En molts processos d’elaboració de vi, es continua comprant CO₂ d’origen industrial mentre, paradoxalment, durant la fermentació alcohòlica s’alliberen grans quantitats de CO₂ propi que no s’aprofiten. Aquest fet posa de manifest una ineficiència clara, tant des del punt de vista ambiental com productiu. Al mateix temps, la necessitat de conservar els aromes del vi obliga sovint a treballar a temperatures baixes, cosa que comporta un cost energètic molt elevat. Davant d’aquest escenari, Joan Esteve, director de Raimat, assegura a Vadevi que el seu celler podria tenir la solució, que va començar en el moment que es va plantejar una pregunta clau: i si fos possible fermentar a temperatures més altes, reduint el consum energètic, i posteriorment recuperar i reintroduir els aromes perduts?
Aquesta és precisament la base del projecte OPTIFERMENT, una iniciativa del celler que pertany el grup Raventós Codorníu en col·laboració amb la Universitat de Lleida que proposa una nova manera d’entendre la fermentació del vi dins del marc de la bioeconomia circular. El sistema desenvolupat permet capturar el CO₂ generat durant la fermentació, retenir-ne els compostos aromàtics volàtils i reincorporar-los posteriorment al producte final. D’aquesta manera, es transforma un subproducte -el CO₂- en un recurs de valor, alhora que es millora la qualitat organolèptica del vi. En altres paraules, “s’aprofita tot el diòxid que fins ara es perdia”, esmenta Esteve.
La principal novetat que té aquesta tecnologia és la capacitat de canviar les condicions de la fermentació. No és cap secret que aquest procés es treballa, tradicionalment, en baixes temperatures, per evitar la pèrdua d’aromes que generen els llevats. Aquesta situació és molt cara a causa de la maquinària que es necessita per fer el control tècnic i, a més, tal com argumenta Esteve, “poc sostenible“. Amb la possibilitat de capturar els aromes, que es desprenen juntament amb el CO₂, es podria fermentar a temperatures més elevades, reduint significativament el consum energètic, i després reintroduir aquests compostos per preservar la identitat aromàtica del vi. No només això, sinó que Raimat també ha provat la seva eficàcia, és a dir, ja no es planteja com una teoria i el celler estima un estalvi energètic del 30% en la fase de fermentació, així com una reducció significativa del consum elèctric i de les emissions de CO₂. Això situa aquesta innovació com un referent en sostenibilitat dins del sector vitivinícola.
Un pas més a prop de desalcoholitzats de qualitat
Més enllà de la reducció de costos i millora de la sostenibilitat, aquest procés també obre la porta a més innovació en camps que actualment són molt estudiats a causa dels canvis de tendències de consum. “Els desalcoholitzats podrien millorar amb aquesta tècnica”, explica el director de Raimat, qui afegeix que “no se’ls hauria de dir vins”, però que amb aquest procés podrien captar més aromes. De fet, un dels principals problemes dels desalcoholitzats és la pèrdua d’aroma, ja que l’alcohol actua com a dissolvent de molts compostos aromàtics. Sense alcohol, aquests compostos no es retenen adequadament, i sovint cal recórrer a aromes afegits artificialment. Amb el sistema OPTIFERMENT, es proposa una alternativa més natural: utilitzar el CO₂ capturat, carregat amb aromes del mateix vi, per reincorporar-los al producte final. Això permetria elaborar desalcoholitzats amb una expressió aromàtica més rica i fidel, sense necessitat d’additius externs.
Un altre avantatge important és que no és una tecnologia que només pot funcionar dins de Raimat, sinó que el model és reproduïble. Tot i això, Esteve també concreta que “no per tots els vins, perquè no tots respondran igual”. Ara bé, el sistema es pot aplicar a escala industrial i és adaptable a diferents cellers, ja que el CO₂ ja s’utilitza habitualment com a gas enològic. Per tant, el fet de poder utilitzar el CO₂ natural generat pels mateixos llevats, amb els seus aromes associats, representa un canvi de paradigma respecte a l’ús de CO₂ industrial. En definitiva, OPTIFERMENT proposa una nova manera de produir vi més eficient i sostenible, basada en la reutilització de recursos propis del procés. Aquesta combinació d’eficiència energètica, innovació tecnològica i respecte per la identitat del vi marca un pas endavant cap al futur del sector.
