Hi ha una imatge que s’ha anat fent cada vegada més habitual en el món del vi: tractors circulant entre vinyes quan ja ha caigut el sol, remolcs carregats de raïm sota la llum dels focus i veremadors que treballen mentre la majoria de nosaltres ja dormim. La verema nocturna té un punt gairebé romàntic. Sembla més fresca, més tranquil·la i, fins i tot, més sofisticada. Però més enllà de la fotografia, la pregunta és molt més interessant: per què es verema de nit?
La resposta més senzilla és la temperatura. I, precisament per això, en un context d’escalfament global i de veremes cada vegada més avançades, aquesta pràctica ha anat guanyant protagonisme. Quan durant el dia les temperatures poden superar àmpliament els 30 graus, collir el raïm durant les hores més fresques permet que aquest arribi al celler a una temperatura molt més baixa. Això pot semblar un detall menor, però no ho és. La temperatura del raïm condiciona bona part del que passarà després.
Quan els gotims entren molt calents al celler, poden començar a produir-se processos d’oxidació i fermentacions espontànies abans que el viticultor tingui temps d’actuar. En vins blancs i rosats, especialment, mantenir el raïm fresc és fonamental per conservar aromes, evitar oxidacions i treballar amb més precisió. En aquest sentit, la nit pot convertir-se en una aliada molt interessant. Ara bé, això no significa que veremar de nit sigui sempre millor.
El fred com a eina enològica
La verema nocturna té especialment sentit quan l’objectiu és aprofitar les temperatures baixes per protegir la qualitat del raïm. És una qüestió de física, però també d’enologia. Imaginem dues caixes de raïm acabat de collir. Una ha estat recol·lectada a les tres de la tarda, amb 32 graus a l’ambient. L’altra, a les quatre de la matinada, quan la temperatura és de 15 o 16 graus. Encara que el raïm sigui exactament el mateix, les condicions amb què arribarà al celler seran molt diferents.
El raïm fred és més fàcil de transportar, manipular i processar sense que es disparin determinats processos microbiològics. En blancs aromàtics, per exemple, pot ajudar a preservar els compostos responsables de les aromes varietals. També permet retardar l’inici de la fermentació fins que el celler decideix exactament què vol fer. Però hi ha un altre factor important: el temps. En una verema manual, el raïm passa de la planta a una caixa, de la caixa al remolc i del remolc al celler. Com més calor faci, més important és que aquest recorregut sigui ràpid i controlat. Veremar de nit pot donar unes hores addicionals de marge perquè el raïm es mantingui en bones condicions.
Això explica per què la pràctica té tant sentit en determinades zones i amb determinades varietats. També pot ser especialment interessant per a aquells cellers que treballen amb blancs, rosats o vins escumosos, on la frescor i la protecció aromàtica tenen un pes important. En aquests casos, collir quan la temperatura és més baixa pot ser una decisió tècnica perfectament justificada. I, tanmateix, aquí apareix una primera paradoxa: si el raïm es pot refredar al celler, cal realment veremar de nit?
No sempre. Un celler amb una bona logística i capacitat de refrigeració pot collir durant el dia i refredar el raïm posteriorment. És més car energèticament, però tècnicament possible. Per tant, la verema nocturna no és l’única manera de treballar amb raïm fred. A partir d’aquí entren en joc els costos. Treballar de nit implica il·luminació, personal en torns nocturns, canvis d’organització i, en alguns casos, més dificultats per a la verema manual. També hi ha qüestions de seguretat i de logística que no apareixen quan mirem una fotografia d’un tractor treballant sota les estrelles. Per això, abans d’afirmar que la verema nocturna és una pràctica més sostenible o més eficient, cal mirar tot el procés.
Quan té sentit i quan no?
La resposta probablement es troba en un terme que el món del vi coneix perfectament: depèn. No és el mateix una vinya situada en una zona on durant la nit la temperatura baixa fins als 12 graus que una altra on es mantenen 25 graus. Tampoc és el mateix collir raïm destinat a un blanc aromàtic que collir una varietat negra destinada a un vi negre de criança. La verema nocturna pot tenir molt sentit quan les temperatures diürnes són molt elevades, quan el raïm és especialment sensible a l’oxidació, quan es vol preservar al màxim l’expressió aromàtica o quan el celler està relativament a prop de la vinya i es pot aprofitar ràpidament aquest avantatge tèrmic.
