Obrir una ampolla de vi sempre té alguna cosa d’especial. El problema arriba quan, després de servir-ne unes quantes copes, ens adonem que no ens l’acabarem. Què en fem? La deixem sobre el marbre de la cuina amb el tap posat? La guardem a la nevera? La passem a una ampolla més petita? La posem al buit? La resposta depèn, en bona part, del tipus de vi. Però hi ha una idea fonamental que hem de tenir clara: un cop obrim una ampolla, el principal enemic del vi és l’oxigen.
Quan traiem el tap, l’aire entra en contacte amb el vi i comença un procés d’oxidació. Al principi, una mica d’oxigen pot ajudar alguns vins a obrir-se aromàticament i expressar-se millor. Però amb el pas de les hores i dels dies, aquesta mateixa oxidació pot acabar deteriorant-los. Per això, si volem conservar una ampolla oberta tant com sigui possible, l’objectiu és reduir al màxim el contacte amb l’aire, mantenir-la en unes condicions adequades i, sobretot, no pensar que tots els vins evolucionen de la mateixa manera.
El primer gran aliat: el fred
Si hi ha una regla senzilla que podem aplicar gairebé sempre, és aquesta: un cop obert, el vi es conserva millor a la nevera que a temperatura ambient. Pot semblar estrany guardar un vi negre a la nevera, especialment si després ens el volem beure a una temperatura més elevada. Però una cosa és la temperatura de conservació i una altra la temperatura de servei.
El fred redueix la velocitat de les reaccions químiques i, per tant, també ajuda a alentir el procés d’oxidació. Això significa que posar una ampolla oberta a la nevera és una de les maneres més senzilles d’allargar-ne la vida. Això també és aplicable als vins negres. No cal deixar-los a la nevera durant hores i servir-los directament. Simplement els podem treure una estona abans de beure’ls perquè recuperin una temperatura més adequada.
En canvi, deixar una ampolla oberta a la cuina, al costat dels fogons o en un lloc on rebi calor és una de les pitjors opcions. Una temperatura elevada accelerarà l’evolució del vi i farà que perdi les seves qualitats més ràpidament. I hi ha un altre element que sovint oblidem: la llum. Igual que passa amb una ampolla tancada, és millor conservar el vi obert en un lloc fosc o amb poca exposició directa a la llum.
Per tant, si no sabem què fer amb aquella mitja ampolla que ha sobrat del sopar, la resposta més senzilla és: tapar-la bé i posar-la a la nevera.
No tots els vins duren el mateix
Un dels errors més habituals és pensar que existeix un nombre exacte de dies durant els quals qualsevol vi obert es mantindrà en perfectes condicions. No és així. La capacitat de conservació depèn de molts factors: el tipus de vi, la seva acidesa, l’alcohol, la concentració, el sucre, la criança i, sobretot, la quantitat d’oxigen amb què entra en contacte.
Un vi blanc jove, fresc i amb bona acidesa pot mantenir-se en bones condicions durant uns quants dies si està ben tapat i refrigerat. Un negre estructurat pot aguantar també diversos dies i, en alguns casos, evolucionar de manera interessant. En canvi, els vins molt delicats o especialment evolucionats poden perdre les seves qualitats molt més ràpidament. Els escumosos tenen un altre problema: el diòxid de carboni. Un cop oberts, van perdent progressivament la seva efervescència. Per això és especialment important utilitzar un tap específic per a vins escumosos que permeti mantenir la pressió dins de l’ampolla. I després tenim els vins dolços, generosos o fortificats, que sovint presenten una capacitat de conservació molt superior. El sucre, l’alcohol i altres factors poden fer que alguns d’aquests vins es mantinguin en bones condicions durant períodes molt més llargs que un vi tranquil convencional.
Per tant, no podem dir simplement que “el vi obert dura tres dies”. És una orientació massa simplista.
El tap és més important del que sembla
Quan obrim una ampolla, moltes vegades tornem a posar-hi el mateix tap i donem el problema per solucionat. Però tornar a tapar-la correctament és fonamental. El primer que hem d’evitar és deixar l’ampolla oberta. Pot semblar obvi, però en un sopar informal és molt habitual deixar-la sobre la taula amb el coll descobert i pensar que ja la guardarem més tard. Cada hora que passa amb el vi exposat a l’aire contribueix a la seva evolució.
Si tenim el tap original en bones condicions, podem tornar-lo a col·locar. Però existeixen alternatives encara més efectives. Els taps de buit permeten extreure una part de l’aire que queda dins de l’ampolla i poden ajudar a retardar l’oxidació. No fan miracles, però poden ser una eina interessant si habitualment obrim ampolles i no les acabem.
Una altra opció encara més senzilla és utilitzar ampolles petites. I aquí trobem un dels trucs més efectius i menys complicats. Si ens queda mitja ampolla, podem traspassar el vi a una ampolla de menor capacitat i tancar-la bé. D’aquesta manera reduïm considerablement l’espai d’aire que queda entre el vi i el tap. Aquesta tècnica pot ser especialment interessant per a persones que acostumen a beure una o dues copes i guardar la resta. I no cal comprar necessàriament una ampolla especial. Una ampolla de vidre petita, neta i amb un tancament adequat pot complir perfectament aquesta funció.
El millor truc és saber quan el vi ja no està bé
Tot i aplicar totes aquestes tècniques, arriba un moment en què el vi evoluciona i deixa de trobar-se en el seu millor moment. Per això és important aprendre a detectar els senyals. Un vi oxidat pot perdre bona part de la seva frescor i adquirir aromes que recorden la fruita molt madura, la poma passada, fruits secs o fins i tot determinats caràcters que ens recorden un vi molt evolucionat. En boca pot resultar pla, sense aquella vivacitat que tenia quan el vam obrir. En els negres, també podem trobar una pèrdua de fruita, més sensació d’assecament i una menor intensitat aromàtica.
Això no vol dir necessàriament que el vi sigui perjudicial per a la salut. Un vi simplement pot haver perdut les seves qualitats organolèptiques i ja no resultar agradable de beure. I aquí també és important no confondre evolució amb defecte. Que un vi hagi canviat després d’uns dies no significa necessàriament que estigui “fet malbé”. Simplement ha evolucionat.
De fet, alguns vins poden resultar fins i tot més interessants l’endemà d’haver estat oberts. Especialment determinats negres amb estructura poden necessitar unes hores per expressar-se plenament. La clau és trobar el punt en què l’evolució deixa de jugar a favor nostre.
En definitiva, conservar bé una ampolla oberta no requereix tenir un celler professional ni invertir molts diners en sistemes sofisticats. El més important és entendre que l’oxigen, la calor i la llum són els principals enemics i actuar en conseqüència.
Tapar bé, reduir l’espai d’aire, guardar el vi a la nevera i evitar exposicions innecessàries a l’oxigen són quatre gestos senzills que poden marcar una diferència enorme.
I potser el millor consell de tots és no tenir por de guardar una ampolla oberta. No sempre ens hem d’acabar el vi perquè l’hem obert. Si el conservem correctament, podem gaudir-ne una copa avui i tornar-hi demà o els pròxims dies amb moltes més garanties que continuarà oferint-nos una bona experiència. Perquè una ampolla oberta no té per què ser una ampolla perduda. Només cal saber donar-li una mica més de temps.
