El vi és un element crucial, tan important com el menjar, en una experiència gastronòmica completa. Així ho ha afirmat el grup d’experts que s’han reunit aquest dilluns a l’auditori de la Pedrera de Barcelona en un debat, anomenat ‘El vi és gastronomia’, que ha estat organitzat per la Guia Michelin. Una “reunió de luxe”, com se l’ha definit, que ha remarcat la rellevància del vi com a “part integral” d’aquesta vivència sensorial.
El debat, moderat per Amaya Cervera, periodista i Premi Nacional de Gastronomia 2023 a la Comunicació, ha comptat amb personalitats de tot el procés involucrat en el món del vi, de la terra a la taula, que pot millorar l’experiència i acabar, finalment, marcant la personalitat d’un restaurant. És per això que, al mateix acte, la Guia Michelin ha anunciat la creació d’un premi especial al millor sommelier, que es concedirà el proper dia 28 de novembre.
El vi, essencial per a donar “qualitat i plaer” a la gastronomia
El sommelier, comunicador i formador d’El Bulli Foundation – Jancis Robinson, Ferran Centelles, ha recordat que la Bullipèdia remarca la voluntat de la gastronomia de donar “qualitat i plaer”, més enllà de la funció alimentària. És aquesta, ha dit, la tasca dels “restaurants gastronòmics” de què s’ocupa la Guia Michelin. El vi, és clar, n’és una part essencial, i aquesta és la feina del sommelier, com ha subratllat Quim Vila, propietari i director de Vila Viniteca.
Les visions diferents de sommeliers i elaboradors
La sommelier i cap de sala del restaurant Maraiba (**) i Premi Nacional de Gastronomia 2022, Cristina Díaz, ha coincidit amb Vila i ha afegit que el vi “explica històries”, la feina de les persones que treballen per elaborar-lo, i que això “acompanya perfectament una taula” perquè aquestes “emocions i sensacions” complementen el que es fa a la cuina. El vi ha conclòs, és “part fonamental d’un restaurant”. Luis Gutiérrez, tastador de Robert Parker i The Wine Advocate, ha afegit que entenen “el vi en l’entorn de la gastronomia” i que, si mengen a un nivell, volen “beure al mateix nivell”.
Això, però, passa a la taula, no pas al celler. Com ha recordat Quim Vila, només ha vist “un cop” que un elaborador li expliqués els vins amb relació al menjar. Tant Ricardo Pérez Palacios, de Descendientes de J. Palacios, com Sara Pérez, de Mas Martinet i Venus La Universal, han coincidit en això. Els cellerers fan “vi amb la matèria primera que els dóna la terra”, ha dit el primer, i “poques vegades pensen en plats”, ha afegit la segona.
Per a Sara Pérez, el que intenten en fer vi és “transmetre paisatge i anyada” però, tot i que el resultat sigui “eminentment gastronòmic”, hi ha “tantes mirades del vi com plats i moments del dia”. És aquí, ha dit, on rau “l’art del maridatge”. A més ha recordat que, per bé que existeix el concepte de “vi gastronòmic”, “quin vi no es pot prendre amb menjar”? Per a Pérez Palacios, d’altra banda, la feina del cuiner o el sommelier són molt diferents de “l’artesania de fer el vi”. Els elaboradors no són creadors, ha valorat, sinó que “intenten fer el millor producte possible” i, després, els experts del restaurant l’adapten a aliments o plats concrets.
Quim Vila obre el debat de les “barreges i reinterpretacions”
En aquest punt, Quim Vila ha obert un punt que pràcticament ha centrat el debat des d’aleshores. Després d’alegrar-se de l’anunci del nou premi als sommeliers, ha considerat que el món del vi “ha quedat aliè al món de la cuina”, “refusant” les “barreges i reinterpretacions” que sí que s’han viscut als fogons. “Es poden canviar recipients, temperatures, fer còctels… com amb altres begudes”, ha afirmat, afegint que “si es fa amb whisky i amb escumós, per què els sommeliers no hi han entrat amb el vi, com han fet els coctelers?”
Els ponents, en aquest moment, s’han dividit. Audrey Doré, cap de sommeliers d’El Celler de Can Roca (***) ha estat a favor de Vila en què “s’ha de poder jugar amb algunes coses” com ara les temperatures. Ferran Centelles, per la seva banda, ha recordat que el finat Juli Soler, d’El Bulli, barrejava vins en un decantador i que “diu la llegenda” que, alguna vegada, el resultat havia arribat a la taula del restaurant.
A l’altra banda hi havia Ricardo Pérez Palacios, força tancat en què els productes que elaboren són “molt definitius” i refusant segons quins experiments; i Ignacio Villagordo, consultor tecnològic i expert en vi, que ha considerat que els sommeliers “treballen amb una paleta d’estils” però que no haurien de fer segons quines coses.
Luis Gutiérrez, per la seva banda, s’ha col·locat en una zona intermèdia remarcant que la diversitat dels vins és enorme, que “alguns es poden tocar i d’altres no” i que, en general, caldria estar “més oberts” i entendre que “dins de la diversitat hi ha lloc per a tot”. Ferran Centelles hi ha coincidit i, a més de recordar que al llarg dels temps s’ha begut, per exemple, en copes de colors i materials diferents, i d’afirmar que vol “beure vi en la copa d’Afrodita“, en referència als grecs, ha apuntat a un problema de comunicació, d’“excés de tecnicismes, especialment per a qui no en sap”.
Consens en reconèixer un problema de comunicació
En això, justament, hi ha hagut un consens molt més gran. Reconeixent que segons quines actituds tancades fan que hi ha qui “fins i tot es rigui” dels sommeliers. Tant Centelles com Audrey Doré han coincidit en la necessitat de ser més propers, de “rebaixar l’ego” i treballat pensant que mai no saben qui tenen al davant. En això, Ignacio Villagordo també hi ha coincidit, remarcant que “dessacralitzar, democratitzar i eliminar les paraules grosses” del món del vi, especialment en el context de la gastronomia, és un camí de futur molt important.
