En muchos procesos de elaboración de vino, se sigue comprando CO₂ de origen industrial mientras, paradójicamente, durante la fermentación alcohólica se liberan grandes cantidades de CO₂ propio que no se aprovechan. Este hecho pone de manifiesto una ineficiencia clara, tanto desde el punto de vista ambiental como productivo. Al mismo tiempo, la necesidad de conservar los aromas del vino obliga a menudo a trabajar a temperaturas bajas, lo que conlleva un coste energético muy elevado. Ante este escenario, Joan Esteve, director de Raimat, asegura a Vadevi que su bodega podría tener la solución, que comenzó en el momento en que se planteó una pregunta clave: ¿y si fuera posible fermentar a temperaturas más altas, reduciendo el consumo energético, y posteriormente recuperar y reintroducir los aromas perdidos?
Esta es precisamente la base del proyecto OPTIFERMENT, una iniciativa de la bodega que pertenece al grupo Raventós Codorníu en colaboración con la Universidad de Lleida que propone una nueva manera de entender la fermentación del vino dentro del marco de la bioeconomía circular. El sistema desarrollado permite capturar el CO₂ generado durante la fermentación, retener los compuestos aromáticos volátiles y reincorporarlos posteriormente al producto final. De esta manera, se transforma un subproducto -el CO₂- en un recurso de valor, a la vez que se mejora la calidad organoléptica del vino. En otras palabras, «se aprovecha todo el dióxido que hasta ahora se perdía», menciona Esteve.
La principal novedad que tiene esta tecnología es la capacidad de cambiar las condiciones de la fermentación. No es ningún secreto que este proceso se trabaja, tradicionalmente, a bajas temperaturas, para evitar la pérdida de aromas que generan las levaduras. Esta situación es muy cara debido a la maquinaria que se necesita para hacer el control técnico y, además, tal como argumenta Esteve, «poco sostenible«. Con la posibilidad de capturar los aromas, que se desprenden junto con el CO₂, se podría fermentar a temperaturas más elevadas, reduciendo significativamente el consumo energético, y luego reintroducir estos compuestos para preservar la identidad aromática del vino. No solo eso, sino que Raimat también ha probado su eficacia, es decir, ya no se plantea como una teoría y la bodega estima un ahorro energético del 30% en la fase de fermentación, así como una reducción significativa del consumo eléctrico y de las emisiones de CO₂. Esto sitúa esta innovación como un referente en sostenibilidad dentro del sector vitivinícola.
Un paso más cerca de desalcoholizados de calidad
Más allá de la reducción de costos y mejora de la sostenibilidad, este proceso también abre la puerta a más innovación en campos que actualmente son muy estudiados debido a los cambios de tendencias de consumo. «Los desalcoholizados podrían mejorar con esta técnica», explica el director de Raimat, quien agrega que «no se les debería llamar vinos», pero que con este proceso podrían captar más aromas. De hecho, uno de los principales problemas de los desalcoholizados es la pérdida de aroma, ya que el alcohol actúa como disolvente de muchos compuestos aromáticos. Sin alcohol, estos compuestos no se retienen adecuadamente, y a menudo se recurre a aromas añadidos artificialmente. Con el sistema OPTIFERMENT, se propone una alternativa más natural: utilizar el CO₂ capturado, cargado con aromas del mismo vino, para reincorporarlos al producto final. Esto permitiría elaborar desalcoholizados con una expresión aromática más rica y fiel, sin necesidad de aditivos externos.
Otra ventaja importante es que no es una tecnología que solo puede funcionar dentro de Raimat, sino que el modelo es reproducible. Aun así, Esteve también concreta que «no para todos los vinos, porque no todos responderán igual». Sin embargo, el sistema se puede aplicar a escala industrial y es adaptable a diferentes bodegas, ya que el CO₂ ya se utiliza habitualmente como gas enológico. Por lo tanto, el hecho de poder utilizar el CO₂ natural generado por las mismas levaduras, con sus aromas asociados, representa un cambio de paradigma respecto al uso de CO₂ industrial. En definitiva, OPTIFERMENT propone una nueva manera de producir vino más eficiente y sostenible, basada en la reutilización de recursos propios del proceso. Esta combinación de eficiencia energética, innovación tecnológica y respeto por la identidad del vino marca un paso adelante hacia el futuro del sector.
