Abrir una botella de vino siempre tiene algo especial. El problema llega cuando, después de servir unas cuantas copas, nos damos cuenta de que no la terminaremos. ¿Qué hacemos? ¿La dejamos sobre la encimera de la cocina con el tapón puesto? ¿La guardamos en la nevera? ¿La pasamos a una botella más pequeña? ¿La ponemos al vacío? La respuesta depende, en gran parte, del tipo de vino. Pero hay una idea fundamental que debemos tener clara: una vez abrimos una botella, el principal enemigo del vino es el oxígeno.
Cuando sacamos el tapón, el aire entra en contacto con el vino y comienza un proceso de oxidación. Al principio, un poco de oxígeno puede ayudar a algunos vinos a abrirse aromáticamente y expresarse mejor. Pero con el paso de las horas y de los días, esta misma oxidación puede acabar deteriorándolos. Por eso, si queremos conservar una botella abierta tanto como sea posible, el objetivo es reducir al máximo el contacto con el aire, mantenerla en unas condiciones adecuadas y, sobre todo, no pensar que todos los vinos evolucionan de la misma manera.
El primer gran aliado: el frío
Si hay una regla sencilla que podemos aplicar casi siempre, es esta: una vez abierto, el vino se conserva mejor en la nevera que a temperatura ambiente. Puede parecer extraño guardar un vino tinto en la nevera, especialmente si después queremos beberlo a una temperatura más elevada. Pero una cosa es la temperatura de conservación y otra la temperatura de servicio.
El frío reduce la velocidad de las reacciones químicas y, por lo tanto, también ayuda a ralentizar el proceso de oxidación. Esto significa que poner una botella abierta en la nevera es una de las maneras más sencillas de alargar su vida. Esto también es aplicable a los vinos tintos. No es necesario dejarlos en la nevera durante horas y servirlos directamente. Simplemente podemos sacarlos un rato antes de beberlos para que recuperen una temperatura más adecuada.
En cambio, dejar una botella abierta en la cocina, al lado de los fogones o en un lugar donde reciba calor es una de las peores opciones. Una temperatura elevada acelerará la evolución del vino y hará que pierda sus cualidades más rápidamente. Y hay otro elemento que a menudo olvidamos: la luz. Al igual que ocurre con una botella cerrada, es mejor conservar el vino abierto en un lugar oscuro o con poca exposición directa a la luz.
Por lo tanto, si no sabemos qué hacer con esa media botella que ha sobrado de la cena, la respuesta más sencilla es: taparla bien y ponerla en la nevera.
No todos los vinos duran lo mismo
Uno de los errores más habituales es pensar que existe un número exacto de días durante los cuales cualquier vino abierto se mantendrá en perfectas condiciones. No es así. La capacidad de conservación depende de muchos factores: el tipo de vino, su acidez, el alcohol, la concentración, el azúcar, la crianza y, sobre todo, la cantidad de oxígeno con la que entra en contacto.
Un vino blanco joven, fresco y con buena acidez puede mantenerse en buenas condiciones durante unos cuantos días si está bien tapado y refrigerado. Un tinto estructurado puede aguantar también varios días y, en algunos casos, evolucionar de manera interesante. En cambio, los vinos muy delicados o especialmente evolucionados pueden perder sus cualidades mucho más rápidamente. Los espumosos tienen otro problema: el dióxido de carbono. Una vez abiertos, van perdiendo progresivamente su efervescencia. Por eso es especialmente importante utilizar un tapón específico para vinos espumosos que permita mantener la presión dentro de la botella. Y luego tenemos los vinos dulces, generosos o fortificados, que a menudo presentan una capacidad de conservación muy superior. El azúcar, el alcohol y otros factores pueden hacer que algunos de estos vinos se mantengan en buenas condiciones durante períodos mucho más largos que un vino tranquilo convencional.
Por lo tanto, no podemos decir simplemente que “el vino abierto dura tres días”. Es una orientación demasiado simplista.
El tapón es más importante de lo que parece
Cuando abrimos una botella, muchas veces volvemos a poner el mismo tapón y damos el problema por solucionado. Pero volver a taparla correctamente es fundamental. Lo primero que debemos evitar es dejar la botella abierta. Puede parecer obvio, pero en una cena informal es muy habitual dejarla sobre la mesa con el cuello descubierto y pensar que ya la guardaremos más tarde. Cada hora que pasa con el vino expuesto al aire contribuye a su evolución.
Si tenemos el tapón original en buenas condiciones, podemos volver a colocarlo. Pero existen alternativas aún más efectivas. Los tapones de vacío permiten extraer parte del aire que queda dentro de la botella y pueden ayudar a retrasar la oxidación. No hacen milagros, pero pueden ser una herramienta interesante si habitualmente abrimos botellas y no las terminamos.
Otra opción aún más sencilla es utilizar botellas pequeñas. Y aquí encontramos uno de los trucos más efectivos y menos complicados. Si nos queda media botella, podemos traspasar el vino a una botella de menor capacidad y cerrarla bien. De esta manera reducimos considerablemente el espacio de aire que queda entre el vino y el tapón. Esta técnica puede ser especialmente interesante para personas que acostumbran a beber una o dos copas y guardar el resto. Y no es necesario comprar necesariamente una botella especial. Una botella de vidrio pequeña, limpia y con un cierre adecuado puede cumplir perfectamente esta función.
El mejor truco es saber cuándo el vino ya no está bien
A pesar de aplicar todas estas técnicas, llega un momento en que el vino evoluciona y deja de encontrarse en su mejor momento. Por eso es importante aprender a detectar las señales. Un vino oxidado puede perder buena parte de su frescura y adquirir aromas que recuerdan la fruta muy madura, la manzana pasada, frutos secos o incluso ciertos caracteres que nos recuerdan un vino muy evolucionado. En boca puede resultar plano, sin aquella vivacidad que tenía cuando lo abrimos. En los tintos, también podemos encontrar una pérdida de fruta, más sensación de astringencia y una menor intensidad aromática.
Esto no significa necesariamente que el vino sea perjudicial para la salud. Un vino simplemente puede haber perdido sus cualidades organolépticas y ya no resultar agradable de beber. Y aquí también es importante no confundir evolución con defecto. Que un vino haya cambiado después de unos días no significa necesariamente que esté “estropeado”. Simplemente ha evolucionado.
De hecho, algunos vinos pueden resultar incluso más interesantes al día siguiente de haber sido abiertos. Especialmente ciertos tintos con estructura pueden necesitar unas horas para expresarse plenamente. La clave es encontrar el punto en el que la evolución deja de jugar a nuestro favor.
En definitiva, conservar bien una botella abierta no requiere tener una bodega profesional ni invertir mucho dinero en sistemas sofisticados. Lo más importante es entender que el oxígeno, el calor y la luz son los principales enemigos y actuar en consecuencia.
Tapar bien, reducir el espacio de aire, guardar el vino en la nevera y evitar exposiciones innecesarias al oxígeno son cuatro gestos sencillos que pueden marcar una diferencia enorme.
Y quizás el mejor consejo de todos es no tener miedo de guardar una botella abierta. No siempre debemos terminar el vino porque lo hemos abierto. Si lo conservamos correctamente, podemos disfrutar de una copa hoy y volver a ella mañana o los próximos días con muchas más garantías de que seguirá ofreciéndonos una buena experiencia. Porque una botella abierta no tiene por qué ser una botella perdida. Solo hay que saber darle un poco más de tiempo.
