Delfí Sanahuja: “El vi que somio ha d’arribar amb el celler nou”

Ruth Troyano conversa pausadament amb l'enòleg que treballa al Grup Perelada & Chivite des de fa gairebé trenta veremes

És un enòleg metòdic i discret. Un vallenc establert a l’Empordà que no perd el contacte amb els orígens. Torna sovint a les comarques de Tarragona, però menys del que voldria, i està atent als avenços i a l’esdevenir enològic perquè hi guarda bons amics d’ofici. A principis d’agost té una setmana de vacances. No viatjarà pel Mediterrani com acostumava a fer abans de la pandèmia, però ho explica sense rastre de resignació: “Serem entre Girona i Barcelona i com a molt ens escaparem un parell de dies al País Basc. Amb la Covid-19 hem d’extremar les precaucions i els que ens dediquem al vi, encara més, perquè en tornar tenim la verema i no podem permetre’ns haver-nos de quedar a casa”.

Delfí Sanahuja compta els anys que porta al Grup Perelada & Chivite per veremes. “Me’n queden dos per arribar a les 30”, dirà entre somriures. És el director d’enologia i en tornar de la breu pausa estiuenca, li esperen dos mesos i mig intensos de verema, encavalcant les de Catalunya amb les de Rioja i Navarra on el grup té celler i les de Ribera del Duero, on tenen vinyes.

“A l’estiu ens juguem la qualitat dels vins. Si la matèria primera no és bona, el vi tampoc ho serà. El més important és tenir el raïm sa i madur, de manera que en aquesta època de l’any estem molt més pendents del temps: de la humitat, la pluja, la calor…”, matisarà. El 2020 va ser molt complicat per la pressió del míldiu, tot i que a Perelada no van tenir cap afectació: “El neguit més important va ser la Covid-19, perquè havíem de prendre moltes mesures tant al camp com al celler per evitar contagis i no entorpir la verema. De fet, és la més complexa que recordo des de l’any 93 que vaig començar”. La sanitat del raïm d’aquesta campanya és ara per ara molt bona, però esperen en candeletes la pluja. A l’Empordà només han vist caure 200 litres fins a finals de juliol, quan n’haurien de portar uns 400-450 litres atenent a la mitjana anual que se situa en els 600 litres. 

“L’experiència és importantíssima perquè coneixes a fons cada vinya i cada racó del celler. Perquè saps què ha donat i què pot donar un cep. Cada dia aprens i mai no en saps ni prou ni molt. Saber que no ho pots controlar tot al 100% és una motivació. En viticultura arribem a dominar molts factors, però algun se’ns escapa, com la climatologia. Amb el coneixement adquirit el que fas és minimitzar, que l’efecte sigui menor quan les condicions no són les idònies”.

Delfí Sanahuja defensa amb arguments sòlids la seva llarga trajectòria a Perelada. Hi va entrar just després d’acabar els estudis d’Enologia a la Universitat Rovira i Virgili de Tarragona i de fer una primera verema a Família Torres. “Vaig veure que el projecte de Javier Suqué tenia un potencial enorme. Apostava per plantar més vinyes i tenia la determinació de posar l’Empordà al mapa nacional i internacional. Les ganes i la passió que hi posava eren per voler-m’hi quedar molts anys”. Sanahuja hi va veure un projecte de futur que ara culmina amb la construcció del nou celler: “Ja hi vam entrar la verema de 2020, però el conjunt de les instal·lacions les inaugurarem l’any vinent. És un projecte emblemàtic, sostenible i funcional. És un somni i una il·lusió haver participat de la construcció d’un celler nou, on hem volgut enllaçar 4 pilars: la funcionalitat, l’arquitectura, la sostenibilitat i l’enoturisme que hi té un espai diferenciat i propi”. 

El celler és el primer d’Europa que ha obtingut la certificació LEED Gold (concedida per l’U.S. Green Building Council) que acredita els alts estàndards de sostenibilitat i eficiència en les fases de construcció, funcionament i manteniment de les instal·lacions. L’edific l’ha dissenyat RCR Arquitectes que són pioners en ecoeficènica i energètica i disseny ambiental, i ha suposat una inversió de 40 milions d’euros. Sanahuja té clar que el celler nou permetrà fer el salt definitiu de vins excel·lents a extraordinaris: “A Perelada elaborem vins amb personalitat diferent. Al nou, tenim 188 dipòsits i això vol dir que podem treballar per separat varietats i parcel·les, que després ja reunirem per qualitats i estil.

