És una beguda que agrada a tothom, un vi dolç de sabor intens que conserva tot el gust de la fruita, perquè es prepara sense fermentar, només és raïm acabat de premsar i una mica d’esperit de vi. Hi ha algunes variants, però.
Per alguns llocs deixen pansir el raïm a sol i serena per espai d’una setmana o quinze dies i així el líquid final conté més sucre, i si el raïm no és gaire dolç també hi ha qui n’afegeix, de sucre, tot i que és una pràctica poc corrent, reduïda només a algunes elaboracions casolanes. En estar el most preparat i filtrat cal afegir-hi alcohol en la proporció adequada, generalment entre un 15 i un 22% del total, segons les preferències de l’elaborador, i llavors es remena i ja està preparada, no necessita res més, tot i que hi ha qui la torna a filtrar al cap d’un parell de dies.
La fórmula més habitual és la de set litres de most per un d’esperit de vi de 94ºC. Cal fer-ho tot en un recipient que tinga la capacitat apropiada, i en acabant l’hem de tapar, abans d’embotellar-la. Ara: els cellerers (i alguns particulars) la deixen envellir un temps en botes de roure o de castanyer per tal de traure-li una mica d’innocència i donar-li a canvi un lleuger regust de fusta. Uns altres deixen fermentar el most fins que la graduació alcohòlica arriba al dos o el tres per cent, i llavors, abans que haja perdut el gust de fruita, hi afegeixen alcohol per tal d’aturar-ne el procés. Uns altres encara fan bullir el most fins a reduir-lo en una tercera part, aproximadament (podem arribar-ne fins a la meitat), i després, quan es refreda, hi afegeixen l’esperit, d’aquesta manera el contingut de sucre és més elevat, i el tast recorda l’arrop; en aquest cas hi ha qui, en comptes de posar tot el most en la caldera, només en bull una part, i després ho barreja.
Així preparada és a mig camí entre una mistela i un vi bullit, però només hi ha costum de bullir el most (que jo sàpiga) a la Ribera d’Ebre, el Matarranya (en aquesta comarca hi ha costum d’afegir-hi un grapadet d’anís estrellat) i Mallorca.
Alegra l’ambient i no pot faltar a cap festa
És un vi molt aromàtic i la coloració depèn de la varietat de raïm que haurem fet servir per a elaborar-lo. Realment, i des d’un punt de vista tècnic, no podem dir que es tracta d’un vi, perquè no ha fermentat, però aquests detalls només interessen els cellerers i algun desvagat. La resta, per regla general, se’n fot bastant, i bé que fa. Acompanya meravellosament tota mena de postres i dolços, i no n’esmentem cap perquè la llista es faria molt llarga, atès que va bé amb qualsevol cosa. I també és bona sola, sense cap acompanyament.
La mistela alegra l’ambient per llevant de taula i no pot faltar a cap festa, per petita que siga. I si és grossa tampoc. En el número del 24 de desembre de 1880 del setmanari L’Esquella de la Torratxa van publicar el sonet Las bonas festas:
dar décimas á doll, buscant la pela,
y veix que com mès vá molt mès s’arrela,
que aixó’m vè á demostrar que déu sè bona.
Vull are rumiar petita estona
saboreijant l’olor de la mistela,
que si per un Sonet me falta tela
bè prou me’n donará la mèva dona.
Ella, si senyors si, que may me calla
parlantme de Nadal, de galls, y aquestas
son causas que han trabat ferós batalla,
perque estém molt tronats y’m diu mil pestas
y axís á n’els lectors, com la canalla,
m’atreveixo á donar las bonas festas.
Apareix també en el poemari de Maties Ruiz i Esteve Formigueta d’Or (1910), on hi ha aquesta composició:
A mi no m’agrá la planta
Ni tampoch lo moscatell,
Es lo qu’a mi més m’agrá
Lo que jorra del tonell.
Jo soch Toni, el que tant canta
Cuan s’en fá una mitja al trúch;
Se qu’el mal així s’aspanta;
Mes sobre agradarme el such
A mi no m’agrá la planta.
Mes m’agrá el vinet aquell
Qu’ix tan claret del barral;
Si me’l donen en pomell,
No puch tragar el boval,
Ni tampoch lo moscatell.
Pase una bona vesprá
Cuant m’atraque á la mistèla;
Y tinch la llengua enredrá,
Perqu’estar á mitja vela
Es lo qu’á mi més m’agrá.
Mes si els gichs diuen a d’ell
Y me tiren pedra ó seba,
M’apuntale cóm un vell,
Que les forses dona y lleva
Lo que jorra del tonell.
La trobem així mateix en la rondalla ‘El rei de Mataró’, arreplegada per Joan Amades, on un follet regala a un beneitot unes estovalles miraculoses:
Arribat a l’hostal, demanà a l’hostaler si el voldrien deixar menjar allí en un raconet, puix que ell mateix ja es portava el menjar. L’hostaler, que bé prou que el va conèixer, li digué que sí. El beneit estén les tovalles damunt d’una taula i, de seguida, no en volgueu més de bons menjars!, grans platerades de romesco, fricandó, farro, menjar blanc, carn a la doba, espineta, i de vins!, demaneu tot d’ampolles de mistela, rosolis, malvasia, ratafia.
