Hay pocos gestos en el mundo del vino que transmitan tanta solemnidad como verter una botella en un decantador. El vidrio, el movimiento lento, la copa esperando y esa sensación de estar ante un ritual imprescindible. Pero, ¿realmente decantar un vino siempre lo mejora? La respuesta es no.
De hecho, una de las ideas más extendidas entre los consumidores es que los vinos viejos deben decantarse obligatoriamente. Cuantos más años tiene la botella, más necesidad hay de pasarla por el decantador. Pero la realidad es mucho más compleja. Hay vinos jóvenes que pueden agradecer mucho una buena oxigenación y vinos con décadas de evolución que pueden perder parte de su expresión si los exponemos demasiado rápido al aire.
Lo primero que hay que entender es que decantar y oxigenar no son exactamente lo mismo. Decantar consiste, principalmente, en pasar el vino de una botella a otro recipiente. Y este gesto puede tener dos finalidades muy diferentes: separar los sedimentos que se han formado durante el envejecimiento o favorecer el contacto del vino con el oxígeno. Confundir estos dos objetivos es probablemente el origen de buena parte de los mitos que rodean al decantador.
Un vino viejo no debe decantarse porque es viejo
Comencemos por el mito más conocido. Un vino con veinte, treinta o cuarenta años no necesita necesariamente ser decantado. La edad nos puede dar una pista sobre el comportamiento del vino, pero no determina por sí sola qué debemos hacer con él.
En los vinos de larga crianza es habitual encontrar sedimentos, especialmente en aquellas botellas que no han sido filtradas o que han tenido una evolución prolongada en botella. En estos casos, la decantación puede tener mucho sentido por una cuestión de servicio: queremos evitar que los sedimentos terminen dentro de la copa. Pero eso no significa que tengamos que verter toda la botella rápidamente en el decantador y dejarla durante horas.
Precisamente con los vinos más viejos hay que tener mucho cuidado. Con el tiempo, el vino puede desarrollar una estructura aromática extraordinariamente delicada. Aromas terciarios de sotobosque, cuero, tabaco, especias, frutos secos o flores secas pueden ser muy sensibles a una exposición excesiva al oxígeno. Un vino que ha tardado décadas en llegar a ese punto de equilibrio puede perder intensidad aromática en cuestión de minutos.
Por eso, ante una botella antigua, una opción mucho más prudente es abrirla poco antes de servirla y observar su evolución en la copa. Si presenta sedimentos, se puede decantar con mucha delicadeza justo antes del servicio, procurando no someterlo a una oxigenación innecesaria.
Hay, por tanto, una paradoja interesante: a menudo pensamos que los vinos viejos son los que más necesitan oxígeno, cuando en realidad pueden ser los que más fácilmente sufren una oxigenación excesiva.
En el otro extremo encontramos muchos vinos jóvenes, especialmente tintos con una gran concentración, taninos marcados o elaborados con variedades y estilos que necesitan tiempo para expresarse. En estos casos, un vino recién abierto puede mostrarse cerrado, austero o excesivamente alcohólico, mientras que después de un tiempo en contacto con el aire puede ganar volumen y complejidad.
¿Cuándo vale la pena decantar?
La pregunta, por tanto, no debería ser «¿cuántos años tiene el vino?», sino «¿qué necesita este vino?».
Si el objetivo es eliminar sedimentos, la respuesta es relativamente sencilla. Si sabemos que la botella los tiene y queremos garantizar un servicio limpio, la decantación tiene una función práctica. En este caso, podemos mantener la botella en posición vertical unas horas antes, abrirla con cuidado y pasar el vino lentamente, observando el cuello de la botella para evitar que los sedimentos pasen al decantador.
Pero cuando hablamos de oxigenación, la cuestión es mucho más subjetiva. Algunos vinos necesitan tiempo para abrirse, mientras que otros pueden perder expresividad si los exponemos demasiado rápido a una gran cantidad de aire.
Aquí es donde abrir la botella con un poco de antelación puede ser una alternativa muy interesante. Abrirla treinta minutos, una hora o incluso un poco más antes del servicio permite que el vino comience a evolucionar sin someterlo necesariamente a la intensidad de un decantador.
También hay otro factor importante: la forma de la botella. Cuando retiramos el tapón, la superficie de vino que está en contacto con el aire es muy pequeña. Por eso, el efecto de simplemente abrir la botella puede ser mucho más lento de lo que a menudo imaginamos. En cambio, cuando vertemos el vino en un decantador, aumentamos enormemente la superficie de contacto con el oxígeno y aceleramos el proceso. Y aquí reside precisamente el riesgo. Acelerar no siempre significa mejorar.
Una buena práctica es probar el vino justo después de abrirlo y volver a probarlo al cabo de unos minutos. Si va ganando expresión, podemos darle tiempo. Si ya es aromático, equilibrado y complejo, quizá no necesite nada más. Y si es un vino muy delicado, quizá el mejor decantador sea directamente la copa.
El mejor decantador puede ser la copa
El servicio del vino no debería convertirse en una coreografía obligatoria. No hay una norma que diga que un Priorat de treinta años debe decantarse durante una hora, ni que un Montsant joven no pueda pasar por el decantador. Cada botella es un mundo e incluso dos botellas del mismo vino pueden comportarse de manera diferente. La añada, la elaboración, la conservación, el cierre, el nivel de llenado de la botella e incluso la temperatura de servicio pueden condicionar su evolución.
Por eso, quizá la mejor herramienta antes de decidir si decantamos es mucho más sencilla: probar. Abrir la botella, servir una pequeña cantidad y observar cómo evoluciona puede darnos mucha más información que cualquier regla general. Si está cerrado y necesita aire, podemos darle tiempo o decantarlo. Si tiene sedimentos, podemos decantarlo con cuidado. Si está en un momento perfecto, no hace falta tocarlo. Y si es un vino muy viejo y delicado, quizá convenga simplemente servirlo poco a poco y dejar que sea la copa quien haga el trabajo.
El decantador es una herramienta, no una obligación. Y como ocurre con muchas herramientas del mundo del vino, el secreto no es usarla siempre, sino saber cuándo realmente hace falta. Al final, decantar no debería ser un acto de prestigio ni una demostración de conocimiento. Debería ser una decisión al servicio del vino. Porque, paradójicamente, a veces la mejor manera de respetar una botella es no hacerle absolutamente nada más que abrirla, servirla y dejar que hable por sí misma.
