Hay una imagen que se ha vuelto cada vez más habitual en el mundo del vino: tractores circulando entre viñedos cuando ya ha caído el sol, remolques cargados de uvas bajo la luz de los focos y vendimiadores que trabajan mientras la mayoría de nosotros ya dormimos. La vendimia nocturna tiene un punto casi romántico. Parece más fresca, más tranquila e incluso más sofisticada. Pero más allá de la fotografía, la pregunta es mucho más interesante: ¿por qué se vendimia de noche?
La respuesta más sencilla es la temperatura. Y, precisamente por eso, en un contexto de calentamiento global y de vendimias cada vez más adelantadas, esta práctica ha ido ganando protagonismo. Cuando durante el día las temperaturas pueden superar ampliamente los 30 grados, recoger las uvas durante las horas más frescas permite que lleguen a la bodega a una temperatura mucho más baja. Esto puede parecer un detalle menor, pero no lo es. La temperatura de las uvas condiciona buena parte de lo que ocurrirá después.
Cuando los racimos entran muy calientes en la bodega, pueden comenzar a producirse procesos de oxidación y fermentaciones espontáneas antes de que el viticultor tenga tiempo de actuar. En vinos blancos y rosados, especialmente, mantener las uvas frescas es fundamental para conservar aromas, evitar oxidaciones y trabajar con más precisión. En este sentido, la noche puede convertirse en una aliada muy interesante. Ahora bien, esto no significa que vendimiar de noche sea siempre mejor.
El frío como herramienta enológica
La vendimia nocturna tiene especialmente sentido cuando el objetivo es aprovechar las bajas temperaturas para proteger la calidad de la uva. Es una cuestión de física, pero también de enología. Imaginemos dos cajas de uvas recién recogidas. Una ha sido recolectada a las tres de la tarde, con 32 grados en el ambiente. La otra, a las cuatro de la madrugada, cuando la temperatura es de 15 o 16 grados. Aunque las uvas sean exactamente las mismas, las condiciones con las que llegarán a la bodega serán muy diferentes.
Las uvas frías son más fáciles de transportar, manipular y procesar sin que se disparen determinados procesos microbiológicos. En blancos aromáticos, por ejemplo, puede ayudar a preservar los compuestos responsables de los aromas varietales. También permite retrasar el inicio de la fermentación hasta que la bodega decide exactamente qué quiere hacer. Pero hay otro factor importante: el tiempo. En una vendimia manual, las uvas pasan de la planta a una caja, de la caja al remolque y del remolque a la bodega. Cuanto más calor haga, más importante es que este recorrido sea rápido y controlado. Vendimiar de noche puede dar unas horas adicionales de margen para que las uvas se mantengan en buenas condiciones.
Esto explica por qué la práctica tiene tanto sentido en determinadas zonas y con determinadas variedades. También puede ser especialmente interesante para aquellas bodegas que trabajan con blancos, rosados o vinos espumosos, donde la frescura y la protección aromática tienen un peso importante. En estos casos, recoger cuando la temperatura es más baja puede ser una decisión técnica perfectamente justificada. Y, sin embargo, aquí aparece una primera paradoja: si las uvas se pueden enfriar en la bodega, ¿realmente es necesario vendimiar de noche?
No siempre. Una bodega con una buena logística y capacidad de refrigeración puede recoger durante el día y enfriar las uvas posteriormente. Es más caro energéticamente, pero técnicamente posible. Por tanto, la vendimia nocturna no es la única manera de trabajar con uvas frías. A partir de aquí entran en juego los costes. Trabajar de noche implica iluminación, personal en turnos nocturnos, cambios de organización y, en algunos casos, más dificultades para la vendimia manual. También hay cuestiones de seguridad y de logística que no aparecen cuando miramos una fotografía de un tractor trabajando bajo las estrellas. Por eso, antes de afirmar que la vendimia nocturna es una práctica más sostenible o más eficiente, hay que mirar todo el proceso.
¿Cuándo tiene sentido y cuándo no?
La respuesta probablemente se encuentra en un término que el mundo del vino conoce perfectamente: depende. No es lo mismo un viñedo situado en una zona donde durante la noche la temperatura baja hasta los 12 grados que otro donde se mantienen 25 grados. Tampoco es lo mismo recoger uvas destinadas a un blanco aromático que recoger una variedad negra destinada a un vino tinto de crianza. La vendimia nocturna puede tener mucho sentido cuando las temperaturas diurnas son muy elevadas, cuando las uvas son especialmente sensibles a la oxidación, cuando se quiere preservar al máximo la expresión aromática o cuando la bodega está relativamente cerca del viñedo y se puede aprovechar rápidamente esta ventaja térmica.
