“J’adore les restaurants et les cartes de vins”. Ho escriu al seu perfil d’Instagram i és ben cert perquè el compte l’alimenta sempre amb vins, molts d’ells catalans, i plats suculents. Judith Cercós és nascuda a Ponts el 1979, però fa anys que va abandonar les Terres de Ponent per dedicar-se al món del vi. La seva ha estat una trajectòria brillant que va començar al restaurant familiar i va seguir en espais gastronòmics d’alta gamma i amb estrella Michelin. Des de l’any 2015, és copropietària de Les Poulettes Batignolles, a París, amb el seu company i xef, Ludovic Dubois. Cercós va estudiar Hosteleria a l’Escola Joviat de Manresa i Sommelieria a Muntaner (actual ESHOB), però l’ofici el va descobrir primer al restaurant familiar, al Mas Nou. Aviat va volar del niu i va créixer i fer créixer grans sales, des de l’Hotel Condes de Barcelona, al Gran Hotel La Florida i al Palace (Ritz).
Durant un any va viure a Londres i va treballar al The Vineyards, un Relais & Chateaux “amb una carta de vins espectacular”, recorda. Va ser aleshores quan va interessar-se per una oferta de feina al Mandarin de la capital britànica, però li van suggerir treballar al de Barcelona que just havia d’obrir. Durant 5 anys, va compartir projecte i estrella amb la xef Carme Ruscalleda. “Hi estava molt bé, tenia un pressupost enorme per seleccionar vins…, i sí que hi dedicava moltes hores, però no m’havia plantejat mai obrir un negoci propi”, recordarà. Fins que Ludo li va plantejar i finalment van decidir-se per París, d’on era ell. Fa pocs dies que han reobert el restaurant; les restriccions per la pandèmia els han obligat a estar tancats durant 8 mesos. També el bar de vins, el Poussin, que és un projecte més nou.
Com es porten dos negocis a París, Judith?
Estan l’un al costat de l’altre, però tenim clients molt diferents. A Les Poulettes hi ha un públic més fidel que ens coneix des de fa temps. En aquest temps de pandèmia, per exemple, hem treballat fent menjar per emportar a diferents gabinets d’advocats del barri i els hem donat l’opció d’alimentar-se amb opcions més sofisticades que la pizza i el menjar ràpid. I amb el Poussin podem abastar nous públics perquè tenim vins biodinàmics, naturals… però bevibles. I tenim referències de Sicus, Tuets, Vitícola Sileo i Ànima Mundi d’Agustí Torelló…
A ambdues cartes, la presència de vins catalans és molt àmplia.
Sí, per suposat. El problema aquí és la duana. És una feina que en el dia a dia no puc fer i he de trobar importadores que s’encarreguin de gestionar tots els tràmits. El fet de no estar unificats, de tenir l’IVA diferent…, ho complica tot més i també encareix el preu final del vi. Perquè França, com a país, posa traves perquè es consumeixi local.
Com has anat confeccionant les cartes de vins?
Doncs als inicis vaig fer una carta totalment francesa i ens vam adonar que els clients demanaven vins d’allà on era jo. I per tant vam canviar el registre, amb un 60% de referències de Catalunya i de l’Estat espanyol i la resta de França. Al principi va ser un xoc cultural, perquè no coneixia ni proveïdors ni cellers, però vam reprendre contactes de productors que ja coneixíem quan treballàvem a Barcelona. I pel tema dels vins vam començar a entendre el sistema, el que ven a París no pot fer-ho fora ni a l’inrevés. I per internet i fent trucades vaig començar a definir l’apartat de vins francesos.
Véns sovint a Catalunya, però com t’arriba la informació sobre el que hi passa enològicament?
M’arriba amb comptagotes. Hi ha alguns cellers que segueixo, però a nivell de novetats tinc ‘xivatos’ que em diuen el que he de tastar i quines anyades… Un és el sommelier català Xavi Ayala, un dels meus millors amics i copropietari de Lo Bistró a Mollerussa, i l’altre Nico Boise, sommelier al restaurant Elkano de Getaria amb qui ens vam conèixer a Londres. Ells saben la cuina que fem a Les Poulettes i m’assessoren: el Xavi sobre vins catalans i el Nico més de Galícia i altres regions. De tota manera, cada 6 setmanes vinc a Barcelona i sempre passo pel Gresca, pel bar Salvatge, tasto i em poso al dia, també.
Els clients, deies abans, et demanen vi català?
