Els cellers elaboradors de vi com qualsevol empresa de transformació de productes, generen residus. Hi ha els que serien comuns, com restes de paper o vidres d’ampolla i que reben un tractament estàndard, i el que són específics del sector: la rapa, les tiges que aguanten el gra de raïm, la brisa, les restes de pell i polpa que queda després del premsat i les mares, el pòsit que queda un cop el most ha fermentat i el vi s’ha clarificat.
Aquests últims requereixen un tractament especial i no es poden eliminar de qualsevol manera, però és que la majoria es poden vendre i tenir nous usos.
La rapa, no s’utilitza per fer vi. Tot i que quan es fa la verema aquesta petita tija és verda, si s’asseca es pot convertir en biomassa que s’utilitza com a combustible per calderes que generen energia elèctrica o calorífica.
!--akiadsense-->
La brisa és el residu del qual més volum es genera a un celler. Antigament, tal com explicava a Vadevi, Enric Elias, Cap del Departament Tècnic de l’Agència de Residus de Catalunya, es portava a les fassines per destil·lar-ne alcohol.
Xoán Elorduy, cap de servei de viticultura i enologia de l’INCAVI, explica que de fet, per llei, tots els cellers estan obligats a lliurar la brisa per a destil·lació. També es pot fer servir com a adob, però d’una manera molt regulada i amb unes proporcions adequades a cada superfície i al final aquest ús no és el més generalitzat.
En canvi la destil·lació d’alcohol sí. A Catalunya, a Avinyonet del Penedès hi ha una de les poques empreses de tot l’Estat que es dediquen precisament, a la gestió d’aquests residus de l’elaboració del vi i la més important és la brisa. Es diu Cades i és fruit de la fusió de diverses fassines.
!--akiadsense-->
El seu gerent, Jordi Julià explicava a Vadevi que aquest és un negoci que ha existit sempre i que abans totes les begudes havien de portar alcohol de vi. Un temps després es va acceptar l’alcohol d’origen agrícola, de cereals generalment que és més barat. Però per exemple, les misteles, portos o vins de xerès obligatòriament s’han d’elaborar amb alcohol de vi. Però aquest alcohol, també pot tenir altres usos. També es pot convertir en biocarburant, el bioetanol.
D’altra banda de la brisa també se’n pot fer oli de gra de raïm que tal com explicava Julià, “aquí no té molta sortida però en canvi es consumeix força al sud est asiàtic. Un oli molt apreciat per fregir”. I fins i tot, tot i que s’extreu principalment de les mares, se n’obté àcid tartàric que es ven com a conservant natural. Els nous usos són per panificadores per exemple, però també pel sector farmacèutic.
!--akiadsense-->
I fins i tot una més. Una part de la brisa seca també es pot utilitzar com a adob d’alta qualitat. El gerent de Cades, explicava també que la gestió d’aquests residus tenen una certa complexitat. “Amb les mares és més fàcil perquè es poden guardar mesos, en canvi la brisa és més esponjosa i per tant és més complex poder-la guardar perquè també té una vida limitada”.
!--akiadsense-->
A això s’hi ha d’afegir que tant la brisa com les mares es generen en un període de temps curt. Així, a Cades, en un mes i mig arriben 200 camions cada dia de la setmana, les 24 hores del dia. En total es gestionen 50 milions de kg a l’any.
!--akiadsense-->
Així, Julià admet que els cellers més grans tenen més possibilitats de donar una nova vida a la brisa i les mares, mentre que els petits necessiten espais d’emmagatzematge i logística de transport que no tenen. En molts casos la dificultat de les dimensions se supleix amb acords entre diferents cellers.
D’aquesta manera el cicle que comença a la vinya no acaba en l’elaboració del vi. Un exemple d’economia circular que permet als cellers ser de les poques empreses que tendeixen al residu zero.