También puede tener sentido en determinadas variedades y en determinados momentos de maduración. No es lo mismo recoger una variedad con una acidez delicada que otra mucho más resistente al transporte. Por el contrario, hay situaciones en las que la ventaja es mucho más discutible. Si la temperatura nocturna sigue siendo elevada, si el viñedo está muy lejos de la bodega, si el transporte se alarga durante horas o si las uvas necesitan igualmente ser refrigeradas antes de comenzar el proceso de elaboración, la ventaja de recoger de noche puede reducirse considerablemente.
Y luego hay una cuestión que a menudo queda fuera del debate: la humedad. Por la noche, sobre todo en determinadas zonas y momentos del año, puede aumentar la humedad ambiental y aparecer rocío. Esto no es necesariamente un problema, pero puede ser un factor más a tener en cuenta, especialmente si las condiciones sanitarias de las uvas no son perfectas. Por lo tanto, la pregunta no debería ser “vendimia nocturna sí o no?”, sino “cuál es la mejor manera de recoger estas uvas concretas?”. Esta diferencia es importante. Porque la vendimia nocturna no es una técnica que mejore automáticamente un vino. Es una herramienta. Y como cualquier herramienta, solo tiene sentido cuando resuelve un problema.
Una moda con una base real
Llegados aquí, podemos volver a la pregunta inicial: ¿la vendimia nocturna es una moda? La respuesta más honesta es que no es simplemente una moda, pero sí que puede convertirse en una moda. La práctica tiene una base técnica sólida y lleva décadas utilizándose en diferentes regiones vitivinícolas. No es una invención del marketing moderno. La idea de recoger durante las horas más frescas para preservar las uvas es perfectamente lógica.
El problema aparece cuando la misma idea se convierte en un argumento comercial desconectado de las necesidades reales del vino. “Vendimiado de noche” puede sonar bien en una etiqueta, en una visita a la bodega o en una campaña de comunicación. Evoca tradición, respeto por la uva, frescura y una cierta autenticidad. Pero esto no significa que un vino sea necesariamente mejor porque sus uvas se hayan recogido durante la noche.
De hecho, podríamos llegar a una situación curiosa: dos bodegas pueden elaborar vinos de gran calidad, una vendimiando de noche y la otra de día, porque cada una ha adaptado su sistema a sus condiciones. Y esto es probablemente lo más interesante de todo. La calidad del vino no depende de una única decisión. Depende del viñedo, del momento exacto de la cosecha, del estado sanitario de las uvas, de la variedad, de la temperatura, del transporte, de la recepción en la bodega y, evidentemente, de las decisiones del viticultor y del enólogo. La vendimia nocturna puede ayudar en esta cadena, pero no puede sustituir una buena viticultura.
Además, en un contexto de cambio climático, es probable que esta práctica tenga cada vez más sentido en algunas zonas. Las temperaturas extremas durante el periodo de vendimia pueden adelantar la maduración y obligar a los viticultores a buscar nuevas estrategias para mantener el equilibrio entre azúcar, acidez y madurez fenólica. Quizás, por tanto, el futuro no será simplemente de vendimia nocturna, sino de vendimia adaptada a las condiciones climáticas de cada noche y de cada parcela.
Habrá días en que será mejor esperar unas horas y recoger cuando baje la temperatura. Otros en los que la diferencia será tan pequeña que no compensará modificar toda la logística. Y también habrá bodegas que preferirán invertir en refrigeración o en sistemas de transporte más eficientes. La tecnología, los datos meteorológicos y el conocimiento de cada finca pueden acabar teniendo más importancia que una simple etiqueta de “vendimia nocturna”.
Por eso, cuando vemos una bodega anunciando que vendimia de noche, la pregunta interesante no debería ser si lo hace porque está de moda. Deberíamos preguntarnos por qué lo hace. Si la respuesta es porque a las cuatro de la madrugada las uvas están más frías, llegan antes a la bodega y permiten proteger mejor sus aromas, probablemente estemos ante una decisión técnica.
Si la respuesta es simplemente que “queda bien” explicar que se vendimia bajo las estrellas, quizás hay más marketing que enología. Y es precisamente aquí donde la vendimia nocturna deja de ser una moda para convertirse en una buena pregunta sobre cómo queremos hacer vino en un clima que está cambiando. Porque al final, no importa tanto si las uvas se recogen de día o de noche. Lo que importa es que se recojan en el momento adecuado y lleguen a la bodega en las mejores condiciones posibles.
