El vino es un elemento crucial, tan importante como la comida, en una experiencia gastronómica completa. Así lo ha afirmado el grupo de expertos que se han reunido este lunes en el auditorio de la Pedrera de Barcelona en un debate, denominado El vino es gastronomía, organizado por la Guía Michelin. Una «reunión de lujo», como se ha definido, que ha remarcado la relevancia del vino como «parte integral» de esta vivencia sensorial.
El debate, moderado por Amaya Cervera, periodista y Premio Nacional de Gastronomía 2023 a la Comunicación, ha contado con personalidades de todo el proceso involucrado en el mundo del vino, de la tierra a la mesa, que puede mejorar la experiencia y acabar, finalmente, marcando la personalidad de un restaurante. Es por eso que, al mismo acto, la Guía Michelin ha anunciado la creación de un premio especial al mejor sumiller, que se concederá el próximo día 28 de noviembre.
El vino, esencial para dar «calidad y placer» a la gastronomía
El sumiller y comunicador, Ferran Centelles, ha recordado que la Bullipedia remarca la voluntad de la gastronomía de dar «calidad y placer», más allá de la función alimentaria. Es esta, ha dicho, la tarea de los «restaurantes gastronómicos» de que se ocupa la Guía Michelin. El vino, está claro, es una parte esencial, y esta es el trabajo del sumiller, como ha subrayado Quim Vila, propietario y director de Vila Viniteca.
Las visiones diferentes de sumilleres y elaboradores
La sumiller y jefe de sala del restaurante Maraiba (*) y Premio Nacional de Gastronomía 2022, Cristina Díaz, ha coincidido con Vila y ha añadido que el vino «explica historias», el trabajo de las personas que trabajan para elaborarlo, y que esto «acompaña perfectamente una mesa» porque estas «emociones y sensaciones» complementan el que se hace a la cocina. El vino, ha concluido, es «parte fundamental de un restaurante». Luis Gutiérrez, catador de Robert Parker y The Wine Advocate, ha añadido que entienden «el vino en el entorno de la gastronomía» y que, si comen a un nivel, quieren «beber al mismo nivel».
Esto, pero, pasa en la mesa, no en la bodega. Cómo ha recordado Quim Vila, solo ha visto «una vez» que un elaborador le explicara los vinos en relación con la comida. Tanto Ricardo Pérez Palacios, de Descendientes de J. Palacios, como Sara Pérez, de Mas Martinet y Venus La Universal, han coincidido en esto. Los bodegueros hacen «vino con la materia prima que les da la tierra», ha dicho lo primero, y «pocas veces piensan en platos», ha añadido la segunda.
Para Sara Pérez, lo que intentan cuando producen vino es «transmitir paisaje y añada» pero, a pesar de que el resultado sea «eminentemente gastronómico», hay «tantas miradas del vino como platos y momentos del día». Es aquí, ha dicho, donde rae «el arte del maridaje». Además, ha recordado que, si bien existe el concepto de «vino gastronómico», «¿qué vino no se puede tomar con comida?» Para Pérez Palacios, por otro lado, el trabajo del cocinero o el sumiller son muy diferentes de «la artesanía de hacer el vino». Los elaboradores no son creadores, ha valorado, sino que «intentan hacer el mejor producto posible» y, después, los expertos del restaurante lo adaptan a alimentos o platos concretos.
Quim Vila abre el debate de las «mezclas y reinterpretaciones»
En este punto, Quim Vila ha abierto un punto que prácticamente ha centrado el debate desde entonces. Después de alegrarse del anuncio del nuevo premio a los sumilleres, ha considerado que el mundo del vino «ha quedado ajeno al mundo de la cocina», «rehusando» las «mezclas y reinterpretaciones» que sí que se han vivido a los fogones. «Se pueden cambiar recipientes, temperaturas, hacer cócteles… cómo con otras bebidas», ha afirmado, añadiendo que «si se hace con whisky y con el espumoso, ¿por qué el sumiller no han entrado con el vino, como han hecho los cocteleros?»
Los ponentes, en este momento, se han dividido. Audrey Doré, jefe de sumilleres de El Celler de Can Roca (***) ha estado a favor de Vila en qué «se tiene que poder jugar con algunas cosas» como por ejemplo las temperaturas. Centelles, por su parte, ha recordado que el finado Juli Soler, d’El Bulli, mezclaba vinos en un decantador y que «dice la leyenda» que, alguna vez, el resultado había llegado a la mesa del restaurante.
Por otro lado, estaba Ricardo Pérez Palacios, bastante cerrado en que los productos que elaboran son «muy definitivos» y rehusando según qué experimentos; e Ignacio Villagordo, consultor tecnlógico y experto en vino, que ha considerado que los sumilleres «trabajan con una paleta de estilos» pero que no tendrían que hacer según qué cosas.
Luis Gutiérrez, por su parte, se ha colocado en una zona intermedia remarcando que la diversidad de los vinos es enorme, que «algunos se pueden tocar y otros no» y que, en general, habría que estar «más abiertos» y entender que «dentro de la diversidad hay lugar para todo». Ferran Centelles ha coincidido y, además de recordar que a lo largo de los tiempos se ha bebido, por ejemplo, en copas de colores y materiales diferentes, y de afirmar que quiere «ver vino en la copa de Afrodita», en referencia a los griegos, ha apuntado a un problema de comunicación, de «exceso de tecnicismos, especialmente para quienes no sabe».
Consenso al reconocer un problema de comunicación
En esto, justamente, ha habido un consenso mucho más grande. Reconociendo que según qué actitudes cerradas hacen que hay quienes «incluso se ríe» de los sumilleres. Tanto Centelles como Audrey Doré han coincidido en la necesidad de ser más próximos, de «rebajar el ego» y trabajado pensando que nunca saben quién tienen delante. En esto, Ignacio Villagordo también ha coincidido, remarcando que «desacralizar, democratizar y eliminar las palabras gordas» del mundo del vino, especialmente en el contexto de la gastronomía, es un camino de futuro muy importante.