“Si treballes molt la viticultura és important que aquesta divisió també continuï al celler. Amb 100 dipòsits haguéssim pogut passar, però en tindrem el doble per donar continuïtat als micro-terroirs que treballem. Fem viticultura de precisió i també enologia de precisió. Al celler antic no podíem fer distincions tan exhaustives. Les noves instal·lacions alberguen un espai per als vins Ex Ex (Experiències Excepcionals. Hi ha dipòsits de 600, 1.000, 3.000 i 5.000 quilos, que és on seguim fent recerca i experimentant. Com més experiments, més coneixement. I si no va bé, benvinguda sigui l’experiència”.  

Quan fa la vista enrere, l’enòleg de Perelada observa un salt qualitatiu enorme en només 30 anys, però reconeix que “abans les coses també es feien bé, perquè cada època és un món”. És conscient que avui hi ha un “treball molt més minuciós i una aposta decisiva pels vins de finca i per expressar el paisatge i la biodiversitat a dins l’ampolla”. “L’Empordà és meravellós. Només tenim 1.700 ha de vinya però les tipologies de sòl i els microclimes són molt diversos.

“Tenim finques com Garbet a 20 metres del mar i d’altres que estan a 20 quilòmetres, el que ens permet fer vins diferents i explorar microvinificacions dins d’una mateixa finca”, detallarà. És un enòleg de conversa àgil i quan parla de l’Empordà ho fa com a “tarragoní importat, amb una mirada que ha vingut de fora”, diu textualment. I afegeix: “Vaig venir a treballar al celler que més lluny tenia de Valls, perquè hi havia una aposta pel paisatge. Des de Perelada hem intentat sempre que l’Empordà sigui un protagonista clar. Ja hem aconseguit ser ambaixadors a casa, gràcies a restauradors i hotelers, però crec el conjunt de la denominació d’origen ha de sortir encara més a l’estranger, perquè ens reconeguin la feina excel·lent que tots estem fent”. 

De diàleg sincer i honest, accepta que els vins que l’impressionaven fa 30 anys – Vega Sicilia i Château Pétrus  – haurien de competir ara amb altres referències: “A qualsevol racó d’Espanya hi ha vins de molt nivell i això abans no passava. No tenim res més a envejar a algunes regions franceses més enllà de la seva  història, però estic convençut que tant Espanya com Catalunya, en pocs anys, seran un referent internacional molt clar”.

No només a la feina, que també, és un àvid consumidor de vi. Té l’avantatge que Perelada és importadora de vins d’altres països: “I m’agrada beure els de molt alta qualitat i personalitat per veure com els fan i per si et pots apropar a ells encara que no hi tinguis res a veure. M’agrada tastar varietats noves, sóc curiós, les sicilianes com la fiano…”. 

Abraça i defensa tots els vins que elaboren a Perelada, per per sobre de tot, dues referències: Finca Garbet pel grau d’exigència –“és la finca més bonica d’Espanya i requereix molt d’esforç treballar-la”, matisarà-  i els Ex-Ex per la creativitat: “Ens dona llibertat perquè no hi ha un número d’ampolles fixat, ni una personalitat definida, ni ha de ser vi d’una sola finca… Pots fer el que vulguis. Són singularitats, aire fresc i moltes es queden al celler. Només n’hem tret 13 al mercat però n’hi ha moltes més guardades perquè a banda de la personalitat singular, si la qualitat no és bona, no surt”, dirà.

Del que està convençut és que no ha fet encara el seu millor vi: “Està per venir, però crec que un enòleg mai arriba a dir que més enllà d’una elaboració no hi ha res més. Aquell vi que somies, que va molt amunt, ha d’arribar amb el celler nou”, revelarà. Els U2 ho cantarien així:

But I still haven’t found what I’m looking for
I believe in the kingdom come
Then all the colors will bleed into one
Bleed into one
But yes I’m still running

Nou comentari