Hi ha pocs gestos dins del món del vi que transmetin tanta solemnitat com abocar una ampolla dins d’un decantador. El vidre, el moviment lent, la copa esperant i aquella sensació que estem davant d’un ritual imprescindible. Però, realment, decantar un vi sempre el fa millor? La resposta és no.
De fet, una de les idees més esteses entre els consumidors és que els vins vells s’han de decantar obligatòriament. Com més anys té l’ampolla, més necessitat hi ha de passar-la pel decantador. Però la realitat és força més complexa. Hi ha vins joves que poden agrair molt una bona oxigenació i vins amb dècades d’evolució que poden perdre part de la seva expressió si els exposem massa ràpidament a l’aire.
El primer que cal entendre és que decantar i oxigenar no són exactament el mateix. Decantar consisteix, principalment, a traspassar el vi d’una ampolla a un altre recipient. I aquest gest pot tenir dues finalitats molt diferents: separar els sediments que s’han format durant l’envelliment o afavorir el contacte del vi amb l’oxigen. Confondre aquests dos objectius és probablement l’origen de bona part dels mites que envolten el decantador.
Un vi vell no s’ha de decantar perquè és vell
Comencem pel mite més conegut. Un vi amb vint, trenta o quaranta anys no necessita necessàriament ser decantat. L’edat ens pot donar una pista sobre el comportament del vi, però no determina per si sola què hem de fer amb ell.
En els vins de llarga criança és habitual trobar sediments, especialment en aquelles ampolles que no han estat filtrades o que han tingut una evolució prolongada en ampolla. En aquests casos, la decantació pot tenir molt sentit per una qüestió de servei: volem evitar que els sediments acabin dins de la copa. Però això no significa que hàgim d’abocar tota l’ampolla ràpidament al decantador i deixar-la durant hores.
Precisament amb els vins més vells cal anar amb molta cura. Amb el temps, el vi pot desenvolupar una estructura aromàtica extraordinàriament delicada. Aromes terciàries de sotabosc, cuir, tabac, espècies, fruita seca o flors seques poden ser molt sensibles a una exposició excessiva a l’oxigen. Un vi que ha trigat dècades a arribar a aquell punt d’equilibri pot perdre intensitat aromàtica en qüestió de minuts.
Per això, davant d’una ampolla antiga, una opció molt més prudent és obrir-la poc abans de servir-la i observar-ne l’evolució a la copa. Si presenta sediments, es pot decantar amb molta delicadesa just abans del servei, procurant no sotmetre’l a una oxigenació innecessària.
Hi ha, per tant, una paradoxa interessant: sovint pensem que els vins vells són els que més necessiten oxigen, quan en realitat poden ser els que més fàcilment pateixen una oxigenació excessiva.
A l’altre extrem hi trobem molts vins joves, especialment negres amb una gran concentració, tanins marcats o elaborats amb varietats i estils que necessiten temps per expressar-se. En aquests casos, un vi acabat d’obrir pot mostrar-se tancat, auster o excessivament alcohòlic, mentre que després d’una estona en contacte amb l’aire pot guanyar volum i complexitat.
Quan val la pena decantar?
La pregunta, per tant, no hauria de ser «quants anys té el vi?», sinó «què necessita aquest vi?».
Si l’objectiu és eliminar sediments, la resposta és relativament senzilla. Si sabem que l’ampolla en té i volem garantir un servei net, la decantació té una funció pràctica. En aquest cas, podem mantenir l’ampolla en posició vertical unes hores abans, obrir-la amb cura i traspassar el vi lentament, observant el coll de l’ampolla per evitar que els sediments passin al decantador.
Però quan parlem d’oxigenació, la qüestió és molt més subjectiva. Alguns vins necessiten temps per obrir-se, mentre que d’altres poden perdre expressivitat si els exposem massa ràpidament a una gran quantitat d’aire.
Aquí és on obrir l’ampolla amb una mica d’antelació pot ser una alternativa molt interessant. Obrir-la trenta minuts, una hora o fins i tot una mica més abans del servei permet que el vi comenci a evolucionar sense sotmetre’l necessàriament a la intensitat d’un decantador.
També hi ha un altre factor important: la forma de l’ampolla. Quan retirem el tap, la superfície de vi que està en contacte amb l’aire és molt petita. Per això, l’efecte d’encetar simplement l’ampolla pot ser molt més lent del que sovint imaginem. En canvi, quan aboquem el vi a un decantador, augmentem enormement la superfície de contacte amb l’oxigen i accelerem el procés. I aquí rau precisament el risc. Accelerar no sempre vol dir millorar.
Una bona pràctica és tastar el vi just després d’obrir-lo i tornar-lo a tastar al cap d’uns minuts. Si va guanyant expressió, podem donar-li temps. Si ja és aromàtic, equilibrat i complex, potser no necessita res més. I si és un vi molt delicat, potser el millor decantador és directament la copa.
El millor decantador pot ser la copa
El servei del vi no hauria de convertir-se en una coreografia obligatòria. No hi ha una norma que digui que un Priorat de trenta anys s’ha de decantar durant una hora, ni que un Montsant jove, no pugui passar pel decantador. Cada ampolla és un món i fins i tot dues ampolles del mateix vi poden comportar-se de manera diferent. L’anyada, l’elaboració, la conservació, el tancament, el nivell d’ompliment de l’ampolla i fins i tot la temperatura de servei poden condicionar-ne l’evolució.
Per això, potser la millor eina abans de decidir si decantem és molt més senzilla: tastar. Obrir l’ampolla, servir-ne una petita quantitat i observar com evoluciona pot donar-nos molta més informació que qualsevol regla general. Si està tancat i necessita aire, podem donar-li temps o decantar-lo. Si té sediments, podem decantar-lo amb cura. Si està en un moment perfecte, no cal tocar-lo. I si és un vi molt vell i delicat, potser convé simplement servir-lo a poc a poc i deixar que sigui la copa qui faci la feina.
El decantador és una eina, no una obligació. I com passa amb moltes eines del món del vi, el secret no és utilitzar-la sempre, sinó saber quan realment fa falta. Al final, decantar no hauria de ser un acte de prestigi ni una demostració de coneixement. Hauria de ser una decisió al servei del vi. Perquè, paradoxalment, de vegades la millor manera de respectar una ampolla és no fer-li absolutament res més que obrir-la, servir-la i deixar que parli per si mateixa.