Sí, saben d’on soc i et diria que un 70% de les taules em diuen ‘vull un vi de casa teva’. Tinc 14 vins a copes oberts, 7 de blancs i 7 de negres i molts són catalans. A París no hi ha qualitat en els vins a copes, com jo estava acostumada al Mandarin o com veig ara quan torno a Barcelona. Els diumenges i els dilluns que son els dies que tanquem a Les Poulettes anem a dinar fora per veure què es cou, i normalment no m’agraden els vins que serveixen a copes. Al restaurant, dono a tastar els vins abans que els triïn i m’agrada servir-los a taula i que puguin veure l’ampolla. És una manera de fidelitzar més als clients. Avui, a la taula del gabinet d’advocats han demanat Mas La Plana 2011, no el situaven al Penedès… Són clients a qui els encanta el Priorat.
Teniu comensals, per cert, molt glamurosos. Woody Allen va ser al vostre restaurant…
Sí, va ser gràcies a la Núria de Ca l’Isidre que va estudiar amb la dona de Woody Allen. Tenia un concert a París i acabava tard i els restaurants ja estan tancats a aquelles hores. I vam obrir només per a ells. És molt bonic que vinguin persones recomanades i sobretot de Barcelona… Sentir a parlar català a Les Poulettes, m’encanta. El director de sala va començar amb 20 anys amb nosaltres i ara ja dona la benvinguda en català…
Com observes el sector del vi a Catalunya?
Hi ha coses molt xules. Sicus al Massís de Bonastre, Agustí Torelló amb el projecte de Cornudella, al Priorat, Partida Creus, la Cooperativa l’Olivera… Ara he comprat RIM Empordà de Jordi Esteve, que me l’han recomanat i no els conec. Vaig trucar l’importador i tinc 6 ampolles per tastar. També de Celler Frisach, però van arribar divendres i els dono uns dies perquè s’estabilitzin després del viatge. Els provaré la setmana que ve i sé que em sorprendran per a bé.
Quan véns a Catalunya, sempre hi entra una visita a les vinyes.
Vaig venir a l’octubre, i vaig flipar amb el que vaig beure. El que no entenc és tot el que passa al voltant de Corpinnat, qui és dins i qui no. A nivell d’escumosos a França està molt de moda el pet-nat, surt molt bé pel preu, el client prefereix abans un Cremant del Loire que un Bollinger… I veig que els ancestrals també estan sortint molt a Catalunya… He de confessar que també soc molt de Belondrade, Comando G, Envínate… A alguns d’ells fa temps que els faig comandes i altres son més recents i els estic descobrint. I mira també he comprat recentment La Basseta i Cirerets de Mas Alta (DOQ Priroat) i anyades antigues, 2010-2011 i 2012.
I a casa. Què beuen Judith Cercós i Ludo?
Soc molt fanàtica de La Calma i el Rocallís de Can Ràfols. Son tan bons i si t’oblides que els tens… Quan els trobes és meravellós. Tenim una casa familiar a la Borgonya i hi anem cada mes un cap de setmana. No tinc inventari i al celler vaig trobar un 2009 de La Calma i estava espectacular. Al restaurant no el puc tenir pel que et comentava abans dels importadors. També soc molt fan de la Missenyora de la Cooperativa l’Olivera, s’ho mereixen tot amb el projecte social que tenen al darrere. I després els Ànima Mundi i Sileo de l’Agustí Torelló… i l’Eduard Pié amb les àmfores enterrades a la vinya, a Sicus. I també Ca N’estruc, amb l’Anna Martí. Cada any vinc a l’agost amb el cotxe i sempre m’emporto caixes del seu celler per servir tant a Les Poulettes com al Poussin.
Realment hi ha una gran efervescència i qualitat a Catalunya
Són persones joves amb projectes molt interessants, que s’han format i ara son molt lliures. Abans potser s’era més tècnic. I el gust també ha canviat. Jo que soc de Ponts sempre havia volgut marxar fora, a Barcelona, i d’ells m’admira que fan al revés, que volen quedar-se als seus pobles. I això ho veig molt a Catalunya darrerament i és molt positiu.
Quin balanç en feu dels 6 anys a París?
Positiu. Però també hem fet molta tria. A Les Poulettes no tenim un preu barat però tampoc d’estrella Michelin. Ens trien a nosaltres perquè es menja i beu com si ho fos, però a un preu més raonable. Pensa que a dins de París hi ha 16.000 restaurants i que molts pisos no tenen cuina, els parisencs dinen fora de casa i sopen a base de creps. Els nous pisos que fan tenen una habitació gran i un endoll per a la torradora i la cafetera. No es cuina, es pensa en el delivery… Per tant, tenim molt a oferir. El handicap és que al nostre barri estem als 13.000 euros el metre quadrat. I quants més vins tens, més espais necessites per guardar-los. M’agradaria tenir més referències, però de moment fem que hi hagi rotació i gestionem comandes periòdiques perquè ja m’estic menjant lloc de la cuina per guardar el vi.