També pot tenir sentit en determinades varietats i en determinats moments de maduració. No és el mateix collir una varietat amb una acidesa delicada que una altra molt més resistent al transport. Per contra, hi ha situacions en què l’avantatge és molt més discutible. Si la temperatura nocturna continua sent elevada, si la vinya està molt lluny del celler, si el transport s’allarga durant hores o si el raïm necessita igualment ser refrigerat abans de començar el procés d’elaboració, l’avantatge de collir de nit pot reduir-se considerablement.
I després hi ha una qüestió que sovint queda fora del debat: la humitat. A la nit, sobretot a determinades zones i moments de l’any, pot augmentar la humitat ambiental i aparèixer rosada. Això no és necessàriament un problema, però pot ser un factor més a tenir en compte, especialment si les condicions sanitàries del raïm no són perfectes. Per tant, la pregunta no hauria de ser “verema nocturna sí o no?”, sinó “quina és la millor manera de collir aquest raïm concret?”. Aquesta diferència és important. Perquè la verema nocturna no és una tècnica que millori automàticament un vi. És una eina. I com qualsevol eina, només té sentit quan resol un problema.
Una moda amb una base real
Arribats aquí, podem tornar a la pregunta inicial: la verema nocturna és una moda? La resposta més honesta és que no és simplement una moda, però sí que pot convertir-se en una moda. La pràctica té una base tècnica sòlida i fa dècades que s’utilitza en diferents regions vitivinícoles. No és una invenció del màrqueting modern. La idea de collir durant les hores més fresques per preservar el raïm és perfectament lògica.
El problema apareix quan la mateixa idea es converteix en un argument comercial desconnectat de les necessitats reals del vi. “Veremat de nit” pot sonar bé en una etiqueta, en una visita al celler o en una campanya de comunicació. Evoca tradició, respecte pel raïm, frescor i una certa autenticitat. Però això no significa que un vi sigui necessàriament millor perquè el seu raïm s’ha collit durant la nit.
De fet, podríem arribar a una situació curiosa: dos cellers poden elaborar vins de gran qualitat, un veremant de nit i l’altre de dia, perquè cadascun ha adaptat el seu sistema a les seves condicions. I això és probablement el més interessant de tot plegat. La qualitat del vi no depèn d’una única decisió. Depèn de la vinya, del moment exacte de collita, de l’estat sanitari del raïm, de la varietat, de la temperatura, del transport, de la recepció al celler i, evidentment, de les decisions del viticultor i de l’enòleg. La verema nocturna pot ajudar en aquesta cadena, però no pot substituir una bona viticultura.
A més, en un context de canvi climàtic, és probable que aquesta pràctica tingui cada vegada més sentit en algunes zones. Les temperatures extremes durant el període de verema poden avançar la maduració i obligar els viticultors a buscar noves estratègies per mantenir l’equilibri entre sucre, acidesa i maduresa fenòlica. Potser, per tant, el futur no serà simplement de verema nocturna, sinó de verema adaptada a les condicions climàtiques de cada nit i de cada parcel·la.
Hi haurà dies en què serà millor esperar unes hores i collir quan baixi la temperatura. D’altres en què la diferència serà tan petita que no compensarà modificar tota la logística. I també hi haurà cellers que preferiran invertir en refrigeració o en sistemes de transport més eficients. La tecnologia, les dades meteorològiques i el coneixement de cada finca poden acabar tenint més importància que una simple etiqueta de “verema nocturna”.
Per això, quan veiem un celler anunciant que verema de nit, la pregunta interessant no hauria de ser si ho fa perquè està de moda. Hauríem de preguntar-nos per què ho fa. Si la resposta és perquè a les quatre de la matinada el raïm està més fred, arriba abans al celler i permet protegir millor les seves aromes, probablement estem davant d’una decisió tècnica.
Si la resposta és simplement que “queda bé” explicar que es verema sota les estrelles, potser hi ha més màrqueting que enologia. I és precisament aquí on la verema nocturna deixa de ser una moda per convertir-se en una bona pregunta sobre com volem fer vi en un clima que està canviant. Perquè al final, no importa tant si el raïm es cull de dia o de nit. El que importa és que es culli en el moment adequat i arribi al celler en les millors condicions possibles.
