Hay vinos que nacen del calor, de la maduración y de muchas horas de sol. Y hay otros que necesitan todo lo contrario: esperar que llegue el frío. El vino de hielo es una de las elaboraciones más singulares del mundo del vino porque convierte las bajas temperaturas en una herramienta enológica. La uva se deja madurar durante más tiempo del que sería habitual y, cuando las condiciones son las adecuadas, se vendimia congelada y se prensa en este estado.
La lógica es sencilla, pero llevarla a cabo no lo es en absoluto. Cuando el agua que hay dentro del grano se congela, los azúcares, los ácidos y el resto de componentes del mosto quedan más concentrados. Durante el prensado, parte de esta agua queda en forma de hielo y el líquido que se obtiene es mucho más rico. El resultado son vinos dulces, pero con una acidez elevada que permite mantener el equilibrio y evitar que la sensación de dulzor sea excesiva.
El vino de hielo tiene su origen en las zonas de clima frío del centro de Europa, especialmente en Alemania, donde tradicionalmente se conoce como Eiswein. Con el tiempo, esta manera de elaborar también se ha desarrollado en otros territorios de clima frío, como Canadá. En todos estos lugares, el factor determinante es el mismo: que la naturaleza ofrezca las temperaturas necesarias para que la uva se pueda congelar antes de ser prensada.
Una vendimia pendiente del termómetro
El calendario de un vino de hielo es muy diferente al de una vendimia convencional. Mientras la mayoría de las bodegas ya han terminado de cosechar la uva en otoño, los elaboradores de vino de hielo continúan esperando. La uva debe pasar más tiempo en la planta, perder parte del agua y aumentar la concentración de azúcares, pero sin perder la acidez necesaria.
Y, cuando llega la helada, el reloj también se convierte en un factor importante. La vendimia se debe hacer mientras la uva continúa congelada y, por lo tanto, a menudo se trabaja de madrugada o a primera hora de la mañana.
En Llivins, en Llívia, Jordi Amat explica que este es precisamente uno de los momentos clave de su proceso. La bodega realiza una primera cosecha y luego espera a que la uva continúe madurando y concentrándose. La tercera fase llega cuando las temperaturas bajan lo suficiente para que se produzca la congelación. “Estamos a temperaturas de menos cuatro, menos cinco”, explica Jordi.
En estas condiciones, la uva se recoge muy temprano. “Ponemos seis, siete de la mañana”, explica, antes de añadir que hay que recogerla tan rápido como sea posible. La temperatura es determinante para que la uva llegue a la prensa todavía congelada.
Jordi define este proceso como una triple concentración: primero, la maduración en la viña; después, la sobremaduración; y finalmente, la congelación. De esta manera se consigue un mosto muy concentrado, que en su caso puede llegar a los 80 gramos de azúcar por litro.
La realidad de una bodega situada en Llívia, en una zona de alta montaña, facilita encontrar estas condiciones. Pero el vino de hielo no depende solo de tener frío: es necesario que coincidan maduración, estado sanitario de la uva, temperaturas y una ventana de vendimia muy concreta. Es, en definitiva, un vino en el que una parte importante del proceso no está completamente bajo el control del elaborador.
En la Terra Alta, Joan Àngel Lliberia, de Edetària, plantea el concepto desde una perspectiva diferente. Él prefiere no hablar de su vino como de un “vino de hielo”, sino de un vino dulce de garnacha blanca en el que la congelación es el método utilizado para concentrar el mosto.
“Yo no hago un vino de hielo. Yo hago un vino dulce”, explica. Para Joan Àngel, el protagonista debe ser el territorio y la variedad, mientras que el método es solo una herramienta. En su caso, busca elaborar una garnacha blanca de vendimia tardía que mantenga una buena concentración de azúcar pero también una acidez elevada.
Para conseguirlo, parte de 14.000 kilos de uva. En la mesa de selección elimina las pasas porque no busca un perfil de fruta seca o de uva pasificada. Después, la uva seleccionada se coloca en cajas pequeñas y se congela durante cuatro o cinco días.
Cuando llega el momento del prensado, la uva se trabaja congelada y solo se aprovecha una pequeña parte del mosto. De los 14.000 kilos iniciales, Edetària obtiene aproximadamente entre 1.000 y 1.500 litros de mosto para esta elaboración. Es una producción muy limitada, de unas 3.000 botellas de 37,5 centilitros por añada.
El resultado, según explica Joan Àngel, es un vino con una elevada concentración de azúcar pero también con una acidez muy marcada. Precisamente esta combinación es lo que permite que un vino dulce pueda resultar fresco y equilibrado.
Un vino dulce que no es solo para el postre
La concentración y la acidez también explican que el vino de hielo pueda tener una vida gastronómica mucho más amplia de lo que podríamos imaginar. Asociar cualquier vino dulce con el postre es probablemente una de las primeras ideas que hay que revisar.
Jordi explica que en Llivins su vino de hielo lo trabajan con quesos azules, buscando el contraste entre la dulzura del vino y la intensidad, salinidad y grasa del queso. También lo proponen con arroces y con carnes maduradas, como un sirloin, donde la acidez ayuda a compensar la potencia y la grasa del plato.
En elaboraciones más suaves, también apunta a combinaciones como el foie micuit o determinados platos de marisco. La idea es aprovechar precisamente esta capacidad del vino para combinar dulzura, acidez e intensidad.
El caso de Edetària parte de una filosofía similar pero con una identidad propia. Joan Àngel no busca reproducir un estilo determinado, sino utilizar la congelación para elaborar una especie de “mistela moderna”, en sus palabras, pero sin añadir alcohol. La garnacha blanca y la Terra Alta continúan siendo los protagonistas.
En Cataluña, por lo tanto, el vino de hielo es todavía una elaboración minoritaria y condicionada por unas exigencias climáticas muy concretas. La experiencia de Llivins demuestra que territorios de alta montaña como la Cerdanya pueden ofrecer unas condiciones especialmente interesantes, mientras que el trabajo de Edetària muestra que el mismo principio se puede reinterpretar desde un territorio mediterráneo y con una variedad tan vinculada a la Terra Alta como la garnacha blanca.
Quizás esta es la mejor manera de entender el vino de hielo: no solo como un vino dulce, sino como el resultado de esperar que la naturaleza abra una ventana muy concreta. Un momento en que la uva, el frío y el tiempo coinciden y permiten obtener un mosto extraordinariamente concentrado, pero capaz de conservar la acidez que le da vida.