Es pot fer (i es fa) amb qualsevol mena de raïm, blanc o negre, tot i que és més corrent la blanca que la negra. Si la volem negra, haurem de deixar macerar uns dies most i esperit amb les pells. Generalment el raïm sol ser d’una sola varietat, però també hi ha qui en barreja de diferents, per bé que no és habitual.
Tot això clar, la mistela més apreciada i coneguda és la de moscatell, un dels vins de postres més tradicionals. El cep és d’origen grec, com la malvasia, però arrelat als Països Catalans des de temps molt antics. El moscatell, que així se’n diu, és un vi daurat i licorós bastant dolç i extremadament aromàtic i que resulta ideal, com hem dit, per a tota classe de postres. El trobem en l’Espill (segle xv), de Jaume Roig:
Ab almorzàs e berenàs,
turmes, rasoles e lleteroles,
formatges frescs, moscats e grecs
e forts fins vins que tots matins
feia tastar, li féu gastar
la bona llet.
Aquesta nadala medieval també en parla:
Aprés demà, si hi veniu,
dar-vos he os al caliu,
ab moscat de Sant Feliu
e salsa de bargallons.
Ja més modernament, apareix en uns versos que va publicar el setmanari valencià La Donsaina del 15 de desembre del 1844:
Mi estimado tio Pere:
Tinc un ví de moscatell,
Que no en trobará com éll
Per davant ni per darrere.
Ni es aspre, ni dols, ni aixut,
Ni molt prim, ni masa gros,
Pero s’en entra en lo cos
Sinse aixeta y sinse ambut.
Diu bé despues d’un magret;
Y despues de dos, millor;
Refresca cuant fá calor,
Y sol calfar cuant fa fret.
Si vol saber si li agrá,
Demá per la vespraeta
Vosté y la Sargantaneta
Vínguense, y el tastará.
I en l’almanac de L’Esquerra de la Torratxa del 1912 van publicar, sense títol, aquesta poesia:
Ab el cos ple de mistela.
l’altra nit, al Paralelo,
insultava als que passaven
un home bastant ferrenyo.
Un sereno se li apropa
y li diu, tot fent el serio:
—Prou escandol y seguiume.
—Com s’entén? —replica el bretol.—
Qui sou vos per detenirme?
—Jo qui soc? Soc el sereno.
—Donques jo soc el nublado,
aixís es que no el segueixo.
Arreu dels Països Catalans hi ha costum de fer-ne. A la Llitera hi ha qui posa els pomells de moscatell en canyissos i els deixa pansir uns dies, abans de premsar-los. Al País Valencià, el gruix de la producció es concentra a les comarques de la Foia de Bunyol, la Ribera Alta i la Marina, la mistela de les quals té molta fama. Unes elaboracions molt acurades, però, són les de Ribesaltes, al Rosselló, d’una exquisidesa que les fa aptes fins i tot per al fetge gras. Per allà també és conegut d’antic i el podem trobar en una peça teatral bilingüe (català-occità) de mitjan segle xviii anomenada Lo judici de Paris, pastor; hi ha un personatge que diu axí:
Moussú, pensèn a la soupado
que per lou mens a tant de temps
que non ay guzados mas dents.
Aneu-nou’n a vostre granjo
ieu n’ay pas lou ventre d’ange
et me lou calferay de pa
si voly que tout ane pla.
Et rouza ma gargamelo
ambé d’aygo de muscatelo.
(Senyor, pensem a sopar, / que fa molt de temps / que no he esmolat les dents. / Anem’s-en al vostre mas / no tinc pas el ventre d’àngel / i me l’haureu d’omplir de pa / si voleu que tot siga planer. / I ruixar-me el gargamell / amb aigua de moscatell).
I això és el que hi ha. És un vi que es continua elaborant sense cap mena de crisi, la gent en demana i en beu a totes les reunions més o menys festives i en d’altres de més serioses i nosaltres ens n’alegrem.
A Mallorca, d’altra banda, fan mistela com per tot arreu, però a vegades en fan una altra d’especial, sense most: fan bullir un canonet de canyella en un litre d’aigua i, en acabant, en refredar-se, hi afegeixen una mica d’aiguardent i mitja dotzena de cullerades de sucre; també hi ha qui, en temporada, hi afegeix una part de most. És una beguda sense color, transparent, que es pot fer tot l’any. Sembla, però, que gairebé ha desaparegut.
Altres denominacions
Moscatell: moscat (Catalunya Nord, Baixa Ribagorça, Pallars Jussà, Empordà, Garrotxa, Pla de l’Estany, Gironès, Selva), maçanet (Pitiüses).
Dialectalismes
Maçanet: ‘messenet’.
Moscat: ‘muscat’ (Catalunya Nord, Pallars Jussà, Empordà, Garrotxa, Pla de l’Estany, Gironès, Selva).
Moscatell: ‘muscatell’ (domini del català oriental a Catalunya, Segrià, Garrigues, Alacantí, Serra de Tramuntana, Menorca, Evissa), ‘muscatel’ (l’Alguer).
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
