El cava ja no vol ser una beguda només per brindar. Les bombolles han estat les eternes companyes de les postres de Catalunya, les celebracions i els brindis. Un escumós convida a festa, però poques vegades els comensals el prefereixen per fer un àpat sencer. No és precisament que el cava no pugui aguantar plats calents i elaborats, sinó que la manca de coneixement del consumidor els ha deixat pel final del dinar. Enguany, la DO Cava presenta a la Barcelona Wine Week un tast amb maridatge ben diferent. Gràcies a la col·laboració de Robert Tetas, sommelier del restaurant andalús Sobretablas i la seva xef, Camila Ferraro, la Denominació d’Origen demostra la versatilitat del cava i com aquest pot ser la figura principal d’un àpat, sense necessitat de camuflar o desmillorar els plats.
“El cava demostra en multitud d’escenaris gastronòmics, la seva increïble capacitat d’adaptació, capaç de ressaltar les virtuts d’un ventall gairebé infinit d’elaboracions”, assegura Javier Pagés, president de la DO Cava -i també de la Barcelona Wine Week. La seva és la primera i única intervenció abans de començar amb el tast. Una desena de copes de cava omplen les taules dels assistents, els quals podran tastar dos d’aquests elaborats per cada plat. Les elaboracions gastronòmiques estan pensades per a maridar a la perfecció els sabors dels caves, fins i tot algunes ja no es troben a la carta del Sobretablas i es converteixen així en plats especials per la jornada.
El primer és un adob fi de corball, un plat típic d’Andalusia. Els dos caves que l’acompanyen són el Vallformosa Gala Brut Nature 2022 i el Juvé & Camps Blanc de Noirs 2022. Aquesta és una combinació que alguns podrien titllar d’arriscada, ja que l’adob és un plat antic, de tota la vida. Una aposta que sembla no enganxar del tot amb aquesta nova era de maridar els plats amb cava. Tot i això, la tria no decep perquè les bombolles acompanyen el pimentó i aquest gust intens reactiva l’efervescència de les bombolles. El següent plat també va de peix i és una “truita” de gamba blanca, la qual no està feta amb ou, sinó que és un cruixent de gamba coronat amb diferents elaboracions d’aquest marisc. En aquest cas, l’acompanyen Sadurní Oliver 2021, d’Oliver Viticultors i l’Ars Collecta El Tros Nou 2011, de Codorníu. Les bombolles del primer ataquen els punts de greix del plat, mentre el segon retorna l’acidesa del marisc. “Dos caves molt diferents, però amb capacitat de maridar el mateix plat”, recorda Tetas, qui reivindica aquesta capacitat que tenen les bombolles d’aportar a qualsevol plat.
Un espai pels rosats i la carn
Els caves rosats també juguen un paper important en aquest maridatge. Els plats de carn normalment es mariden amb vins negres o amb més cos, però aquesta vegada la DO Cava, per reivindicar l’espai del cava en un àpat llarg. En concret, el primer plat de carn és una terrina de perdiu en escabetx. El Rosa Cusiné 2021, de Parés Baltà i el Rosat Barrica 2022, del celler Carles Andreu són els dos caves escollits per maridar aquest primer plat de carn. “La màgia del cava és que fa tornar el menjar”, descriu Tetas, qui fa referència al potencial de trobar el regust de la carn entre els glops de l’escumós per la seva capacitat de fondre’s entre els sabors del plat.
L’experiència dels rosats acaba ràpidament i tornem als blancs, tot i això, la carn continua present. Tetas presenta un canaló de costella de retinto. L’acompanyen el Gran Vintage Paratge Qualificat Can Bas, del celler Pere Ventura i el Can Sala 2013, del celler Can Sala. Aquestes bombolles es mengen la melositat i la mantega del plat. Un caneló pastós que combinat amb la frescor i l’acidesa dels elaborats s’alleugera. A més, les llargues criances dels caves escollits aporten volum que manté la potència de la carn.
Tornar a les postres
L’últim plat són les postres, perquè tot i que el viatge de la versatilitat del cava és un fet, ningú vol oblidar-se de la tradició, del brindis i de la copeta al final de l’àpat. És per això que el Mas Via 2009, del celler Mestres i l’Exeo Evolució + 2007, d’Art Laietà són els encarregats de maridar un crumble de poma. Aquestes postres són un puré de poma, amb una galeta de mantega a sota. Diferents textures que obren al paladar a diversos sabors. El cítric de la poma es camufla entre les bombolles d’aquestes llarguíssimes criances escollides. Un últim plat maridat que tanca perfectament la jornada i que corrobora l’objectiu de la cita: “El cava és un elaborat que pot aguantar la taula sencera”, conclou Tetas.
