Hi ha vins que neixen de la calor, de la maduració i de moltes hores de sol. I n’hi ha d’altres que necessiten tot el contrari: esperar que arribi el fred. El vi de gel és una de les elaboracions més singulars del món del vi perquè converteix les baixes temperatures en una eina enològica. El raïm es deixa madurar durant més temps del que seria habitual i, quan les condicions són les adequades, es verema congelat i es premsa en aquest estat.
La lògica és senzilla, però portar-la a terme no ho és gens. Quan l’aigua que hi ha dins del gra es congela, els sucres, els àcids i la resta de components del most queden més concentrats. Durant la premsada, part d’aquesta aigua queda en forma de gel i el líquid que se n’obté és molt més ric. El resultat són vins dolços, però amb una acidesa elevada que permet mantenir l’equilibri i evitar que la sensació de dolçor sigui excessiva.
El vi de gel té el seu origen en les zones de clima fred del centre d’Europa, especialment a Alemanya, on tradicionalment es coneix com a Eiswein. Amb el temps, aquesta manera d’elaborar també s’ha desenvolupat en altres territoris de clima fred, com el Canadà. A tots aquests llocs, el factor determinant és el mateix: que la natura ofereixi les temperatures necessàries perquè el raïm es pugui congelar abans de ser premsat.
Una verema pendent del termòmetre
El calendari d’un vi de gel és molt diferent del d’una verema convencional. Mentre la majoria dels cellers ja han acabat de collir el raïm a la tardor, els elaboradors de vi de gel continuen esperant. El raïm ha de passar més temps a la planta, perdre part de l’aigua i augmentar la concentració de sucres, però sense perdre l’acidesa necessària.
I, quan arriba la gelada, el rellotge també es converteix en un factor important. La verema s’ha de fer mentre el raïm continua congelat i, per tant, sovint es treballa de matinada o a primera hora del matí.
A Llivins, a Llívia, Jordi Amat explica que aquest és precisament un dels moments clau del seu procés. El celler realitza una primera collita i després espera que el raïm continuï madurant i concentrant-se. La tercera fase arriba quan les temperatures baixen prou perquè es produeixi la congelació. “Estem a temperatures de menys quatre, menys cinc”, explica Jordi.
En aquestes condicions, el raïm es cull molt aviat. “Posem sis, set del matí”, explica, abans d’afegir que cal agafar-lo tan ràpid com sigui possible. La temperatura és determinant perquè el raïm arribi a la premsa encara congelat.
Jordi defineix aquest procés com una triple concentració: primer, la maduració a la vinya; després, la sobremaduració; i finalment, la congelació. D’aquesta manera s’aconsegueix un most molt concentrat, que en el seu cas pot arribar als 80 grams de sucre per litre.
La realitat d’un celler situat a Llívia, en una zona d’alta muntanya, facilita trobar aquestes condicions. Però el vi de gel no depèn només de tenir fred: cal que coincideixin maduració, estat sanitari del raïm, temperatures i una finestra de verema molt concreta. És, en definitiva, un vi en què una part important del procés no està completament sota el control de l’elaborador.
A la Terra Alta, Joan Àngel Lliberia, d’Edetària, planteja el concepte des d’una perspectiva diferent. Ell prefereix no parlar del seu vi com d’un “vi de gel”, sinó d’un vi dolç de garnatxa blanca en què la congelació és el mètode utilitzat per concentrar el most.
“Jo no faig un vi de gel. Jo faig un vi dolç”, explica. Per a Joan Àngel, el protagonista ha de ser el territori i la varietat, mentre que el mètode és només una eina. En el seu cas, busca elaborar una garnatxa blanca de verema tardana que mantingui una bona concentració de sucre però també una acidesa elevada.
Per aconseguir-ho, parteix de 14.000 quilos de raïm. A la taula de selecció elimina les panses perquè no busca un perfil de fruita seca o de raïm pansificat. Després, el raïm seleccionat es col·loca en caixes petites i es congela durant quatre o cinc dies.
Quan arriba el moment del premsatge, el raïm es treballa congelat i només s’aprofita una petita part del most. Dels 14.000 quilos inicials, Edetària obté aproximadament entre 1.000 i 1.500 litres de most per a aquesta elaboració. És una producció molt limitada, d’unes 3.000 ampolles de 37,5 centilitres per anyada.
El resultat, segons explica Joan Àngel, és un vi amb una elevada concentració de sucre però també amb una acidesa molt marcada. Precisament aquesta combinació és el que permet que un vi dolç pugui resultar fresc i equilibrat.
Un vi dolç que no és només per a les postres
La concentració i l’acidesa també expliquen que el vi de gel pugui tenir una vida gastronòmica molt més àmplia del que podríem imaginar. Associar qualsevol vi dolç amb les postres és probablement una de les primeres idees que cal revisar.
Jordi explica que a Llivins el seu vi de gel el treballen amb formatges blaus, buscant el contrast entre la dolçor del vi i la intensitat, salinitat i greix del formatge. També el proposen amb arrossos i amb carns madurades, com un sirloin, on l’acidesa ajuda a compensar la potència i el greix del plat.
En elaboracions més suaus, també apunta a combinacions com el foie micuit o determinats plats de marisc. La idea és aprofitar precisament aquesta capacitat del vi per combinar dolçor, acidesa i intensitat.
El cas d’Edetària parteix d’una filosofia semblant però amb una identitat pròpia. Joan Àngel no busca reproduir un estil determinat, sinó utilitzar la congelació per elaborar una mena de “mistela moderna”, en les seves paraules, però sense afegir alcohol. La garnatxa blanca i la Terra Alta continuen sent els protagonistes.
A Catalunya, per tant, el vi de gel és encara una elaboració minoritària i condicionada per unes exigències climàtiques molt concretes. L’experiència de Llivins demostra que territoris d’alta muntanya com la Cerdanya poden oferir unes condicions especialment interessants, mentre que el treball d’Edetària mostra que el mateix principi es pot reinterpretar des d’un territori mediterrani i amb una varietat tan vinculada a la Terra Alta com la garnatxa blanca.
Potser aquesta és la millor manera d’entendre el vi de gel: no només com un vi dolç, sinó com el resultat d’esperar que la natura obri una finestra molt concreta. Un moment en què el raïm, el fred i el temps coincideixen i permeten obtenir un most extraordinàriament concentrat, però capaç de conservar l’acidesa que li dona vida.
