Un equipo de investigadores de la Universidad Estatal de Oregón, en los Estados Unidos, han identificado un marcador químico que podría conocer y evaluar el impacto del humo de los incendios forestales en el vino. En un artículo publicado en ‘Food Chemistry Advances’, los científicos explican los detalles de este descubrimiento, que aporta información muy importante sobre los compuestos químicos del humo que alteran la uva y dejan un sabor característico a los productos que se elaboran.
Un problema cada vez más extendido en las principales zonas vitivinícolas del mundo
Los incendios forestales se han ido haciendo más y más habituales a causa del cambio climático, afectando especialmente algunas de las zonas vitivinícolas más importantes del mundo como la península Ibérica, Francia, Italia, California o Australia. Más allá del efecto directo del fuego, el humo también impacta en la uva, dejando un sabor desagradable y que resulta en la producción de vinos con un regusto ahumado, muy diferentes de cómo habían sido cultivados y trabajados para ser.
Una gran ayuda para los agricultores y elaboradores
Gracias a este nuevo estudio, ahora los viticultores podrán analizar la uva susceptible de haber sido afectado por el humo de un incendio y saber si lo ha sido y hasta qué punto. Tal como explica el artículo, la investigación ha mostrado que los compuestos que contienen azufre, conocidos como tiofenols, son un marcador químico muy claro de la presencia del sabor fumado en la uva. Así, si los análisis muestran la presencia, y segundos en qué cantidades, las bodegas podrán decidir si merece la pena vendimiarlo y producir vino o darlo por perdido y, cuando menos, ahorrarse el coste de producir un vino que, después, no tendrá la calidad deseada.
Hasta ahora, el sabor fumado de los vinos hechos con uva afectada por los incendios forestales se atribuía a unos compuestos denominados fenoles volátiles. No obstante así, los autores de este estudio afirman que, como que no siempre dan el sabor y no siempre con la misma intensidad, no son marcadores fiables para predecir que un vino será ‘ahumado’. Los tiofenols, en cambio, tienen una relación mucho más marcada con la aparición de este gusto desagradable y, por lo tanto, en lo sucesivo podrá ser empleado para evaluar el impacto de un incendio forestal próximo a las viñas y la uva.
