Feia vuit anys que era al Celler de Can Roca com a sommelier en cap i s’hi hauria quedat més temps perquè reconeix obertament que “hi estava molt bé”. Aquest estiu, Audrey Doré va haver de meditar molt ràpidament si canviava el restaurant més admirat del món per un bar de Viins, tapes i platillos, al centre de Girona. “Va venir en Joan i em va dir que en tres setmanes es farien càrrec de La Plaça del Vi 7. Em va proposar dirigir-lo i em va donar cinc dies per respondre”.
La que ha estat millor sommelier de Catalunya en les edicions 2017 i 2019, va considerar la proposta i va respondre amb relativa rapidesa: “Vaig pensar que havia complert una etapa i que si m’ho proposaven és perquè podia ser factible. I també vaig creure que havia de deixar lloc a altres companys. Al Celler hi tenia un equip molt potent i si jo hi era, no tenien espai per créixer i conèixer-se”. Amb la generositat per davant, Audrey Doré va acceptar seguir l’ofici de sommelier “canviant vestit, monyo i pintallavis per vambes, samarreta i davantal”. Diu que malgrat les diferències entre espais, fer de sommelier és el mateix a un lloc que a l’altre: “Canvia el ritme, principalment, tenint en compte que El Celler de Can Roca tampoc és que sigui molt protocol·lari”. De fet, diu que al Vii encara es reivindica més la seva feina, la del sommelier: “És un tu a tu. Hi ha molts moments en què el client demana recomanacions. Sempre preguntem què ve de gust prendre, però també quant es volen gastar. Ens adaptem a tota mena de pressupostos, una de les nostres habilitats és ajustar-nos al gust i al preu que ens demanen”.
Amb més d’un miler de referències i recollint el concepte francès de vin nature, el Vii ja ha motivat visites d’arreu: “Va venir un amic de París perquè li havien parlat de la carta de vins que tenim. En quatre mesos hem fet molta i bona feina”, diu satisfeta. “Hi ha prou vi per a tothom. Essencialment, són vins naturals, però també n’hi ha que no ho són, perquè no volem molestar a ningú. Hi ha molts vins catalans, però tenim un alt percentatge de vins francesos, del Jura, de Borgonya i del Loire; d’aquesta regió costa de trobar-ne per la zona, amb les varietats Chenin i Cabernet Franc, i és una cosa que ens diferencia. En Josep Roca em va donar tota la llibertat per fer la carta que jo volia tenir i vaig aprofitar el convit”, comenta plenament feliç pel resultat final.
Al Vii hi ha quatre sommeliers, ella inclosa, però tots serveixen vins i plats. Els vins a copes els saben prescriure les vuit persones que hi treballen. La seva rotació és freqüent: “Ara mateix tenim bombolles, un fino, una manzanilla, un rosat i cinc blancs i cinc negres”. L’espai convida a beure, a contemplar, a conversar i a tenir set; a no tenir pressa i a apreciar cartells, tipografies i la coreografia dels cambrers. També la carta de vins que comença amb Le viin des amants de Charles Baudelaire a la portada. La cuina és senzilla, mana el bon producte i està inspirada en el bar dels pares, en la cuina catalana dels anys setanta que es perd fora de casa i que ells reivindiquen. Hi ha fregits, confitats, escabetxos, entrepans, coques i platillos com els calamars a la romana, el mollete de ronyons al Jerez, el cap i pota o la truita de camarones. Al capdavant, el cuiner David Freijomil, que ja era a la Plaça del Vi 7. “Del Celler de can Roca he après moltes coses, però si hagués de resumir, diria a ser prudent, a no donar per sabut res, perquè mai saps qui hi ha assegut al davant teu. I també i especialment a tenir paciència”, revela. I matisa: “Quan obres un negoci, n’has de tenir molta, perquè sempre hi ha imprevistos i inconvenients. També has de saber relativitzar, mirar de buscar solucions sempre i aprendre que el no, no sigui no, perquè sempre hi ha matisos, com el fet de buscar lloc quan tot és ple”. Els anys li han donat serenor i sensatesa per a les respostes. És reflexiva, però continua parlant amb nervi que és on perviu l’entusiasme.
“Al Vii estic més sola, perquè no soc cada dia amb els germans Roca ni els ho pregunto tot com quan era al Celler. Hi ha més independència, però compartim visió, la del grup i la família. Les decisions immediates són meves, però està clar que rebo l’ajuda de molts companys i en Josep sempre m’incentiva. De fet, ell mateix diu que el bar és Ca l’Audrey”, comparteix somrient. Quan van obrir portes el dos d’agost, van anunciar molt clarament que el Vii era un bar de vins, però ho han hagut de repetir moltes vegades: “Ens arribaven clients preguntant pels plats del Celler de Can Roca. Hem hagut d’explicar molt que és un bar on es menja bé, però és el més popular de tots els projectes gastronòmics dels germans Roca. No hi ha res complicat a la cuina”, ressalta Audrey Doré.
