i entendre quins productes tenim, saber què pot agradar més cada client, com i quan s’ha de servir… Donar una bona atenció en tots els sentits possibles”, comenta.

“Personalment no crec que hi hagi restaurants que es preocupin per oferir un bon àpat i que no cuidin el vi que l’acompanya”. De fet, afegeix, “entenc que els restaurants que tenen especial cura amb el producte que surt de cuina han de tenir clar que el vi forma part d’una experiència més completa”.

Per cert que en Ton Colet aviat competirà representant Catalunya al Campionat de Sommeliers d’Espanya que se celebrarà a Madrid els propers dies 20 i 21 d’octubre.

Nou comentari