Un espai per sommeliers, enòlegs i curiosos
No hi ha setmana que no la visitin sommeliers, vinyerons i enòlegs perquè la curiositat mata. “Anem a veure què hi passa”, ha sentit dir en més d’una ocasió. Després del tsunami de l’estiu, respira: “L’equip ja ho té tot per la mà. Treballem bé, còmodes i tranquils”. Se la veu més que entrenada per aquesta faceta nova. És hàbil i rigorosa fent pedagogia dels vins naturals i recuperant les virtuts dels estudis de filologia que va cursar abans que els del vi. “Hem viscut durant molts anys industrialitzats. Els qui vam néixer als vuitanta ho hem patit més encara, i ara retornem als productes artesanals, fins i tot els trobem als supermercats. Amb el vi passa el mateix que amb els altres aliments. Valorem projectes petits i productors més propers a les seves vinyes, que deixen una empremta positiva a la terra”, reflexiona en veu alta. Ja era una habitual de la Plaça del Vi 7 quan en Roger Viusà el dirigia, com també del Villa Mas amb la sommelier Núria Lucia. Els sovintejava per descobrir-hi “coses noves” i ara és ella qui ho fa als altres. “Crec que bevem menys vi però millor. Al Celler de Can Roca ja ho vèiem. Es beu més qualitat i també en aquest format més informal que tenim ara, estem aconseguint que al vi s’hi apropi gent més jove”.
No té clar com frenar la baixada de consum, però creu que l’enoturisme hi té un paper decisiu: “Si visites un celler i ho fan bé i descobreixes bons vins, en vas a veure d’altres. També ajuda a incentivar el consum de vi tenir una oferta de copes molt àmplia, amb vins de tots els estils i preus assequibles”. Al Vii es beu vi de l’Empordà i vi català: “Constato que cada vegada hi ha més bones referències a Catalunya i també i especialment que hi ha molts cellers que treballen en la mateixa direcció. Pensen junts què fer per combatre la sequera, com podar millor, com vinificar diferent o aconseguir més puresa. Es comparteix més informació i això fa que els vins catalans siguin cada vegada més bons i polits”, apunta. És conscient que encara hi ha persones que associen el vi natural amb els defectes “però al Vii els mostrem que hi ha elaboracions molt precises i de molta qualitat. De fet, al Celler de Can Roca ja en servíem, en fèiem i se’n fa pedagogia, més de la meitat dels vins del maridatge ho són, però fins que no ho dius al comensal, no n’és conscient”.
Ara mateix viu immersa al Vii, però no ho lamenta. Una de les úniques escapades la va fer al Priorat per participar en el Festival Terrer. Va dirigir un tast de vins d’alçada al municipi de La Febró. “Lligar el vi amb la cultura és clau, perquè crees connexions entre dos mons que parlen de les emocions”, comenta. Tres hores d’anar i tres de tornar, i en arribar, directa a la feina “però el Priorat sempre val la pena, és la zona de vins més màgica que hi ha a Catalunya amb perdó de l’Empordà que és on visc. Quan hi arribes i veus les valls, et dius, ja soc a dins. El paisatge és brutal”, remarca. Dels últims temps l’han sorprès molt positivament els vins de la varietat gamay d’Auvèrnia, d’allà on neix el Loira, amb sòls volcànics. També els seus Cabernets Francs que juguen aquest perfil de vins negres florals i aeris. “Confirmo que es beuen molt escumosos i vins blancs al Vii, però veurem si amb el fred augmenta el consum de negres perquè en tenim de perfils molt lleugers”, comenta. Té set d’afrontar l’hivern en un lloc que l’acull i acull. La mateixa curiositat de qui hi posa els ulls per primera vegada i que queda sorprès per les diferents atmosferes de l’espai: “Ja ens van demanant per taules concretes. Qui repeteix sap que són sensacions noves. Ens agrada veure gent a la barra o a la taula del mig que no es coneix i que, de sobte, comencen a compartir. Parlen i es fan amics”. Tenia raó Vicent Andrés Estellés quan escrivia de la vella litúrgia del vi, “el vi encenia la taula, encenia la casa, encenia la vida…”. Hi ha taules, barres i bars de vins terapèutics i el Vii n’és un de significat.
